爆汁Q弹牛肉丸,带你探秘潮汕火锅正确打开方式!

易果网2020-12-02 08:18:50

2017年,这是易果君陪伴你的第76天


提到潮汕,想必大家肯定会第一时间想到吃!

易果君的很多朋友到那边就放弃了减肥,因为实在无法抵御美食的诱惑呀,尤其是名声在外的潮汕火锅,简直火遍大江南北(流口水)~



鲜美的汤底、特有的手打牛肉丸、牛身上每个部分有不同的吃法和讲究,其中手打牛肉丸更是极具特色。跟着我们两位易果菜篮体验师一起来一探究竟吧!友情提醒:准备好纸巾擦口水哦(坏笑)


“柔脆弹牙,直接弹丢了...”



金大力,商业摄影师,很逗比、很极端又很随和,热爱数码产品。喜欢自己做料理,享受制作美食的过程中内心感受的小幸福。



能在这个还没回暖的季节来上一锅,真是幸福到流泪,工作室福(hu)建的小伙伴知道今天有潮汕火锅吃,我能感觉到她眼神中我的形象又高大了。


经常会看到潮汕火锅店里切肉师傅们一字排开熟练的耍着刀功,他们对牛肉是非常讲究从牧场到餐桌要不超过8个小时,不管是整牛只出品5%的牛吊龙伴还是整牛出品3%的牛脖仁,爱吃潮汕火锅的人肯定是如数家珍。


切牛肉需要刀工


牛肉不仅是选取的部分有明确要求,连各部分涮的时间也都有讲究。这一般被称为三吊水,可以最大限度的保持牛肉的嫩度。


第一吊,把牛肉放入笊篱里在放入锅里涮,用筷子翻涮并提起;第二吊,再把笊篱里的牛肉一同放入锅里涮,再用筷子翻涮并提起;第三吊,再次放入锅中涮,这时牛肉变原色没有血水,三吊水完成。


除了牛肉,同样在潮汕火锅美食中必不可少的就是手打牛肉丸啦。


小肉丸一颗颗“跳”进汤里


关于潮汕牛肉丸的起源地有很多说法,最初牛肉丸起源于潮州菜,也有人认为是在梅州的客家地区,那时候人们以饲养牛为主,为了更好的保存牛肉方便食用,就将牛肉剁碎做成丸子煮熟后来演变成一种小吃。


民国初期的时候随着汕头开埠,越来越多潮汕本地人卖牛肉丸,为停泊在潮汕的商货船只提供宵夜。流传至今结合传统的“捶、搅、拍、挤”等手法使现在的潮汕牛肉丸更加柔脆弹牙。

 

锅里的汤开始沸腾,肉香满溢


手打牛肉丸还有牛肉丸牛筋丸两种,牛肉丸的肉质较为细嫩口感柔脆。牛筋丸则是制作时不挑筋或者挑了部分的老筋留着嫩筋制作而成,口感就会更加筋道耐嚼。

Q弹得不得了的肉丸


(这肉丸究竟有多弹看这个图,第一次手抬高了一点直接弹丢了...丢了......)


沾上沙茶酱,肉的香嫩一股脑涌入你的味蕾


把牛肉丸下入熬制8个小时的骨汤中煮至初沸(汤底不要煮的太沸腾,否则会影响牛肉丸的口感)差不多3-4分钟就可以,再配上沙茶酱,一口吃掉肉的香嫩一股脑涌入你的味蕾。一些地方还有会麻酱,辣椒酱。不过最正宗的还是搭配沙茶酱。


肉丸就要一口一个呀


工作室里福(hu)建的小伙伴在我拍照片的时候就眼巴巴在我旁边看着,迫不及待一口吃掉,连连点头。我从她满含激动的神情中读到了5个字:“就是这个味道”



只有在潮汕才能想吃到这么正宗的手打肉丸?


nonono,随着现在物流的快速发展,今天下单明天就能送到。不需要特意跑到潮汕,在易果家也能吃上一口正宗的手打牛肉丸哦~


深夜里的家乡味道

(体验师是正宗潮汕本地人哦)



Bird.Xu黄莺,刚开始沪漂的潮汕人。因美食与摄影结缘,希望可以用自己的镜头及厨艺将潮汕风味的美食带给喜爱美食的你~


夜深时刻,最容易突然想起的,莫过于家乡美食了。而对于肉食动物我而言,第一个想念的必然就是闻名全国火遍大江南北的——潮汕牛肉火锅!


