鱼蛋粉,广州不如香港.

广州趣分享2019-06-11 13:07:29

如今开遍广州大街小巷的潮州鱼蛋粉,不说不知道,这种来自潮汕的美食,在当地已失传多时,倒是在广州发扬光大,更走起了连锁经营的路线。但说到潮州鱼蛋粉的整体品质,还数香港的为高。难怪香港知名歌手陈奕迅说:“要快乐,要多巴胺,还不如去吃鱼蛋粉。”


一碗鱼蛋粉,真的能让人快乐起来?


追昔

潮州高手广州开首家店


据说,本来是潮州美食的鱼蛋粉,大约在光绪年间传入广州。当时在广州的第一家潮州鱼蛋粉,是潮州人陈开及其女婿“大头伟”(原名无处考究,只流传其花名)于光绪二十年间在第十甫开设的,开业不久便生意兴隆。但因此,也抢走了附近许多店家的生意,引起同行眼红,并召集一伙人到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手,手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。


抚今

潮州失传广州遍地开花


时至今日,经营潮州鱼蛋粉的小食店已经在省港澳遍地开花,但这种美食却已经在潮州失传多时,问及现在的潮州人竟也不知道“鱼蛋粉”为何物。

记者特意询问了两位在广州生活的潮汕人。摄影师黄先生表示,潮汕当地人食海鲜追求的是新鲜,不喜欢像“鱼蛋”这样加工过的海鲜食品,因此“鱼蛋”在当地的销量不大,而受当地人喜欢的,莫过于牛筋丸、牛肉丸、猪肉丸等。吃货林小姐则说,在潮汕当地做“鱼蛋”最出名的地区是达濠,此处靠海,渔获丰富,而当地最具人气的鱼类小吃,并非鱼蛋,而是“墨鱼卵煎饼”。在潮汕当地,与随处可见极具人气的牛肉(汤)粿条相比,鱼蛋粉真是很少见。


搜店

老字号店品质也参差


走在广州街头,不难发现近一两年来多了不少“复制”出来的潮州鱼蛋粉连锁店,这些如工业化生产一个模子出来的店,在吃着潮州鱼蛋粉长大的小记看来,根本不值一提。本文要说的,是那些得到众人捧场的老字号店。其实,即使是老字号,品质也甚为参差。


荣昌

推荐度:★★(★★★★★为满分,下同)

这家据说有30年历史的小店,是周边街坊的推荐。小记也曾慕名而去,结果是大失所望。单说那碗汤,如开水般的汤色、尝起来如开水加了点盐的味道。而那所谓的“神化鱼片”,也是遇水即融,口感绵烂。网友“要变乐观派”总结得好:“哩间野由细食到大!近几年价钱一味升,但系品质反而一直降……。”

地址:广州海珠区同福西路161号


潮宝

推荐度:★★☆

很多说到西关老字号的美食帖都会提到的“潮宝”,是由西关大屋改成的小吃店,小记试吃后得出的结论是:不要期望太高。正如网友“babyyanyan”所言,“这间店睇住佢大又睇住佢坏,鱼蛋口感也不好,只有牛丸类比较吃得过了”。

地址:广州市荔湾区多宝路221号(近恒宝华庭)


明兴

推荐度:★★★☆

有近20年历史的明兴,在中山六路上有两间。虽然相距不远,但都经常人头涌涌。五彩鱼蛋粉是店内招牌,用咸水鱼制作的鱼蛋口感爽口,鲜鱼肉打成的鱼皮包裹着猪肉馅的鱼皮角外爽内鲜;用鲩鱼皮炸制的鱼皮脆身松化,没有油溢味。

地址:广州越秀区中山六路,177号总店,99号分店


小记推荐

何永记

推荐度:★★★

这家创于1983年的粉面店,最出名的是猪手面,但鱼蛋粉是小记每次去都必点的,喜欢它的是“够味”,汤底够味,延续了老广对面食汤底的要求,鱼蛋粉的各式配料也新鲜可口,炸鱼皮尤其值得一赞。

地址:广州市越秀区纸行路2号B1楼


潮记

推荐度:★★★★

据说此店扎根于此多年,老板以前在革新路市场卖鱼。传统的家族经营,经典的潮汕风味,鱼蛋粉的分量分大、中、小,重点的是性价比高,如今在广州,七八元就能吃到大大碗好味的鱼蛋粉,就在这里。

地址:广州市海珠区革新路119号之37(近富泽园)


华光

推荐度:★★★★

小记小时候每逢跟着家人到长堤,就一定会来“华光”吃一碗五彩鱼蛋粉,集炸鱼皮、鱼丸、鱼皮角、牛肉丸、鱼腐等。鱼皮炸得香脆,牛肉丸很弹牙,鱼丸鱼味很浓,汤底很鲜美。

地址:广州市越秀区长堤大马路250号




潮汕鱼蛋用的是什么鱼?



潮州鱼蛋,传统上是以黄门鳝、鱼或鱼和九棍混合打成,有经验的老师傅会因应天气、鱼质来调整这3种鱼的比例。在制作过程中还会加冰和水,要靠经验才打得出好鱼蛋。现在的潮州鱼蛋多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。由于鱼质的改变,潮州鱼蛋的口感也从过去比较腍滑,变为弹牙。



香港人的鱼蛋情

与广州相比,香港人对于一碗鱼蛋粉的坚持与深情,比广州人更甚。鱼蛋粉,一直陪伴香港人成长,由一个小渔港发展成国际大都市的香港,也似乎与鱼有着无法解释的缘分。

2012年,有着60多年历史的香港仔山窿“谢记”结业,其结业原因竟然是因为靓鱼难求,宁愿光荣引退,也不想做坏招牌。

筲箕湾东大街“安利”,由上世纪60年代从小贩做起,如今由父传子,由家中三兄妹同心协力经营。在他们看来,“鱼蛋最紧要新鲜,最好日日清,现在一间铺,今日卖唔晒,听日就做少啲,容易控制。”掌舵人如是说。

大埔以前是渔民聚居地之一,而“蔡润记”位处的大埔墟东昌街,正是当年渔船靠岸的地方。据说,蔡润记由来自潮州的蔡木柔先生于上世纪50年代所创。老板坚持要用靓鱼打鱼蛋,没有九棍,就以贵价的宝刀和鰽白等代替。




一碗鱼蛋粉,更多的是一份情怀和对传统的坚守。