引以为鉴:盘点2017年那些先后倒下的知名餐厅

壹报通商业地产2020-07-31 15:37:05

国家统计局公布的最新数据显示,11月份,餐饮收入3675亿元,同比增长10%;1-11月份,餐饮收入35955亿元,同比增长10.8%。其中,限额以上单位餐饮11月份收入900亿元,同比增长5.5%,1-11月限额以上单位餐饮累计收入8821亿元,同比增长7.6%。


从数据上看,餐饮行业大有可为。然而,当我们从这些宏观数据上离开,聚焦到每个具体的餐厅时,我们会发现,这一年竟然有那么多的餐厅相继倒下——

1月 茶香书香

2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布,所有门店暂停对外营业。这个创办于2011年,开张第一个月营业额即达到40万的品牌,至此消失在人们的视野之中。闭店的原因分析中主要有几个观点:推进饮品和小食,偏离以茶为本的轨道;扩张过快;门店选址隐患;团队建设以及成本控制问题。



1月  利苑(成都兰桂坊店)

2017年1月27,利苑成都兰桂坊店宣布关店。这个1973年诞生于香港,号称“成都第一家米其林概念餐厅”的知名餐厅在成都折戟。其公告称,关店原因是严重亏损。有人说,在无辣不欢的成都,粤菜风格不是特别受欢迎。还有人说,太高端、不接地气。消费者吐槽,花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务,落差很大。


2月鼎泰丰(来福士店)

紧随利苑之后,2017年2月14日,鼎泰丰成都来福士店被证实关门。这个1972年创立于台湾,吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅,也倒在了成都。水土不服是主要原因。当地餐饮评论人士称,它对成都餐饮市场不了解,与本土市场互动较少,外界对它的了解和接纳也有限。


2月 水货餐厅(退出郑州市场)

依旧是2月份,郑州最后一家水货餐厅闭店。随后,其官网也宣布停止加盟。这个曾经创下曾创下8个月开店52家记录,红极一时的品牌轰然倒塌。不少消费者反应,门店食材的品质难以保证。供应链不稳定还大肆扩张,结局可以预见。


2月 小猪猪烤肉(深圳福田COCOPark店)

水货倒下后不久,位于深圳福田COCOPark的小猪猪烤肉也被迫关店。据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。内参君只想说,偏离本质的创新,就像缺乏内功的习武者,终究是花拳绣腿。


6月 后会友期

2017年2月,曾经在北京高校圈刷屏的众筹餐厅(200万)“后会友期”出现关店风波。6月,部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭,怀疑项目负责人财务造假。记者曾多次探讨众筹餐厅的风险,创业者拿出少则几千,多则上万元就能成为老板,但美食和餐饮从来就是两码事,没有专业的经营和管理,倒闭是迟早的事。


6月 味千拉面(部分门店)

9月27日味千拉面发布的财报显示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达到13家,其中上海关闭8家。传统餐饮品牌常青的秘诀一定是创新,关注点放在口味、品质、产品方面,不断推陈出新。

7月 金钱豹

2017年7月4日,金钱豹北京最后一家门店翠微店宣布关门,随后上海的餐厅也进入休业状态。与此同时,有媒体还爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。产品质量下降,顾客差评不绝于耳;快速扩张下门店运营水平早已大幅下降;经营模式老化,与市场脱轨;内部管理问题严重。都是金钱豹走到尽头的预兆。


7月 一笼小确幸(上海门店)

2017年7月21日,因此前有消费者出现食物中毒现象,一笼小确幸上海地区所有门店全部暂停营业,线上平台也全部关闭。之后9月,闭店整顿两个月后,小确幸重新开门纳客,消费者对该品牌好感度大幅下滑。


8月 面包新语(福州、南昌地区所有门店)

根据媒体的公开报道,截止2017年8月份,面包新语关闭了在福州的所有门店。今年年初,其在南昌的店面也全部关闭。面包新语全国布局的持续收缩,很大程度上来自于加盟商的退出。包括对加盟商把控不足,品质出现问题,过于高估市场容量等等状况。

8月 很高兴遇见你(苏州圆融时代广场店)

2017年11月初,有着明星韩寒做背书、主打文艺情怀的餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。在此之前的8月份,其开业不到一年的苏州圆融时代广场店关门歇业。在短短两年多时间内,这家网红餐厅不仅出现关店问题,还频陷入食品安全、薪资拖欠等负面新闻当中。


9月 小天鹅火锅(成都市区6家门店)

2017年9月,据《成都商报》报道,创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。在成都市区的7家门店中,已关或者准备关闭的店面达到6家。今年也是小天鹅火锅创立35周年,其创始人何永智宣布回归。同时表示,关店是为了打造小天鹅火锅新模式,全面改变经营方式。


11月 赵小姐不等位

2017年11月,网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”位于长乐路的首家店关门。至此,这个因菜品口味差、分量少而被人诟病的上海名店最终倒闭。




它们为何倒下?




