15款高毛利菜品,好看又旺销!

厨师话美食2020-03-23 13:59:12

1

什锦素菜钵



把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生,捞出投凉待用。另把茄子切成条,入笼蒸熟后取出。


出菜时,依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中,舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁,即可。


2

炝锅灯影薯片



把土豆刨成薄片,入清水盆中冲水30 分钟,捞出沥干水后,再入油锅炸至酥脆,倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。


把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”,撒上葱花和熟芝麻即成。


3

蓉城口水鸡



主料:土公鸡200g ;辅料:笋丝100g;味型:红油麻辣


A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。


C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。


酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量


4

藕烧洪湖野鸭



原料:


野鸭肉500克,莲藕400克,青红美人椒节10克,姜片、葱段、蒜片各5克。


调料:


盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。


制作:


1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入沸水锅汆一水待用。


2、把莲藕切成块,投入沸水锅煮3分钟,待捞出来沥水后,再放入六成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来沥油后,加盐、鸡粉和孜然粉拌匀,放盘里垫底备用。


3、净锅里放香辣油和化猪油烧热,投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香,掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后,拣出鸭块放入六成热的油锅,炸至外表色金黄便捞出。


4、锅留底油,投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒,其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉,炒匀便出锅装盘。


5

黑凉粉烧鲜鲍




原料:


鲜鲍10个,猪肉末50克,黑凉粉1听,姜米、蒜米各20克,葱花少许。


调料:


豆瓣酱30克,柱侯酱10克,海鲜酱5克,味精、鸡精、白糖、花椒面、湿生粉、鲜汤、香料油各适量。


制作:


1、鲜鲍逐个取净肉治净,剞上花刀后,投入沸水锅汆一水待用。


2、把黑凉粉切成1厘米见方的块,投入沸水锅煮透备用。


3、锅里放香料油烧热,下猪肉末先炒至干香,再放入姜米、蒜米和豆瓣酱一起炒香上色,掺鲜汤烧开后,放入鲍鱼和黑凉粉烧制,其间加味精、鸡精、白糖、海鲜酱和柱侯酱,烧至原料入味时,用湿生粉勾薄芡。出锅装盘后,撒些葱花和花椒面便好。


6

青椒荷包蛋



原料:


鸡蛋4只,青椒块80克,大蒜、豆豉各少许。


调料:


盐、美极鲜、辣鲜露、味精、鸡精、香油各适量。


制法:


1、把鸡蛋逐一磕入加有油的平底锅,煎成荷包蛋后,取出来改刀成菱形块。


2、净锅放油烧热,先下青椒块、大蒜和荷包蛋块,过油后倒出来。


3、锅留底油,下豆豉先炒香,再倒入过油后的原料,接着加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡精等调好味,起锅装盘即成。


7

粉丝鳝鱼




原料:


去骨鳝鱼片300克,水发粉丝200克,泡子弹头青椒块50克,泡二荆条红椒段30克,姜末、大蒜、葱花各少许。


调料:


盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。


制法:


锅里放泡椒油烧热,先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段,炒香后再下鳝鱼片煸香,待掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味,接着下入粉丝,待一同烧至锅里水分快收干时,撒十三香粉并淋香油,装盘后撒上葱花便可上桌。

8

酸菜红烧肉







制作:


1、把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时, 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色, 再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。

2、等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。




9

竹林芽菜鸡





制作:


1、取鸡腿肉切成颗粒状;另把采购自乡村人家自己腌渍的芽菜切碎。


2、往锅里倒入色拉油烧热,先下鸡腿肉煸炒至断生,再放入芽菜和青红椒圈炒香,出锅前调入盐和味精,起锅盛入盘中便好。


10

草原柴鸡焖养生黑豆



制作/王程


利由 焖鸡也是非
常家常的菜肴,依照下面的配比,一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后,这道菜的营养价值丰富了很多,多卖了二三十元,客人照样喜欢。


原料 草原柴鸡650克,养生黑豆200克。


调料 A料(盐8克,鸡汁3克),二汤500克,鸡汁5克,色拉油1千克(约耗30克),B料(鲜汤500克,蚝油、东古一品鲜各10克,鸡汁3克)。


制作: 


1.黑豆用清水浸泡一夜,捞出控水,放入高压锅内,加入二汤、鸡汁大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。


2.柴鸡斩成重约20克的块,加入A料腌渍 30分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。


3.锅内放入鸡块、黑豆,倒入B料,大火烧开,改小火焖10分钟,出锅装盘。


厨艺评论 菜肴非常实用,柴鸡最好采用生炒的方法烹调,这样才能够保持原料本身的香味。


11

豆花牛杂




原料:牛杂(牛心、牛肠、牛肚等)共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青红椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量


制法:


1.把牛杂投开水锅里汆水后,再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟,捞出来后切片待用。


2.往锅里放牛油烧热,下酸萝卜片和野山椒炒香后,舀入牛棒骨汤熬10分钟,打去料渣待用。


3.往开水锅里下豆花,加盐煮至豆花稍烫时,出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟,捞入盛器中待用。


4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤,待放入牛杂烧一会儿后(其间调入盐、鸡粉、白醋),起锅盛入豆花盛器中。


5.往净锅里注入色拉油,烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香,起锅舀在牛杂上面,即成。

12

茶树菇煨南瓜




原料: 老南瓜750克 茶树菇120克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量


制法:


1.把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成热的油锅里炸一下,倒出来沥油。


2.取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去。


3.将大蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边。


4.取一个大碗,放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态。


5.把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒入葱花及红椒圈,即可上桌。


13

土家口袋豆腐



原料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。


调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。


制作:


1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。


2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。


3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。


关键:


1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。


2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。


3.豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。


4.炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。


特色:净成本6元,利润大。用猪肉馅和豆腐搭配,制作简单,可批量生产。豆腐外焦里嫩,口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。


14

山药牛尾煲



制作/四川大蓉和自贡店 杨勇


利由 山药是食客喜爱的食材,和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入,增加了菜肴分量,降低了成本。


原料 山药、牛尾各300克。


调料 A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。


制作 


1.山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用辣卤水卤好,改刀成节。


2.净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。


辣卤水(卤制1.5千克牛尾) 


1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出,控干水分,放入搅打机中搅打成蓉。


2.热锅入菜子油500克,放入辣椒蓉炒香,加入卤水3千克,小火熬制1小时,滤出辣椒蓉即可。


15

私房一罐鲜


制作/四川大蓉和自贡店 杨勇


利由 在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下,此菜辅以多种食材,更加突出营养和原生态的鲜美。多种原料可根据价格波动进行搭配上的调动,成菜外观实惠,诱导消费。


原料 水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克,水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克,白果20克。


调料 高汤300克,A料(鸡汁5克,鸡粉、盐、味精各2克,白糖0.5克),湿淀粉10克。


制作 


1.小米加水入笼蒸好;鹌鹑蛋煮熟后去壳;水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水,用汤浸泡;芦笋切滚刀块,与胡萝丁、白果一起焯水。


2.锅内加入高汤,依次下入各种原料,用A料调味,勾芡装盘即成。

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