没有一头牛,可以活着离开潮汕

华易视觉2020-12-29 08:52:13



从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。

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清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合,听来寡淡了些?


在牛肉火锅走出潮汕平原,走红广州甚至全国之前,这种观点尚算成立;吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水,也是自然。


待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时,这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质潮汕人烹饪精神,也自此为人熟知。


潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究,在涮肉入口前的一切环节,更是如此。


潮汕牛肉锅是出了名的清淡。


一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅

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潮汕平原绝少养牛,潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地


在广州,一家牛肉火锅店的老板Robin,就每周遣人跑两趟贵州,背一袋现金去买牛,行情常是60万元过去,80头黄牛回来。


养牛的村民不认银行卡,也不认马云,只收现金。”Robin说,贵州养牛人以养菜牛营生,以斗牛为乐。“他们直接收现金卖牛,交易最大可以到百万。”


潮汕牛肉火锅所用黄牛,多来自云贵高原。


若当天收不到理想数量,就得留一个人待着,等牛收齐为止,不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。


数十头牛身上涂着编号,密密挤作一团,随车南下,抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳,因其少运动、多喂食,肉质最为细嫩。


一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5%


宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。


喜欢吃潮汕火锅的人,一定看过这张牛肉部位图。


切肉师傅一如侠客,刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。



“两边开锋地一直磨,磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克,磨好后只剩350克,使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走,只要没钝、没坏,会带一辈子


Robin说,这就是潮汕人认可的匠人精神。所谓匠人精神,无非就是跟自己过不去,才能打造出过得去的作品。


切肉师傅一如侠客,刀就是命。


潮汕吃食,规矩森严

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孔夫子尝言:食不厌精,脍不厌细。《说文》释“脍”,“细切肉也”。将食物进行精细处理,这就是最高的境界。


手切的意义在于顺着纹理,切到极薄,还原该部位肉品应有的嫩滑口感。日本厨子学去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊:细而薄,弹又脆,略加涮煮,入口甘香更胜名动天下的和牛


打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里,总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景:数十精壮小伙,长桌摆满肉泥,手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时,才将瘦牛肉打成浆,再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸,与牛肉并上餐桌。


明档、鲜肉、靓熟丸,这些习以为常的景象,背后都是大量的人力和手工。


潮汕牛肉火锅现在已经走红全国。


说来有趣,素来重人情多于重规则的潮汕人,偏在吃喝上规矩森严,绝不逾矩,无论品茶或吃食,皆是如此。


在牛肉锅的大本营汕头,这条牛肉供应链可能被缩短到极致:牛在火锅店不远处的牧场暂养,屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰,师傅在明档砧板上现切,牛肉从棚到板再到桌只消百步路程,客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠,一切高效得让人瞠目结舌。


美食作家殳俏如是评论:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”


潮汕牛肉火锅讲究快涮快吃,但涮肉时间精确到秒。


潮汕人用死磕精神做牛肉火锅

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自汕头海记牛肉绘制出第一张牛肉部位图开始,“没有一头牛可以从潮汕全身而退”这句调侃成了共识。


吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界:口感嫩滑的拿来涮,拥有极致口感的部位必先被抢光;肉质瘦硬的拿来打丸子,捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水,用以佐餐。


现在吃法放宽,肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃,亦可随兴所至,大快朵颐;既可以按涮肉时间表严格控制熟度,也可以在水开之前放肉,“炖煮”成熟——有优质的肉品做基础,怎么吃都是美味


肉好,怎么吃都是美味。


开吃前,可以先调些酱料。清汤净肉,已是绝品,加些酱料提味,亦有奇效


潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材,只为提味:汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料,只激发鲜香,不过于浓烈。还有些店铺保有自己独门的沙茶酱制作秘方,注重以沙茶为底,隐着丝丝辣味,能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。


厚切牛肉片、冰冻肥牛卷,在潮汕人眼里都上不得台面,弃之曰粗糙;费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸,不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅,才算正宗



这种对烹饪极度自信甚至自负的心态,与潮汕人的历史和性格息息相关。

潮汕人源自中原腹地,因避战乱往南迁徙,在蛮夷之地开拓疆土,自有勤劳刻苦、低调为人之本性。


潮汕平原相对贫瘠,种植畜牧均不发达,又兼近代天灾人祸不断,潮汕人被迫大量“过番”(偷渡出国,目的地多为东南亚诸国),在异国他乡求生存,一旦获得成功,定要天下皆知。


传统的独门手艺,当然以高标准待之,为的就是看到外来食客那一脸由衷的敬佩称奇之相


潮汕人“好脸”(爱面子)又好客,因此死磕自己,从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好,才敢迎四面来客。否则对己对人,都无法交代。潮汕人的这些精神,都深深刻在每一种平民食品之中


在快餐文化盛行的当下,在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前,只要有潮汕牛肉锅的存在,我们总能吃上一口绵延百年的平民味道,也总能从这一南国本味绝品中,探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,看潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。


附:一颗完美牛肉丸的诞生

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“别看它这样,里面‘工大’啊!”


