怎么炖出口感好的牛肉、牛筋、牛杂

美食莒南2020-02-09 08:51:34

2017的想法


一段时间以来,有点厌倦写菜谱。


我觉得看起来总是在重复一些事情,很没意义,也不知道如何能写得更好,或者说,能写得真的对烹饪爱好者有用。


今年希望能写一些不是纯粹菜谱,而是怎么处理一些食材,一些做菜时候的想法。


我不是职业厨师,我把这些都当blog写出来,作为自己的积累,希望和你能有交流。


天气一冷,就想聊炖煮的东西。为了今天发的这篇文,前后也炖了不少回牛肉,除了拍照,也是为了琢磨细节。最终的文章里的照片并不多,其实文字也真不算多。


因为,烹饪的一些小窍门就是一层纸的距离,知道了,做起来易如反掌。不知道的话,做出来的东西离完美效果就差这么一口气。


这篇文,更侧重口感上的部分,不多涉及调味。


为什么炖、以及牛肉部位


炖煮牛肉,本身就是可以独立成菜了,红烧牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉,都离不开炖煮的过程,甚至,一碗好的牛肉面,也离不开炖煮得恰到好处的牛肉。


材料上来说,最好就是用牛腱,因为牛腱带筋,炖透以后,会有很糯的口感。


牛肉、牛筋各半那就更好了,我在面馆最爱的牛肉面都是半筋半肉。


其他牛舌、牛杂等有时候并不好买,买到的话,那真是非常棒,都可以改善一锅食材的口感。


炖煮的准备


买回来的牛肉需要先浸泡在清水里一段时间,把浸泡后的血水倒掉。


用吸水的厨房纸把牛肉擦干,用锋利的厨刀一些不好看的边角、筋膜修掉。


而后再把牛肉切割成大长方块儿,因为牛肉炖煮后会缩小。


切好后的牛肉稍微晾一下,把表面水分控干。


平底锅(最好是不粘锅),几滴油在锅底刷匀,烧到高温时候,把牛肉块儿放下去翻炒。


一直炒到牛肉块儿表面变色,略带焦褐色即可。



平底锅煎过的牛肉再炖会更香,道理不难理解,焦褐色物质包括了更多高温下才能产生的风味,仅仅依靠炖煮,水的沸点是100度,无法产生这样的风味。


联想一下,其实很多做红烧肉的菜谱也有把肉块先煸炒一番的做法。


不仅如此,话题再跑开一些,做卤菜,香料也可以事先炒过再用纱布包包好用。


如果不用煎,换成用高温烤的方式,也可,只是相对花时间。过去的文章里也写过,炖牛肉汤,可以加牛骨增味,牛骨也是需要事先烤过最好,一样的理由。


调味的过程


接下来,加水清炖就可以了。这一步可以开始初步做调味。关于调味,我也写过很多次,不要一股脑大量的各种调味料,东一点、西一点都加进去,最后做出来四不像。


往往,单纯的调味方式就可以做得很好了,做多做熟了,再慢慢多添加1味、2味新的调味品,尝试味道的变化。


家常牛肉,那用豆瓣酱来炖煮。红烧牛肉,则是用酱油和糖。


下图的萝卜炖牛肉,我仅使用了沙茶酱来调味。沙茶酱是一种复合调味料,成分比较复杂,不在这里赘述。只是感慨中国之大,各地菜系调味系统实在是跨度极大,作为一个成都人,我过去很少用这个,但用过之后,就非常喜欢。


沙茶酱品牌不少,味道都有微妙差别。舀一大勺,隔着炖煮的汤水在细筛网上用勺子来回刮,让沙茶酱均匀散布在汤水里


可以加非常少量的老抽来调色,但咸度请一定要放到最后阶段通过加盐来实现,这样比较容易控制。




炖煮的火候


炖煮牛肉、牛筋,到底炖到火候没有,可以用一根牙签来戳一下肉块,如果比较容易戳进去,说明就差不多了。


真正炖好的状态应该是,牛肉保持完好没有炖碎,有一点点咬劲,却又化渣。


起码也得3-4个小时,否则肉质咬起来是很坚韧的。这个过程需要的火力很小,只需要让汤水达到一个微滚的状态。


如果你炖煮的是非常大的一锅,火力和煮物达到一个平衡,这是最容易保持微滚状态的


而大多数人家炖煮的一锅并不多,最大的问题来自煤气灶,即便只保留炉头上最小火力,仍然会让一锅汤水翻滚不已,这样的火力就过了,而且汁水收干太快。


几个建议:


一是,烧滚后就断火捂,反复这个过程,真的很麻烦;


二是,不用煤气灶,用卡式炉,这个能调到很小的火力;


三是,用焖烧锅,这个真的是一个厉害的东西,家里备一个3-4L左右的焖烧锅会特别方便。烧滚以后就放入焖烧锅里继续煲,好的焖烧锅和外部隔热做得相当好,使得降温过程很漫长,好的锅可以达到5-6小时,还能保持70度以上,这个过程形同于“低温慢煮”。


一些配菜萝卜、土豆都是在牛肉差不多熟透,单独再加入的。




装盘、最后的调味


除了最后加盐来调整咸度,还有一些个人的经验。


炖煮过程,我非常推荐用日本清酒、味醂来替代黄酒、料酒,多少加一点,至少你可以试一下。清酒、味醂对食物的味道干扰很小,而且有回甘的味道,和加白糖完全不同的甜度感受,同时又降低了整个菜的咸度感受。


装牛肉的盆子最好是深一点的小钵,炖好的牛肉端出来,如果脱离汤水,表面水分蒸发很快,显得太干会不好看,最好是浸泡在汤水里再端出来。


或者,端上桌之前,用勺子把汤水从牛肉上淋下去,这样看起来会很有光泽感,色泽诱人


本文题图的照片是刚淋过汁水的牛肉,而正文中放桌面拍摄的,因为耽搁了一会儿,可以看到牛肉表面略干了,就是这个原因。


最后广告,本文用的牛腱是在甫田网(微信公众号:fieldscn,也有APP)买的。



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