最正宗的火锅秘籍(分享)

火锅行业资讯2021-10-11 09:35:49

到重庆,你可以不赏夜景,也可以不看美女,但不可以不吃火锅!夜幕降临,嘉陵江畔,觥筹交错,推杯换盏间,那一口油光锃亮的红汤,便是山城最地道,最有味儿的享受。小伙伴可能要问了:国内火锅辣么多,为神马重庆火锅“独步天下”捏?我猜你需要的是这本秒天秒地,纵横火锅界的秘籍,来教你一套最“巴适”的重庆火锅吃法。

1.源于嘉陵江,红遍全世界

相传火锅的起源可追溯至三国时期,至清朝时期,火锅料理已发展至几十余种,并一跃成为宫廷御膳。而这口秒天秒地的重庆九宫格,则源于明末清初嘉陵江畔的船工、纤夫之手。每逢入夜码头收工,这些船工便会将各种巴蜀一带独有的辛香料和辣椒,连同下酒菜放入滚烫的锅中,大快朵颐一番,麻辣火锅由此应运而生。

吃货们都知道,正宗重庆火锅,少不了那爽脆的毛肚。清末民初,嘉陵江北码头的贩夫走卒开始用“水八块”(毛肚、牛脏器、血旺)佐以滚烫麻辣的牛油入菜,毛肚锅由此应运而生。将这些下杂洗净后,切片装碟,入汤涮食,自选一格,站在摊前,好不热烙。自此,方便实惠、辛香够劲的毛肚火锅,受到码头力夫和一众底层百姓的青睐,成为重庆最地道的民间美食。

▲重庆火锅

随着时间推移,起初只能自选一个的九宫格变成了随心畅吃的大铜锅,市井小摊上的美食也成为口口相传的特色料理。除了传统蔬菜、牛杂之外,诸如家禽、海鲜、豆制品等涮菜层出不穷,各种新式的锅底、酱料更是不一而足。重庆火锅由此名噪一时,作为四川火锅源流而走向世界。在全国乃至世界各地,重庆火锅不断挑战者嗜辣之徒的味蕾,让饕客们尽兴而归。时至今日,这道植根于嘉陵江码头的美食,正像它的底色一样,红遍全球。

▲重庆火锅

    2.少了这些,别再说是真正的重庆火锅!

    汤底——“辣”么爽的汤,快到碗里来!

    ▶牛油

    正宗重庆火锅,单凭油光锃亮的红油,就能俘获无数吃货的心。想要勾勒出极致的麻辣鲜香,非牛油莫属!牛油受热产生脂化作用,从而锁住热度和鲜香,食物烫熟后,油润鲜亮,香气浓郁。所谓热辣,正是因为牛油的一股子热劲儿,足以让无辣不欢的宝宝们欲罢不能。

    ▲最爱这口九宫格

    ▶干辣椒

    普通辣椒的辣度,根本入不了嗜辣狂魔的法眼。重庆火锅之所以能辣得“眉飞色舞”,与干辣椒息息相关。23种川味里,与辣沾边儿的就有13种,辣椒和调味料的搭配催生出迥异的口感。干辣椒本已调动出极致的辣爽滋味,再佐以郫县豆瓣,更是从嘴里辣到喉咙根儿。将川菜中特有的干香辣、酱香辣两味相结合,让重庆火锅活活“辣”出一片天。

    ▲干辣椒

    ▶醪糟

    醪糟入汤可能是重庆火锅颇为与众不同的一点。豆瓣、豆豉、辣椒调动出火锅的劲道,而醪糟则带来细腻丰富的层次感。由糯米和酒曲发酵而成的醪糟,香醇甜美,口感绵密,入汤后既能与鲜辣滋味相得益彰,又有一丝清甜余味,更兼有解腻的作用,是牛油汤底的绝配。

    够味儿的酱料怎么调?

    重要的事情说三遍:不放麻酱!不放麻酱!不放麻酱!正宗的重庆火锅,沾碟加清酱足以。如果一家火锅店有麻酱,那它肯定不是正宗重庆火锅。如果你去老火锅店,香油、蒜泥、盐、味精是油碟的标配,除此之外再无其他。降热解辣当推油碟,而如果无辣不欢,那干碟则是首选。若以油碟为主,又嗜辣,还可尝试用花椒油代替,绝对辣得你头顶升烟。另外,提香的蚝油、小葱、香醋也是缺一不可。


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