【今晚吃什么】再有人把潮汕粿条说成是河粉,你就把这条甩给他,告诉他什么才是真正的牛杂粿条

潮州玩家2019-11-12 14:54:25

说到潮汕美食

离不开牛肉

说到牛肉

自然离不开一碗

chun

rou

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粿

tiao

 



牛杂粿条配料


        

        现宰现吃,牛杂都是在当天一大早运送到各家粿条店铺。店家会切好牛杂牛肉,进行分类。粿条切条,放在圆形竹木框或塑料网框上。

        

        牛杂粿条的经典搭配是——“南姜乎”跟“芹菜珠”。(注:南姜丝/南姜末跟芹菜碎)南姜祛除腥骚味,芹菜提鲜汤头。有些地方会往汤头烫上豆芽或洒上一点菜脯(注:萝卜干)


牛杂粿条做法

        

        粿条店铺,有两口大锅,永不停歇烧着。一口大锅用来煮粿条,一口用来煮牛杂牛肉牛肉丸等。

        

       粿条容易熟,也容易煮散煮烂。为了防止这个情况,店家会用大网勺不断掂勺,粿条汤沸腾,让粿条受热又不完全浸泡在汤汁中,保持着粿条的柔韧口感。

        

        牛肉牛杂也是同理。在老家,这种做法有个方言词:(火足)[cù] 。意为焯、涮的意思。牛肉容易熟,一般涮个七八秒,最能保持口感。牛杂一般会事先焯过水。

        

        一碗正宗的牛杂粿条,正确的顺序是,粿条烫熟,沥干水,勺上牛肉牛杂,撒上姜末芹菜珠,浇上骨熬出的汤头,啧的一声,所有味道全部被热腾的汤汁逼出,融合一起。简直美味。


牛杂有几种?

        

        很多人吃了牛杂粿条,却不知道牛杂有哪些。其实,牛杂粿条里面,牛杂有:牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋,牛肚等。


      最近秋雨一场又一场,下班天色暗得很快。下班走在路上的时候,脑海里一直浮现一个词:昨夜天光。我路过煲仔饭,路过螺蛳粉,路过麻辣烫,饥肠辘辘,却是一点胃口没有。



       食物对人影响的地方,是口味的根深蒂固,乡土人情把一个人的味蕾,养成归属于家乡的。

        例如,重庆四川湖南喜欢麻辣,江浙一带偏甜口,西北喜好面食。

        我常常在想,如果把潮汕食物归为一类,是属于什么口味呢?

        那就,牛杂粿条自成一派,在食物界的身份,就叫牛杂派吧,身份就像个隐秘的刺客,来无影去无踪,人们无法把这碗牛杂粿条进行归类,但是却知道,它来自潮汕。




北方人爱吃面

南方人爱吃粉

潮汕人却独爱粿条

在潮汕人的心目中

粿条是除粥和米饭外的第三主食


每当不知道吃啥

来一碗粿条就对了


粿条 ≠ 河粉


关于粿条和河粉的混淆,许多久居广深的潮汕人更有资格感慨:太多店家其实自己也分不清河粉和粿条,甚至自己吃久了感觉都差不多,这怪不得他们。


其实连“食神”蔡澜也曾说道:粿条,粤人称之为沙河粉,简称河粉。(《蔡澜谈食材之粿条》)


从外形看,潮汕的粿条,跟河粉长得一样,其实不然

一个是原料不同,潮汕人喜欢爽口和纯粹,所以粿条内没有添加很多薯粉、淀粉。


因此吃起来韧性不像河粉,厚度也远远厚于河粉,所以口感比较饱满,潮汕人称饱嘴,河粉则有韧性。外观为厚身,呈不透明乳白色,粿条吃起来质地细腻、米味重。


二是原料不同导致的颜色不同,制作粿条是用米浆,蒸熟后透明度比加生粉的河粉差,所以河粉看起来晶莹透明,粿条则是轻微的乳白色。


粿条好吃还是河粉好吃,每个人心中都有自己的钟爱,美食,无分好坏,只分你心里的偏好,可以不喜欢,却不能不尊重,不仅仅是食物,其他亦如此吧。

粿条的吃法


粿条在潮汕地区有3种吃法:干法、泡法和炒法。

1

干法:沙茶粿


沙茶粿条的做法很简单,和普通的干面做法一样。

过热水,晾干入碗,加沙茶酱,葱花

快速搅拌,再搭配上一碗猪杂汤。

2

泡法:牛肉粿条汤


这是流传最广、最好吃的吃法

粿条汤的味道重点是

大多是秘制牛骨汤

一碗牛肉粿条,牛肉和牛丸是标配,牛丸是牛筋丸,纯肉纯手打,吃起来肉质弹牙,牛味十足

(图:hello潮州)

几颗牛肉丸浮在粿条汤上,再加上几片新鲜的生菜、萝卜,想想口水就垂涎好几尺。

3

炒法:炒粿条


传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条翻炒几下,再将少量的水倒入。

在粿条的另一面形成微焦状,再放入肉丝、虾仁,洋葱丝,番茄片等配料炒。

炒粿条分干炒湿炒,牛肉芥兰炒粿条是很经典的吃法,干炒爽滑香口;湿炒更加入味,多了一份缠绵的口感。

粿条与乡愁


为了一张嘴,跑断两条腿

我想,对于潮汕人来说

嘴上的功夫是最怠慢不得的

再懒的人,为了吃,也不会懒的


有吃有喝,最是快活

吃完擦擦嘴

厝边头尾围坐品工夫茶

街区稍显老旧,不副昔年的繁华

但清晨的小摊档,憨实的摊主

锅里一如既往地冒着炊烟

提醒着出行的人问

爱食咪个(要吃什么)

你问我为什么离开?我答不上来

虽然身处外地

但是心里一直挂念那里的人

还有各式各样的美食

以至于后来我吃过很多山珍海味

都觉得味道比不上离家前

妈妈给我做的一碗粿条


没有牛肉粿条的旅途都算流浪

没有牛肉火锅的地方都是他乡


素材 I 南方网、海银海记、流行东莞

360doc、潮汕吃喝玩乐、新浪博客、网络

编辑 I 佛山秒搜,非尝汕头




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