请跟随我这只正宗汕头本地银,品味一场家宴牛肉火锅。听我向你娓娓道来这潮汕牛肉火锅的奥秘……


入门还是用标配的清汤底吧


图里的汤底,是朋友个人喜爱的一款——卤水。朋友自己用潮汕卤汁按照比例拼配而出的一款卤水汤底,用来涮牛肉,简直别有一番风味。当然,这纯属个人爱好,咱们还是好好入门,用标配的清汤底。


用牛骨熬成的汤,飘着浓浓香气


清汤底可不是什么清水汤底、矿泉水汤底之类的不正经的汤底好咩,而是用牛骨熬制而成的飘着牛肉味香气的汤水!一般去我们那儿的牛肉火锅店,你人刚一落座,立马就有人端来一锅热气滚滚的汤底,而锅里飘着的那几块白萝卜(潮汕人称为菜头、南姜块、牛骨~悠悠晃晃的,不断地勾引出你的食欲来,恨不得多点几盘肉来涮个痛快!


【脚趾】


汤底还没煮开冒泡,这下的是什么呢?


没看错!就是它!当然也包括三花趾、五花趾、花腱......通通都是一样的~其实涮这个部位的肉,得看这肉的厚薄程度厚的,那建议就是开锅前通通都可以丢下去【熬】,没错,这部位的厚肉得熬,基本上涮过一轮各个部位的肉后,再来吃这个脚趾,保准你嫩到飞起~


如果肉很薄呢?那可以两吃,一是涮几下吃(三上三下的手法不知你们可懂咩),这会儿口感是Q弹有嚼劲的;二是跟厚肉的一个道理即可。


【牛舌】


柔嫩的牛舌,蘸沙茶酱特别美味


想到这个部位不免觉得小时候的自己实在天真,那会儿特别抗拒吃舌头这个部位,总有一种YY跟某动物舌吻的景象……咳,回归正题。牛舌之嫩,你舌吻过的话难道还不知道舌头到底是多么柔软的部位么!(羞羞)


略略涮个三下,提起,蘸沙茶酱,嫩!用来涮火锅的牛舌一般不用切那么厚,厚薄适中的程度下,才能让食客涮一涮便可领略到牛舌的嫩,然而在汕头的大鼎牛杂里的牛舌这一角,必须要厚切,一片牛舌足足有1-2-cm厚,就问你怕不怕而已了!


【匙柄】


摆盘特别好看哦,让人食欲大增


这个部位的肉切出来摆在盘上甚是好看,中间一条白色的牛筋,红色的肉片像叶子般四处张开去(好吧,这图我是没拍到这个画面啦泪),瞧着真像一部芭蕉扇。涮它只需三上三下,略无血水即可。口感嫩而略有弹性~


【胸口朥】

 

吃它的诀窍就在“熬”


牛胸口的脂肪。白里带黄又透着丝丝血脉。脂肪当然有点腻口,可是呢,我就是有法子能让它不腻口还能让你吃上一整盘!


诀窍就是【熬】。跟上面脚趾的吃法有点像,胸口朥经过熬煮释出油分,剩下的部分被潮汕人称为“朥粕”(脂肪渣),跟炼猪油的道理相似,没有油分的胸口朥呈现出Q弹爽脆的口感,嚼着口齿留香,全是牛油的香气,毫无肥腻感。

 

重头戏来啦

【牛肉丸】


火锅里的牛肉丸,不是普通的牛肉丸,它会是咬一口立马喷汁到对面人脸上的爆汁儿牛肉丸

我觉着大多数人对于丸子的追求就是,Q弹、弹牙、乒乓球……这不经让我想起食神里星爷的濑尿牛丸。哟西!跟着我做,你也可以吃得到爆浆濑尿牛丸的!


从牛肉丸下锅的那一刻开始计时——10分钟,闹钟一响立马捞起,吹吹气~咬一口,我就不信你不喷!(PS:根据牛肉丸的大小,设定时间需自行增减)


吃完火锅,来点潮汕的甘草水果解解腻


是的,以上就是我们那次家宴所吃到的所有部位了。你是不是好奇为什么没有其他常在火锅店里看到的部位呢?比如脖仁、匙仁、吊龙、肥胼……这就得提及潮汕的餐饮界文化了。


有种说法叫“胶己人”,就是自己人,你得跟我熟悉了,是老朋友了,我才愿意以好肉相待啊。一头牛,它身上的肉,是不可能存在每一个部位都是完美而好吃的。像我们这一次,吃的都是这头牛身上的好肉哦~

扑腾的热气,嫩滑的牛肉,一口爆汁的肉丸......在氤氲的热气中,将初春的微寒一扫而光。


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