图解10道快手菜,可批量预制!

厨师艺术2019-06-22 04:46:11

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铜盆虾


原料:

活河虾250克。

调料:

洋葱块 150克,自制海鲜汁50克,葱油20克。

制作:

1、铜锅入葱油,放入洋葱块。


2、将活虾盖在洋葱块上。


3、端上餐桌,服务员点燃底火,等虾变色后(约3分钟),倒入自制海鲜汁,烧至锅内汤汁沸腾,停火让客人食用即可。


自制海鲜汁:


熬好的蔬菜水7千克放入锅内,加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克,小火熬至冰糖融化,即可关火。



风花雪月鱼


海鲈鱼批量预制:

1、海鲈鱼50条(重约950克/条)宰杀治净,将鱼腹对半剖开,注意保持背部相连,去掉内脏、鱼鳞,在鱼身两侧均匀地打上一字刀,冲去血水后放入盆中,加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀,冷藏腌制5小时。


2、将腌好的鱼取出,鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺,下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型,捞出沥油。然后依照此法将所有的鱼炸好,摆入托盘备用。


走菜流程:

1、取泡透的米线100克汆水至熟,捞出垫入盘底。


2、锅入底油烧至五成热,下入姜丁、蒜丁各10克,香菇丁、笋丁各15克爆香,放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香,添高汤250克中火烧沸。


3、下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟,期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味,将海鲈鱼捞起,摆入垫有米线的盘中,原汤勾薄芡、淋番茄油,浇入鱼身,撒香菜碎10克即可走菜。


图解:

1、海鲈鱼加葱、姜、米酒等料腌制。


2、腌好的鱼“趴”着入油,炸至金黄定型时,捞出放入托盘。


3、以番茄酱、鲜番茄、树番茄炒制而成的番茄油。


牛肉酱金针菇


原料:金针菇200克。


调料:自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。


制作:金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉油皇、自制牛肉酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分钟左右,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即成。


自制牛肉酱:


1、牛肉下脚料1500克汆水,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。


2、锅入熟菜籽油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油,再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香,下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀,倒入烧牛肉的原汤4000克,加鸡粉、白糖、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。


做好的牛肉酱




铲铲烫菜排骨


批量预制:

1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。


2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。


走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水份,切成指甲片大小。


2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。


图解:

1、先下入烫菜丁煸走水汽。


2、盛放烫菜排骨的大铁铲。



烫菜:


包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。



腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用




干煸土豆丸子


提前批量预制:

1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮,用擦子擦成条,洗净沥水。


2、调入盐50克、花椒面20克抓匀,加面粉7斤拌匀,装入方形码斗内压实,取下模具,入蒸箱蒸30分钟。


3、取出晾凉,改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度,所以称为土豆丸子。


走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下入土豆丸子炸至表面金黄,捞出控油。


2、锅留底油,下干红椒节、葱花、蒜末爆香,调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀,下土豆丸子翻匀,炒至干香,下香菜段、蒜末炒匀,淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。


图解:

1、土豆、胡萝卜用擦子擦成条。


2、加面粉拌匀。


3、用模具扣成方形,入蒸箱蒸定型。


制作关键:


烹醋时要开大火,将醋汁淋在锅壁上,使酸味挥发,成菜闻着酸香,吃着清香。


津市牛腩杂


批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。


2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。


3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。


4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。


走菜流程:

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。



制作关键:


1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。


2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。


3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。




结义豆腐


鸡蛋豆腐预制:

1、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠,关火晾至40℃备用。


2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。


3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。


4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。


走菜流程:

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。


2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。


图解:

1、批量蒸好的鸡蛋豆腐划成条。


2、放入红薯颗粒淀粉中拍匀。


3、拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉。


4、豆腐入六成热油炸至金黄。


海味蒜香汁:


锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸即成。



熬好的海味蒜香汁




合味草原肚


批量预制:

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。


2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。



豆干放进红汤浸泡入味


走菜流程:

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。


2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。


混椒汁:


1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。


2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。


3、待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。


绿茶酥鱼


草鱼初加工:

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小时。


走菜流程:

取鱼片300克抹去表面多余的腌料,下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆,捞出沥油,放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘,表面淋酥鱼汁15克,撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。


图解:

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。


2、将鱼盛入盘中,浇酥鱼汁,撒炸绿茶。


酥鱼汁:


1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。


2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀,大火熬5分钟,关火后加绿茶水500克搅匀,自然晾凉,打去渣滓即成。



关键:


1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。


2、拌匀的鱼必须腌制一晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置一会儿后易软塌。


3、酥鱼汁中放入绿茶水,使菜品带上一股淡淡茶香。


4、酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢。


5、浸泡的时间不能太长,防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。




夏氏一锅香


批量预制:

1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。


2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。


3、倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。


批量预制好的牛蛙


3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。


4、锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。


走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等,味道更鲜美。


走菜流程:

1、锅入少许底油烧热,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原汤500克,补入少许盐和黑胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汤汁,加水淀粉翻匀,淋明油即可出锅。



锅入底油烧热,爆香葱、姜、蒜,下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。


2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成热油炸至色泽金黄即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走菜,上桌后点燃酒精,边加热边食用。



倒入牛蛙以及牛蛙原汤,烧开后勾芡。

 

制作关键:


1、牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水份,保证外酥里嫩的口感。


2、炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙肉变老。

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