01

食品安全问题


餐饮品牌有些红线是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全问题都是致命的。

菜可以做的不好吃,但吃坏肚子肯定不可以。 

肯德基麦当劳的卫生标准在行业里几乎是教科书式的,但也抵挡不住大众观念“油炸食品不健康”。

一笼小确幸的腹泻门”、很高兴遇见你的“老鼠门”、味千拉面“骨汤门”,这些品牌都因为食安问题,小则元气大伤,大则闭店。      



02

品牌老化,无创新意识

其实很多餐饮品牌或多或少都面临着品牌老化的问题,只要品牌一天天在发展,就势必要应对品牌老化的问题,什么叫品牌老化,没有一个准确衡量的标准,比如说,当年轻人提到这间店的时候下意识反应的是我父母的餐厅,那就是了。

现在的餐饮业是得年轻消费者得天下,一个在消费者印象中妈妈的品牌,那境遇就真的很危险了。曾有个牛杂品牌的老板跟我聊过,说现在来吃他家牛杂的大多是一些老年人,很少见年轻人,品牌现在也不敢扩张,生意不好做。

这种情况在大品牌常见,船大难掉头,创新不成功就相当于自损品牌,不创新则得过且过,整个企业也就这样了,没落了。



03

快速扩张跟不上脚步


有很多餐饮品牌的目标很明确——做加盟,迅速扩张,收割品牌红利。但是步子迈的太快了容易摔倒,这是常识,更是事实,在餐饮品牌中这样的例子不少。

基础的产品和服务,甚至是管理模式都没有摸索清楚,就大肆扩店或者开放加盟,结果呢?最终还是摔倒了。

年初,茶香书香宣布全面闭店,要知道茶香书香可是对标星巴克,选址还有装修成本都不低,但是星巴克的运营模式一直都是很清楚,而茶香书香在不断的变化,导致每一家店前期运营成本过高后期有没法完整的调整,贸贸然的扩店,从成本到管理都是大问题。



04

管理问题严重

做餐饮,又要有宏观的眼光去看未来的趋势,又要执着于细枝末节在其中精心打磨,从品牌构架到产品再到门店日常,是很讲究管理的工作,现在做的每一步决定都是未来的成果,好与坏,是与非,管理是重中之重。

君不见多少餐饮品牌死在了管理上。

这些年一路被大家黑过来的很高兴遇见你就是如此,去年就遭遇讨债风波,今年在西安的门店也已经关店,最终还拖欠了不少原材料供应商和门店服务员的欠款。

多次遭遇讨债风波的“很高兴”真的很尴尬,而事实上该餐厅究竟是加盟店还是直营店未知,可以肯定的是,大家都要去找韩寒讨债了。

网红龙虾店——卷福和他的朋友们,今年也关闭了在厦门的门店,这个众筹的餐厅,顶着张嘉佳等名人光环,在上线不久后就匆匆离开了,据说最后半年亏损多达70万,其众筹财务不透明不说,城市合伙人和实际经营者也不一样,种种管理乱象试问如何做的好生意?

值得玩味的是,同为众筹餐厅的后会友期也是同样原因倒闭,众筹模式如何做,要好好思索。




05

供应链拖垮产品线


要说供应链养活一个餐饮产业,那绝对不是说说而已。像海鲜、小龙虾还有这几年在火的潮汕牛肉火锅,所以供应链在餐饮行业的需求很大,很多餐饮老板选择整合供应链或者是自建平台,其实更多是想保证食材最小成本化和产品的最大标准化,然而在供应链上拖垮的餐厅,也是不少。 

(潮汕牛肉火锅的模式很依赖供应链)

先说今年正在大范围倒闭的潮汕牛肉火锅行业,前两年一街十多家火锅的盛景恐怕今年再难以看到了。

事实上2015年潮汕牛肉火锅野蛮生长,16年就开始在洗牌了:

先是淘汰一批没有供应链的品牌;

再淘汰供应链不稳定的品牌;

最后品牌差异化大战,巨头称霸。

最终少不了的,还是供应链在背后的支持。

今年2月开始陆续闭店的水货餐厅,在一定程度上来说也是由供应链拖垮,由于其很多都是加盟店,供应链没有办法统一,不少消费者反应有些门店每次去食材的品质难以保证,但加盟店一荣俱荣一损俱损,久而久之牵连的是整个品牌。



06

服务意识差

这是餐厅最不该出现,却是每家餐厅都出现的问题。很多老板都盲目陷入一个误区,只要产品颜值做够高,环境够逼格,营销广告做的好,就万事大吉了,什么服务培训全都可以放任自由。

这种想法大错特错,餐饮是最直接与人接触的产业,消费者是通过服务员直观的能感受到餐厅的好与坏。最直观的来说,同样的火锅店为什么更多人选择海底捞——因为服务好。

而一些老店员工来说,服务意识比较差,像不久前倒闭的金钱豹餐厅,在网上多次有网友评论说服务意识很差,服务员很多都不怎么愿意搭理消费者,更有甚者直接在门口围堵消费者,拦截威逼利诱让消费者办卡,态度十分糟糕。

而这种情况肯定不是第一次出现,但累积到一定量之后,消费者不愿意来了。

还有今年初在成都双双折戟的米其林餐厅利苑和鼎泰丰,本地消费者在大众点评评论下就在吐槽花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务,在消费者心中落差很大。



07

产品跟不上消费需求

要知道市场是一直在不断变化的,消费群体也在变化,而且更残酷的现实是现在越来越多的跨界者进入餐饮市场,他们大多有着比传统餐饮老板更新的想法和模式,以及迅速打造火爆的资源,一切的一切都在变,唯创新得发展,但是产品还是餐饮的本质和根源。

有意思的是今年位于中山公园龙之梦的赵小姐不等位也闭店了,这个一直以来打着文青噱头,堪称“网红餐厅鼻祖”。

(赵小姐的盐烤螃蟹,好看但是.....)

因菜品难吃分量少而被消费者诟病,在坚持了四年后宣布关店,这个也一度是话题餐厅了,不过最广为传播的却是菜品不合消费需求性价比不高的话题,关店也不足为惜。


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