这是潮汕人常用的一句赞叹,大意是:眼前此物虽其貌不扬,但其制作过程饱含人力、物力、技术、时间,功夫在其中,绝不容小觑。


潮汕牛肉丸松脆相间、味道很自然,不过分强调所谓脆弹的口感。


潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸,就是这么一个“工大”的物件:不懂行的,看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球;懂行的,才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳


汕头美食家张新民介绍,制作正宗的汕头牛肉丸,其核心步骤和制作鱼丸是一致的:以新鲜牛腿肉作原料,去筋切块,捶到松软成肉浆,其间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅,人手捏挤成丸,用勺子掏出,放进温水浸泡成型。这才有了牛肉丸松脆相间、不过分强调所谓脆弹的自然口感。


制作鱼丸和制作牛肉丸,几乎只有捶打这一区别:鱼肉较为松软,不需捶打;做牛肉丸的牛肉瘦硬,需要用铁棍捶到松软



潮汕牛肉丸须经过“千锤百炼”。


人手捶牛肉丸的场景固然特色满满,但张新民认为,“捶打的过程,机器完全可以替代;保留这道手捶的工序,多是保留一份仪式感,或者说是为了好看”。


一张长桌、十余壮小伙、二十根铁棍空中舞的壮观景象,或许会成为我们为下一代讲述的“历史场景”——循古法、纯手制,在现在未必一定最好,机器可以代替许多力气活,可以节省很多人力成本。


但这些手制的工艺,总有着特殊的历史意义。它是在一定历史条件下最好也最笨的选择。


做肉丸,最重要的是人手拍打肉浆:五六斤肉浆置于盆中,加些盐水,用手拍打,变得松软时,用手挤成丸子——好的牛肉浆可以有多弹?


这么说吧,你在左边拍肉浆,右边是会动的,这就说明拍打到位了。”张新民说。肉浆里还可以加些蛋清,起到稳定形态的作用。



挤丸子。


用肉眼判断丸子到底好不好,可以用一句话来概括:“光面”比“磨砂”好。口感好不好,则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”,这是顶级牛肉丸的标志。表面粗糙的牛肉丸子是搓出来的,不是挤出来的,口感就差些。


与正宗的制法、自然的味道相比,过分强调某一种口感会失之偏颇。比如一些鱼丸会添加较多淀粉,强调其“脆”,吃起来就不如古法鱼丸松软可口。


好的牛肉丸,不但要弹牙,还要有“牛味”。


外地人甚至有些本地人对牛肉丸也有误解:只知其脆、弹,却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味。这才是潮汕美食“工大”的目的:用繁复较真的方式突出本味,用最好的作品还原自然。


或许,生活也是如此。


延伸阅读:


潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国,却走不出汕头?

2018-04-17 小栎 


自从认识了潮汕朋友,带我去吃了一顿正宗的潮汕牛肉火锅,瞬间像打开了新世界的大门!原来吃一顿潮汕牛肉火锅,就像看了一本“牛肉界的百科全书”。



潮汕牛肉火锅作为一个小众偏门的火锅门类,它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼,但却不声不响地迅速上位,成为人们舌尖上的新宠,而且还经常火爆到需要排长队等2、3个小时才能吃上一口,吃完后还要买点店里的手打牛肉回去。

到底是什么神秘力量,让它在国人心目中的美食榜单中后来居上,顽强地占据一席之地?

牛肉“现切现卖”


潮汕牛肉火锅的第一大卖点就是颠覆掉过去的传统,打开厨房,牛肉“现切现卖”。



它以半开放式的全透明厨房,把各式未分解的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着,旁边还围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着各个牛肉的部位,第一感觉这里的肉都是热气腾腾的,也刺激你的好奇心。

这也是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点:后厨前移。



一览无余的“透明厨房”,其实是一个活生生的牛肉切配室,让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的,消费者先看到新鲜实物,再进行点餐,想吃牛的哪个部位,切工师傅就把哪里割下来。

这样的形式别具一格。一是让你眼见为实看见新鲜食材;二是用强烈视觉感官刺激你的味觉。新鲜感加好奇心,是它赢得我们好感的第一张牌。

潮汕牛肉火锅=全牛宴


潮汕牛肉火锅吃法相当专业,逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火锅的人,会惊讶于菜单上奇怪的名称:脖仁、肥拼、吊龙、匙柄,然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色,给牛各个部位的肉重新取名,然后细分吃法。

为让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位,店家还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图,让人一目了然。


毫不夸张地说,吃一顿潮汕牛肉火锅,就像吃一顿全牛宴。

潮汕火锅最初发源于汕头。汕头是个小城,陆地面积很小,养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来,珍贵得很,所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法:牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸。

牛肉按照牛的不同部位精心分类,每个部分都被赐予一个尊贵的名字:牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉,叫脖仁……


