起底亮相舌尖3的四川牛华麻辣烫:历史超百年、八婆是男人、背后也有心酸...

四川美食指南2021-04-02 14:31:32

舌尖3播出后,很多外地“好吃嘴”们跟着“舌尖3”的脚步,来到牛华镇品味麻辣烫的美味,大家纷纷发出这样的感叹:“吃在四川,味在乐山一点不假。



一代掌门“八婆”居然是个男人


说起这家牛華八婆麻辣烫,很多资深吃货都是耳熟能详的,毕竟这家味道30年如一日的店,在创始人“八婆”的勤恳打理下,早已成为乐山牛华镇的一个打卡地标。一到节假日,各路吃货纷沓而至,川A、渝A的牌照经常会把店门口围得水泄不通,只有30桌的铺子,周末最高峰可以翻台8次。而每每从中午就开始排队的景象,和直至深夜还飘荡在店铺附近香浓的汤底味道,也不断吸引着一波又一波慕名而来的好吃嘴们。


老板八婆原名张永贵,在家排行老八,但其实他是个响当当的爷们,早年间因为生活艰苦,父母“八婆八婆”地喊着,就是图个顺利带大的意头。

张老爷子和妻子周庆飞是牛华麻辣烫最早的创业者之一,那二年生的麻辣烫有人笑称是“八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。”

谁也没想到从3张桌子几个荤菜起手的他们,能1毛钱一串的卖起来,把这生意做到如今镇上最大、生意最红火的一家。


2月24日,五通桥区牛华镇新民街,一家店铺外悬挂的“八婆麻辣烫、舌尖上的中国3隆重推荐”的横幅格外显眼,这里便是牛华“八婆”麻辣烫总店。


10多名店员正在忙着切菜、串菜,大批慕名而来的食客一边拍照留念,一边争相从冰柜内把各色菜品搬到桌子上,等待开饭。



不到12点,30多张桌子已经全部坐满,后来的顾客只有拿号排队等候。成都市民扶婆婆说,她和家人是看到《舌尖上的中国3》播出后,23日下午专程来到牛华镇吃麻辣烫的。


“当天下午5点半排到我们已经是39号了,结果发现牛肉没了,非常遗憾。”不甘心的扶婆婆一家决心等到24日中午,一定要吃到心仪已久的麻辣烫再离开乐山。“味道麻辣鲜香,有特色。”扶婆婆边吃边心满意足地说。



而“八婆”麻辣烫店主张永贵和妻子周庆飞一直在人群中穿梭,忙个不停。周大姐哑着嗓子说,自从《舌尖上的中国3》播出后,很多省、市媒体前去采访,店里的顾客也翻了倍,供不应求。为了不让远道而来的顾客失望而归,他们每天都要忙到凌晨两三点才睡觉。


从荤素一角到声名远扬



回想起做麻辣烫的经历,张永贵说,这还要从女儿出生后说起:“当时家里十分贫困,2角钱的面粉都买不起。”当张永贵看到路边摊有人卖麻辣烫时,为了生计,他有了开店卖麻辣烫的想法。

1988年,他开了一家小店,从一张桌子到三张桌子,荤素都只要1角钱,物美价廉,人们纷纷前来品尝,生意特别好。1992年,乐山本地媒体前往牛华镇采访张永贵。


“当时我们连店招都没有,觉得不方便宣传,所以临时以我的名字挂了个招牌,取名‘八婆’麻辣烫,一直沿用到今天。”张永贵说,他当时是乐山最早开店卖麻辣烫的,后来不少人见他店里生意不错,便纷纷效仿,牛华镇的麻辣烫开始出现在大街小巷,并且声名远扬。


上百种菜品  精益求精不断改良


转眼30年过去了,张永贵自己买下店面,并扩大到上百个平方米,菜品也由之前的10余种到如今的上百种。



两年前,张永贵夫妇将铺面交给女儿张爱佳和女婿代克勤打理,张永贵和妻子也没闲着,买菜选菜的工作依然要亲自承担。


谈到被《舌尖上的中国3》栏目组选中的秘诀,张永贵说,菜品、底料、蘸水,每个环节都必须精益求精。


首先是选菜,都是自己和老伴每天早晨6点,去菜市场选购新鲜的时令菜品,尤其是牛肉,要特别嫩滑;其次是炒底料,20多种调味料混合,火候一定要把握好;三是蘸碟,根据顾客的反馈,不断改良,统一调配、保证味道。



“去年夏天,来了几位年轻人采访,拍了七八天,连我们用的竹签取材都拍进去了。”代克勤告诉记者,起初他们并不知道是在拍摄《舌尖上的中国3》,直到前几天播出后,才发现自己火了。


随着食客不断增多,当地交警部门帮忙做了路线图,引导食客安全停车。左邻右舍、亲朋好友都过来帮忙串菜,可还是搞不赢。


不二代掌门放下手术刀换菜刀


去年底,老两口把生意教给了女儿张爱佳和女婿代克勤,也就是如今的2代掌门人。说来这位代克勤原本是广州的一名外科医生,为了爱情回到小镇,岳母对他就只提了一个要求——卖麻辣烫。

于是他放下手术刀,拿起切菜刀,认认真真地把老丈人毫无保留教他的本事学到了手。


麻辣烫起源之谈


大概是出于医学院背景的严谨,小代老板讲起了“麻辣烫”比较深得史学专家认可的起源,据说起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食,其历史已超百年。

根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名,初期因需要喂养大量的黄牛来拉天车,在繁重的劳作中不时有病倒的病牛,或有不能承受繁重劳动的老牛,盐商老板就宰杀来慰劳盐工。


为不影响工时,工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂,为方便食用,有工人就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来,各自放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。

后来,便有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料,也有往汤锅里加入卤料,用竹签串起牛肉牛杂甚至蔬菜等食物,味道鲜美而大受欢迎,牛华麻辣烫也逐渐流传至民间。



再往后,就有脑子灵活又大胆的人,率先在牛华街头摆起串串汤锅,并把这独具特色的“又麻”、“又辣”、“又滚烫”的“串串汤锅”更名成了“牛华麻辣烫”,最终成为全国吃货都喜爱的大货!

至于节目播出后网络上关于串串香和麻辣烫的争执,小代老板说:“2者在类别上区别不大,只不过麻辣烫的名字更久远一些,串串香是近十来年的叫法。”

“口味上,串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些;而蘸碟方面,串串香以火锅油碟为主,作用是涮去多余的红油和辣味,麻辣烫蘸碟调料丰富,蘸的过程是对串串味道的二次加工。”


《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦曾说,“爱是最好的调味品,食物的背后永远站着人。”而这一集的导演黄鹤给予串串的点评是,“食物上的演进,有四川人的用心。小小的竹签,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人之间的情谊。”