八大菜系之五——苏菜

我与美食的日常2020-11-20 13:05:53

苏菜就是指江苏菜。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。味道清鲜,咸中稍甜,注重本味,在国内外享有盛誉。

从主页君吃过的苏菜来看,大多苏菜摆盘是非常的精巧玲珑的,颜色并不是十分夸张。有种清丽脱俗的感觉。

清汤火方

原料:
火腿腰峰500克,火腿脚爪75克,净母鸡一只(重约600克),水发冬菇25克,冬笋片150克,精盐25克,绍酒75克,葱结20克,味精15克,姜片25克。

制作方法:
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净,放入砂锅中,加绍酒15克及姜片,葱结,虾子等调料,放满清水后,置中火上烧沸,撇去浮沫,换小火焖两小时左右,捞出鸡,猪爪(作别菜用)。

2、将汤倒入炒锅中,烧沸,同时用清水将骨吊调拦成厚糊状,徐徐倒入汤中,用手勺轻轻搅动,待汤微沸时,将炒锅半边挨近火,撇去浮沫,用细眼漏勺捞出骨吊,用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸,撇去浮沫,捞清骨吊。

3、取竹垫一只,放入砂锅内,将火腿放入,加绍酒10克及姜片、葱结等调料,清水漫过腿肉,置中火上烧沸,移小火焖至七成熟取出。待冷后,用刀修齐四边成长方形,并在肉面上剞成边长3厘米的正方格,肉皮一面浅划成同样花纹。

4、火腿放炖盅内(皮朝下),加清水、绍酒10克,上笼蒸30分钟,取出滗去汤水,换水复蒸一次后,再换清鸡汤,复蒸两次,直至火腿肉酥烂。同时,将冬菇、笋片用盘装好,上笼蒸熟。

5、从笼内取出火腿,皮朝上,装入大汤碗内,上覆冬菇、笋竹,舀入烧沸的清鸡汤即成。

鸭包鱼翅


原料:
鸭,鱼翅,火腿,香菇,冬笋,姜,葱,油,料酒,酱油,盐,味精,清汤
 
制作方法:
1、把鱼翅用清水浸泡发,香菇浸泡后,部分切丝,部分切片,把火腿一部分切丝,一部分切片,冬笋切丝备用。

2、锅里放水烧开,放入鱼翅焯一下,捞出沥干备用,再把火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入水里焯一下,捞出放入鱼翅里,加入料酒、酱油、盐和味精拌匀。

3、把鸭洗干净,放入清水中浸泡去掉血水,捞出沥干,然后把拌匀的火腿等填入鸭的肚子里,再用牙签封住口。

4、把清汤烧开,放入鸭浸泡五分钟,捞出装盘,加入姜葱、料酒、味精和少许清汤,然后放入蒸笼里蒸至熟烂,取出斩块装盘,然后放入香菇片和火腿片。

5、在锅里放入适量汤烧开,放入酱油、料酒、油和味精煮开,然后淋在鸭肉上面即可。

水晶肴蹄


原料:
去爪猪蹄膀10只约9000克 ,姜片150克,葱白段250克,八角40克,桂皮35克,花椒25克,明矾5克,绍酒500克,硝水适量,粗盐700克。

制作方法:
1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开不能剖偏 ,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎 10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。

2、 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。

3、取一大铁锅上火,掺入清水约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时。

4、 再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。

松鼠桂鱼


材料:
桂鱼500克、白糖20克、豌豆10克、番茄沙司50克、白醋20克、松子5克

制作方法:
1.桂鱼一条,不要太大也不要太小,一斤多合适。

2.  先将鱼头剁下,不要丢弃,后面还要用,沿鱼脊骨将鱼片切下,并按横竖改刀,注意不要切断鱼皮。

3.  将处理好的鱼片和鱼头均匀沾上生粉,这里需要注意的是一定要沾透,这样鱼才脆。

4.  倒入200克左右的油。

5.  油烧至七成熟,将鱼下锅,这里记住用筷子夹住后面不要断裂。

6.  炸好放盘。

7.  加入少许油,将番茄沙司倒入,加入白糖,白醋,生粉,中火炒。

8.  均匀浇在鱼身上,撒上松子和青豆.

西瓜鸡


材料:
仔鸡、西瓜、笋、香菇、盐、葱、姜、火腿、酱油

制作方法:
1、在西瓜蒂的四分之一处切开,用匙把瓜瓤舀出来。

2、鸡肉洗净剁成大块.

3、把剁好的鸡肉放沸水里氽一下,取出洗净备用。

4、葱切段,姜切片。

5、把鸡肉、葱段、姜片、胡椒面、盐放入西瓜内,加适量水。

盐水鸭


材料:
鸭腿或者半边鸭、葱、姜、料酒、海盐、花椒

制作方法:
1.将适量海盐和少许花椒炒出香味。

2. 洗净鸭腿或半片鸭,用炒好热的花椒海盐抹在鸭腿或半片鸭上,不停的搓揉,因为鸭都比较肥,这样做可以让皮下的油脂流出,做出来的鸭子就没那么肥腻。

3. 放入冰箱腌制6个小时左右。

4.  烧开锅里的水,加入葱姜料酒,然后放入擦去盐粒的鸭腿或半片鸭,煮2小时左右即可(煮的时间根据具体情况而定,直到筷子可以穿过鸭腿肉即可)。

清炖甲鱼


材料:
鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克、葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。
 
制作方法:
1.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3 厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用。

2. 然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆。

3. 熟火腿切片。

4. 葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片。

5. 香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟。

6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出。

7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪。

8. 将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。

鸡汁煮干丝


材料:
扬州干丝100克、大明虾干5只、草菇30粒、胡萝卜1/2根、野竹笋干5根、鸡汤1200ml、姜3片、香葱1根、盐少许。

制作方法:
1、明虾与笋干用温水浸泡,虾去壳,笋干泡软后洗净盐分。

2、胡萝卜、草菇、笋干切丝备用,虾切段,姜切丝。

3、砂锅内加高汤,放入笋干丝、姜丝与虾段慢炖20分钟。

4、再加入草菇,继续小火炖。

5、炒锅放少许油,加入胡萝卜煸炒,煸软后加干丝同炒,加少许高汤焖煮3分钟。

6、最后倒入砂锅内同煮至入味,调入适量的盐,撒葱花即可。