打开味蕾一浸二涮三晾

食材考究如此,汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反,潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味,因此汤底、蘸料都必须清淡。

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾,舀出一碗,再撒上一层芹菜沫,趁热呷上一口,从喉咙到胃都清爽通畅,可以敞开肚皮迎接牛肉了。



刚才说过,牛各个部分肉的口感都不相同,所以涮的顺序很有讲究:从瘦到肥,五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样,汤底才会保持清爽、鲜甜的口感,涮了肉再涮放入蔬菜、海鲜、豆制品……



硕大的全牛拼盘,标明了每种肉最佳涮锅时间


小料是自助的,但是吃潮汕火锅可是有讲究的,沙茶酱是潮汕人民心中的最佳火锅CP。口味清淡,稍甜,可加蒜泥和辣酱提味,与牛肉的鲜味补充提升。



酱料标配: 

蘸牛肉:沙茶酱+蒜蓉+香芹+金蒜蓉+香葱+辣酱~ 

蘸牛肉丸:沙茶酱+辣酱~ 

蘸五花趾:牛肉汁+小米辣~ 

蔬菜+豆制品:秘制牛肉汁~



按照一浸二涮三晾三步骤,8至10秒,待肉基本变成粉红色即可食用,把火候把控恰到好处,完美地保持牛肉最鲜嫩的口感。再蘸上沙茶酱和炸蒜,酱香浓郁、醇香十足,还原了牛肉的甘甜,让人回味无穷。

纯手工捶打牛肉


牛身上享受不到命名待遇的次要部位的肉,也要细细手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上,才能保证空气与牛肉充分接触,以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。


七八斤的铁锤、粘性十足的牛肉,由此可以看出这位小伙子手锤牛肉丸的力道

一头牛到餐桌不超过6小时


从牛肉运来到最终下肚,或许你已经可以品出潮汕牛肉锅的特别之处——将食物原本的美味呈现到极致。

而如今吃到新鲜不过夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的旗号在众多重口味菜系中脱颖而出。



一头牛适合做牛肉火锅的肉只有35%,剩下的牛肉也不浪费,都会手打成牛肉丸。

另外,有了更多时间,就更能悠然自得地品味食材的鲜味而非某种刺激性的强烈味道。而潮汕牛肉火锅一直打的是新鲜健康牌,恰好符合了当下这一波饮食偏好的变化。


食过翻寻味的小吃美食


除了牛肉火锅,潮汕还有超多食过翻寻味、不得不提的小吃美食:口感爽脆弹牙的潮汕牛肉,外皮酥脆、馅料浓香的春饼,混杂各种牛杂的汤底的牛杂粿条,经过10余道工序制作而成、柔韧润滑爽嫩可口的尖米丸,香滑入味肥而不腻、口感饱满的潮汕卤鹅,专用砂锅煮的咸香粥~潮汕砂锅粥 ,鸭母捻糖水、酥脆香甜的龙湖酥糖、晶莹剔透的无米粿和笋粿、浮豆干,真的超好吃!



行走在潮汕大街小巷,到处都有的粿条汤、炒粿条等著名的潮汕美食,还有夜宵摊上地道的实惠潮菜,真真是民间最美味;当然潮汕不止美食是特色,功夫茶也是潮汕地区的特色,这座城市有名的美食太多了。


为什么这样说?
牛肉火锅走不出汕头


这几年,潮汕牛肉火锅风头正劲,很快席卷了广州、深圳,甚至一路向北如浪潮般席卷全国,但是除汕头以外的潮汕牛肉火锅店味道都不正宗,潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了……

牛肉火锅离开汕头,就很难做得好,是什么原因?

其实这个真不是技术问题,而是产业链的无奈。

在潮汕,很多火锅店就开在屠宰场附近,甚至都有自己的牛场,牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。

为保证肉的新鲜,专业的店家大都会采用冷链运输,即在屠宰后24小时内将胴体温度降至0~4℃,并在这个温度下继续对肉进行加工、包装、储藏,最后在规定时间内将鲜肉恒温送至店里的供应链体系。

直到今日,供应链依旧是潮汕牛肉火锅成败的关键,不少店家其实无法保证牛肉从宰杀到上桌不超过6小时的严苛要求,也就做不出正宗的潮汕牛肉火锅。

另外,与养殖场集中饲养的牛不同,汕头本地店家从云贵川一带运来的黄牛,宰杀前一般都要先在家门前散养几天,由它们四处吃草。国外研究发现,新鲜度高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂质,从而让牛肉口感更鲜嫩,这也解释了为什么在养殖场以饲料喂养的牛,口感总比不过汕头当地散养在外吃草的黄牛。

也有人推测,用来做火锅的牛肉供应不足,每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛,全国几千家店算下来旺季就无牛可用。这也意味着,一旦走出潮汕,就无达到要求的牛可宰,所以要吃到最好吃的牛肉火锅,还是得去潮汕。




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