潮汕 · 美味丨秘传生腌海鲜大法「 必学 」

惠林万家2020-04-19 13:23:13

生活在海边的潮汕人,喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品,潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅。是因为味道鲜得令人发指的缘故。


常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时,就可以吃了。


腌虾菇


◆如何腌制?
主料:濑尿虾15只
配料:蒜末25克,姜末15克,高汤15毫升,辣椒酱5克,酱油15毫升,醋20毫升,芫荽20克,盐和鸡精各一茶匙


1、濑尿虾切成三段,洗净后放进盆里,放盐入味和杀菌,搅拌5分钟;除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁,都用保鲜纸密封放进冰箱。
2、30分钟后全部取出,把濑尿虾的盐水挤出,淋汁放进去重新搅拌均匀,再次放进冰箱腌制,根据个人饮食习惯而定时间,不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可




腌虾


◆如何腌制?
主料:活虾500克
配料:包八角10克,葱1棵,姜1块。调料味精15克,白糖20克,胡椒粉15克,酱油200克,香菜段25克,红辣椒圈25克,高度白酒50克,大蒜瓣25克,姜片20克。


1.将活虾剪去虾足和虾枪,从背部剖开,挑去泥肠,用清水冲洗干净。
2.坐锅点火加入清水,放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开,然后关火晾凉待用。
3.将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀,然后将虾放入卤约3小时,即可捞出食用




腌蚝


◆生蚝又称牡蛎,通常生食,也可以多种不同的方法进行烹饪:通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食,但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的,千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎,烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点,牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟,牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。




腌花蛤


◆如何腌制?
主料:花蛤
材料:姜,蒜,辣椒,香菜,麻油,芥辣,海鲜酱油,胡椒粉,鸡粉,米酒,冷开水


1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净,姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用,把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中,拌均匀待用
2. 取一碟子的,把泡洗好的花蛤盛好,置蒸锅中,加盖中火蒸15分钟左右
3. 待花蛤蒸至外壳转红色,口部张开,关火;等到熟花蛤稍晾凉,倒进之前调好的味汁(蒸花蛤的汁不要丢弃)
4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右,待至入味以及冰透即可取出上桌,吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃




腌血蚶


◆如何腌制?
材料:血蚶500克,芹菜段适量,酱油一大勺,红辣椒两根,食盐2茶匙,蒜头碎6颗,味精1茶匙,凉白开水1大碗
1、洗净的血蚶放入锅中,加入少许芹菜段,倒入滚水烫分半钟左右后,撇去芹菜段沥干水分待用。
2、凉白开水加入调味品及辅料,倒入烫过的血蚶,翻搅均匀,腌制半天起入味,食用时蘸辣椒酱即可




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图片来源:潮州角落


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