两年加盟300家,这老汤剁馅水饺红透半边天!

大厨微阅读2018-10-23 06:36:45

2017年7月26日,《中国大厨》携手黑龙江家里婆餐饮管理有限公司董事长——刘跃铭,在济南联合举办了一场技术满满的水饺培训班,成功征服来自全国各地的学员。两年加盟300家,“家里婆”水饺中都隐藏着哪些“不可告人的秘密?因为各种原因无法亲自去培训现场学习?没关系,小微整理了几个东北水饺中隐藏的技术点,大家不妨从“和面”、“工艺”、“手法”、“包制”这四个角度来探讨一下!




和面

一斤粉加四两水  不是发面也得饧  

和面需要根据季节调整加水量是基本常识,原因是季节不同,环境中的水分也存在差异,这样面粉的干湿度就会出现波动,但是同一季节南北方的空气湿度也存在差异,所以科学的办法是在季节交替的时候进行试验。通常情况下,一斤面加四两水足够了,如果和出的面团太硬,则可以将水量调整为四两二钱,如果和出的面团质地稍软,则可以按照三两八钱的水量添加。

值得注意的是,虽然水饺皮不是发面的,但同样需要“饧”,有了这个环节,面筋蛋白吸水更彻底,面团的延展性也会随之增加,也正因如此,面团通常需要和得稍硬一些。如果直接将面团和到软硬合适,那么经过一段时间的放置,面团会自然松弛,进而影响水饺的最终口感。


工艺

先调滋味再打水  饺子入口有灌汤





为了保证出品稳定、节约备餐时间,“家里婆”同样采取了调制母馅(当地俗称大馅)的方式。对于制作母馅时调料、水和油的添加顺序,业内普遍的做法是:先打水,然后加入盐、酱油等调味上色,最后封油锁住水分。但刘跃铭认为:“先打水后加盐”虽然可以让肉质吃水更牢固、让肉馅吃起来更鲜嫩,但在煮制时水分却很难透出来,做出的水饺也就很难达到汁水充盈的灌汤效果。因此,“家里婆”调整了这一顺序:先调味,然后打水,最后封油,打水时分三到四次加入,这样一来,一部分水分被牢牢锁在肉中,还有一部分水分则会在加热过程中吐出来,在保证鲜嫩口感的同时,仍能产生多汁的效果。


若打水之后加调料,尽管肉馅吃起来很鲜嫩,但煮制时水分透不出来,很难达到灌汤的效果。


若打水之前加调料,则有一部分汁水会在加热过程中吐出来,水饺入口才有灌汤的效果。


手法

打水先慢后快  汤汁才咬得更紧

制作肉类母馅的时候,除了调料的添加顺序,搅动的手法同样重要。往肉类食材中打水时,除了要沿同一方向搅动,还需要遵循先慢后快的原则,因为肉馅在绞碎之后,肉纤维已经错乱,需要先慢慢让纤维重新有序排列,这样肉馅才能吃住水分。肉馅吸收水分后再加快速度,让肉纤维和水分紧密地咬合在一起,才能保证打好水的肉馅放置一段时间也不会轻易吐水。

刘跃铭亲自演示调制猪肉母馅的传统方法。


包制

颠皮+抖气  饺子煮好圆滚滚  

水饺上桌后,食客评价的第一感官标准是外形,所以包制的环节同样不能松懈。想要达到完美的卖相,老师傅们在制作时有“颠皮”“抖气”的技法要求。颠皮是指将酿入馅料的饺子皮微微抛起,靠下落的重力让馅料更“踏实”地“坐入”皮中;抖气是指收口时抖动面皮,包入一定空气,经过煮制,内部的空气膨胀,将面皮撑开,饺子内部的气压也会略微升高,更利于馅料的成熟。用颠皮抖气手法包出的水饺,煮好后面皮与馅料分离并微微鼓起,像吹胀的气球一样圆滚滚,形态十分可爱。


1、在擀好的皮中酿入馅料。


2、轻轻抛起。


3、馅料在重力的作用下更好地“坐入”皮里。


4、顺势收口捏紧,包制成型。


刘跃铭:黑龙江家里婆餐饮管理有限公司董事长。


想了解黑龙江家里婆自助水饺的独特经营模式吗?点击链接即可查看:两年加盟300家,“家里婆”18元自助水饺火遍全国!


编辑/毛年华  郑美君



东北自助水饺暨家里婆专场考察8月组团

为方便大家更加深入地看透东北自助水饺的运营模式,《中国大厨》将于2017年8月1日组织黑龙江“家里婆自助水饺”专场考察,届时,“家里婆”董事长刘跃铭将亲自担任现场解说,带大家深入前厅后厨,对这种新兴模式来一次全方位的剖析!

时间:2017年8月1-3日(名额不多,预报从速)

地点:哈尔滨

费用:3000元(含当地食宿,需自行往返)


饺子调馅技法&开店体系培训

培训内容:两年加盟300家的黑龙江“家里婆自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北传统水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。

时间:8月23-25日

          9月27-29日

费用:3900元

授课大师:刘跃铭


咨询电话:0531-87180101

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