厨师秘籍--高汤制作!

独一味剪刀面2020-02-15 13:32:35


高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。


高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类毛汤

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。  

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。  

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。  

出汤率:原料的3—5倍。

奶汤

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。  

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1.普通清汤:

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。  

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。  

出汤率:原料的1-2倍。

2.精制清汤:

取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。

素高汤 素高汤是指不使用肉类、蛋类食材,亦不含动物油脂的美味高汤。素高汤可以单独喝,也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。

代表性的素高汤:以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米为材料,来熬制高汤,大致上 是「半锅材料一锅水」的比例,加上少许的盐,也可以再加一点糖(取代味精 ,最好不放任何味精),熬煮四小时左右,一锅鲜美的素高汤就此完成了。可以把熬制好的高汤适当地冷藏,随时加以取出使用,不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

下面来给您介绍家庭高汤的制作。

1、猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加姜、葱段小火煲煮3~4个小时,猪骨高汤就成了,可以用来煲制各式汤品的基础汤料。

2、鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入开水锅中焯水,放入加有开水中汤锅中,大火烧开,转小火熬煮2小时,再加几块拍碎姜提味去腥,继续熬煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,可在其他汤里起提鲜作用。

3、牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入开水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有滚水的汤锅中,加葱段、姜块大火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁奶白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以用牛腱肉或牛杂加姜块和陈皮熬牛肉清汤替代牛骨高汤。

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