《慢城》夜品 | 二十年如一日,最老牌的牛杂“集中地”

星河影视慢城2018-09-23 10:49:19

【梅城老字号】

二十年如一日,最老牌的牛杂“集中地”

      说起“金山”两字,必然想到的是牛,这家牛杂店,对很多梅州人来说都耳熟能详。经得起时间的考验,一如既往的取得好评,这种美食经过岁月的沉淀显得更有韵味,梅城人都会称它们为“老字号”。

     穿梭在老街,转角进去的小巷子,此时闻到弥漫在空气中蒜蓉酸辣酱的味道。“那边的牛杂店下午有开门吗?不是晚上才最热闹的吗?”这是只闻其名却未见其物的友人说道。


     下午四时,本是以宵夜排挡为主的金山牛杂,在下午时段已经爆满,不敢想象晚上的时间段门庭若市的样子。在店铺前的桌椅旁,有要一斤牛杂、两份青瓜、三瓶奶的知己围坐,互诉生活趣事;也有在利用小孩即将放学的等待时间,多走几步过来打包一份牛杂回家吃的食客;更有外卖小哥送完了上一批,在等待着老板把订单上所对应的食品接应过来。



      这家牛杂店面一点也不起眼,却有一拨又一拨的食客纷沓而至,也有许多“吃货”特地开车过来,可见在梅州地区小有名气。

      将视线扫到店铺上方,广告招牌是显眼的“金山牛杂”四字,它们包围着挂在中间的“牛头”,这只已经被视为“镇店之宝”的“牛头”陪伴着店铺二十几年。店面并不大,只够两人“挤”进去的店门,有一辆里面装满供顾客选择的八样品种的牛杂的推车,店门前摆放着好几十张桌椅,店铺一旁紧挨着的老房子,略显陈旧,但似乎都无人居住,也寓示着,这家店风雨兼程,未曾离开。至今火爆的宵夜档,也不会影响着附近的住户。当时这一带开牛杂店的有好几家,唯此一家坚持下来,这一“忙”,便忙过二十三个年头。

     这家店的牛杂与传统的广式牛杂不同,它是凉食,是将牛皮、牛筋、牛肚等食材,再加入客家红曲粉一起细火慢熬三个多小时,采用晾干的方法制作。伴以特制的蘸料搭配着牛杂吃,这也是牛杂店生意火爆的重要因素。


      二十三年前,一份牛杂的起步价仅8元,现在45元一斤,产品也是越做越多,从最初只卖牛皮、血脾到后来的八种产品,增加了牛肚、牛肠、牛心、牛肝、牛脷、脚筋。

      经老板同意,进去里面参观了其制作环境,操作间是完全传统的老屋,博眼球除了各种整块牛皮、牛心等,就属那口井,里面清澈见底的水。制作成能端上盘的牛杂的工序很多,老板都亲力亲为,从早上进货之后,用井水清洗第一遍,然后自来水再过两次,紧接着在自家制作的卤汁中煮熟,当然,红曲粉就是在这派上用场,之后再挂起风干,便把它们切成一小块即可摆盘,往它们身上撒些自制的黄豆芝麻粉,为牛杂增味不少。


      其中牛皮、牛筋最有嚼劲,牛肝、牛肚、牛肠吃起来弹牙,充满酱香味,香而不腻,就连小孩子对金山牛杂的口味都很敏感,在店外看到有孩子“领”着家长走过来,并指着说:“妈妈,我要的是这里的牛杂,”她妈妈在旁说着:“我昨天在别家牛杂店买了一些回家,她说味道跟以前吃的不一样呀,真是要被她‘死’了。”


      不仅小孩子是牛杂店忠实的“粉丝”,每年春节,中秋、国庆小长假之时,许多在外工作的梅州人回来之后的第一件事,前来寻味并打包几份回家,甚至还预定他们回去之前的一天的牛杂,说是真空打包带走。


      在与老板的交流过程中,“铃铃铃”的电话声一直响不停,电话这头“住在哪里,或者在微信发个定位,牛杂要多少?一斤是吧,青瓜要吗?”电话那头应该是“对,一斤,那就再来一份青瓜,地址发到你微信上”。在挂断电话的这头:“稍等,马上送到。”

 

      在老板忙着打包外卖的时候,笔者一行人在店外跟食客聊了几句,其中有一对夫妻是牛杂店的熟客了,丈夫是本地人,从小学就开始吃这边的牛杂了,妻子是外地人,觉得跟外地的“湿”牛杂很不同,但也好吃。也有一对情侣,他们认为来这里吃牛杂已成了一种习惯,“我们都知道这里是全梅城最正宗的老字号,也会带没有吃过这边的牛杂的朋友过来吃,有时候太忙都会订外卖。”


      老板对每天的份量并没有固定,如若天气不佳,前来品尝的食客相对少,那么会选择减少制作的量,但有时候也会有外卖订单,这不得不加紧再进货做多一些,坚持“宁可新鲜,也不因求量而忽悠顾客”,这也是老板经营金山牛杂的“生意之道”。

      谈及以后,他并没有过多的打算,“孩子如果想要就给她做,现在自己还能做就坚持下去。”二十几年如一日,这种坚持确实不容易,味道不变,初心未改,所以一直受食客们的亲睐。


      每天食客的“打包一斤牛杂,再来份青瓜”,也有在门口桌旁的食客:“老板,再来一碟蒜蓉蘸料”,这是忙得不可开交的现场。


      牛杂店的老板已然忙着去招呼客人,留给笔者的只有一个忙碌的身影……

来源:

《星河影视·慢城》11月号(合刊)

文:张小凤

图:黄朝金

图文编辑:面包凤


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