跷脚牛肉 在成都之变

早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地苏稽和周村，吃法也在发生变化。而在乐山城，像“陈老三”这样的老字号跷脚牛肉店，除了“碗碗”吃法外，也有了汤锅形式的吃法，具体说就是，店里把客人点好的各种原料，分别下大锅烫熟后，装在小汤锅里端上桌，让客人边煮边吃。

碗碗牛舌

在二十多年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。

腐乳味碟

在成都开跷脚牛肉的店主，不少来自乐山一带，他们大多是亲戚或乡邻，在来成都后，大家一起抱团开店。据了解，只要是乐山人开的店，在技术方面都较好地保持着传统。而另一些仿其形或再次演变后所开的跷脚牛肉馆，则在吃法和做法上显得更加多样化。总的来说，目前成都市场上的“跷脚牛肉”，在做法上大致可归纳为几个“流派”：

一是“清汤派”，此为地道的苏稽跷脚牛肉的制汤方法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。

二是“白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，这一类店家多是以汤锅的形式上桌。

三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也多以汤锅的形式上桌。

四是“红汤派”，这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”，或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。

其实，后三种流派与第一种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢？这里，我们就把在成都“陈六孃跷脚牛肉”店里拍摄到的整个流程给大家分步骤介绍。