七款川式凉拌菜,好吃到没话说!

餐饮微阅读2020-09-22 07:35:18

成都宽巷子3号会所出品的凉菜因爽口开胃、颜色搭配漂亮而大受欢迎,今天小微请来大家熟悉的老朋友、“宽3”行政总厨刘全刚老师,来演示几款口味地道的四川传统凉菜以及精美爽口的创意凉菜,还等什么,赶紧来学习吧!


刘全刚出身于老牌高端餐饮企业——银杏酒楼,既会烹制最地道的传统川菜,又能根据现代人的口味改良创新。在主理宽窄巷子3号会所期间,为了让老食客常用新鲜感,他每个月要出新菜20款,9年间共积攒下2500多道菜品。遭遇寒潮时,他凭借多年经验力挽狂澜,使得“宽3”在一片惨淡停摆中反常兴旺,人均消费依旧保持最低380元/位的高价,8间包房仍餐餐全满……



1


夫妻肺片

 "肺片"原名“废片”,是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”,煮熟凉拌,名曰“凉拌废片”,但“废”字终究不好听,几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末,由小贩提篮挑担在街边叫卖,因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求,很快打响了名气,凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”,享誉全国。

正宗的夫妻肺片质嫩味鲜,突出红油的香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼劲十足,入口回味无穷,获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。


提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。


走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。


制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。




2


椒麻鸡


制作流程:

1、三黄鸡宰杀治净,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约10分钟,焖泡20分钟捞起晾凉。选取冷却后的三黄鸡150克,切成长7厘米,宽1.5厘米的块

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。


制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡,用小火慢煮。




3


口水鸡

郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。


批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。


走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。


制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。




4


金瓜凉粉

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。


制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。


金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。



5


鲜虾粽香卷


原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。  


调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。


制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧!




6


怡红快绿

刘全刚的春菜菜谱中有一道口味清爽的“怡红快绿”,是用汆熟的豌豆尖和胡萝卜丝分别调味后摆成,鲜嫩的翠绿搭配亮眼的橙红,单是动人的颜色就已让很多客人想点上一份尝尝。刘全刚说,其实这道菜的原料和口味都可依据客人的口味随意搭配,垫底的豌豆尖可以用任何绿色蔬菜代替,而摆放在上方的胡萝卜则可选用颜色鲜亮的三文鱼条、虫草花代替。根据客人的口味,料汁也可以调成芥末、青椒、糖醋、泡菜等多种味型,十分百搭。

刘全刚:“我把蚕豆先泡胀再炸酥,泡入汁水进味后再放进油锅复炸一遍,搭配去籽去皮的火红烧椒上桌,浇上酸辣十足的料汁儿,从里到外滋味都是那么足。”



7


烧椒浸蚕豆


原料:红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。


调料:香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。   


辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。


蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。


走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。


技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。


编辑/辛燕  郑美君



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经典系列:蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等;

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