鸭血粉丝配方

东方食神名厨网2018-11-24 08:00:09


 

主料水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。

配料鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫荽、鸭油各5克,汤料250克。

制作粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

 

关键一

 调汤:鸭汤—盐水鸭鸭汤与水14熬制制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

 做法:桶,放清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),花椒15克,大火烧开,小火加热至汤与水溶合即可。

 盐水鸭鸭汤的做法 清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复使用

 提问清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?

 回复只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95℃,火太大,汤汁就会变浑浊。

 

关键二

 卤制:配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制

 粉丝制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

 处理:鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠  鸭血的处理方法非常简单,切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

 提问单用盐水鸭的鸭汤,效果不是更好?

 回复盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤,因为它的含盐量非常高,如果单用它来做汤,肯定会咸死人,而且没有香味。另外,鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味,加入清水,也是为了减缓异味。

 提问添加清汤或者其他汤效果会不会更好?

 回复从理论上说,加汤调汤效果当然更好,但是势必会增加成品的成本,那样就不划算了,因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。

 

吊鸭汤仍需放鸭

  我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些,因为它的盐度非常高,按照14的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

 配方:

  鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略焯,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。

 备注1汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。2鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。

对话在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面介绍鸭血粉丝汤

 浓汤的吊制方法:

  净鸭5只净重1500/只、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、花椒15克,大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。

 

山寨版鸭血粉丝汤的做法

 汤料

锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、花椒12克,用纱布包,小火熬制4个小时。

 辅料加工

  1.粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。2.先把鸭肫切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。3.将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭肫、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

 鸭血粉丝汤制作及调味

  锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。再放入鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。



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