四川烹饪杂志2021-04-04 09:47:17
早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法,不过到现在,即使是在其发源地苏稽和周村,吃法也在发生变化。而在乐山城,像“陈老三”这样的老字号跷脚牛肉店,除了“碗碗”吃法外,也有了汤锅形式的吃法,具体说就是,店里把客人点好的各种原料,分别下大锅烫熟后,装在小汤锅里端上桌,让客人边煮边吃。
碗碗牛舌
在二十多年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时,或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响,多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法,而且除了辣椒蘸碟外,还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内,上桌后让食客现浇少许原汤,调匀便可蘸食。
腐乳味碟
在成都开跷脚牛肉的店主,不少来自乐山一带,他们大多是亲戚或乡邻,在来成都后,大家一起抱团开店。据了解,只要是乐山人开的店,在技术方面都较好地保持着传统。而另一些仿其形或再次演变后所开的跷脚牛肉馆,则在吃法和做法上显得更加多样化。总的来说,目前成都市场上的“跷脚牛肉”,在做法上大致可归纳为几个“流派”:
一是“清汤派”,此为地道的苏稽跷脚牛肉的制汤方法,虽然各家店在风味上有些差异,但汤色都会呈浅黄或茶色,闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”,或汤锅的形式。
二是“白汤派”,即采用牛骨、牛肉和牛杂,甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤,这一派制汤时都不加药料,看上去汤色浓白,这一类店家多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”,这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌,这一类店也多以汤锅的形式上桌。
四是“红汤派”,这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”,或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
其实,后三种流派与第一种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。
那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢?这里,我们就把在成都“陈六孃跷脚牛肉”店里拍摄到的整个流程给大家分步骤介绍。
制法:
田道华、张先文/图
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