鱼蛋为何没鱼味,原因竟在香港仔变迁?

香港玩乐指南2018-05-21 06:35:44


港铁南港岛线上个月正式通车,由金钟伸延至南区,途经海洋公园、黄竹坑、鸭脷洲等地。面朝大海的小岛之南,有着怎样的风光、历史、文化?



香港仔位处渔区,居民因地理之便,经常能享用到新鲜的鱼及海产。(资料图片)


香港仔和鸭脷洲两个小社区,隔着一个避风塘,为香港渔业发展担当截然不同却又互相补足的角色:渔民要修船、铲蠔壳等会到鸭脷洲;但要出海捕鱼的渔民,则多聚居于香港仔,因此香港仔发展出全港最大的鱼类批发市场,也成就了该区最骄傲的香港仔鱼蛋。



鱼蛋没有鱼味,与海洋污染、过度捕鱼亦有关系。(潘思颖摄)


世代以渔业为生、又曾上岸经营餐厅的安哥,说起现在的鱼蛋,却形容为「味道非常淡,都不知道是什么来的」,认为鱼蛋已无鱼味,原因是小渔港也因海水污染难以捕获如从前般优质的鱼;有些鱼蛋的原材料已由九棍、门鳝等转为急冻鱼;捏、搓、挤、打鱼肉的过程变成了用机器制造,加上懂得打鱼蛋的香港仔师傅不是退休,就已离世,手打鱼蛋技术已几近失传。



南海受污染 香港仔少有靓鱼捕


来到港岛南区,记者以为必然很容易寻得鱼蛋粉店、鱼蛋师傅的踪迹,结果在鸭脷洲、香港仔一带来来回回,也没什么收获。问安哥可有正宗鱼蛋店推荐?他一口回绝:「推荐?没什么推荐。」但说起鱼蛋,自小在香港仔长大、60多年老街坊的安哥还是一脸自豪。「香港仔除了鱼蛋,鱼露也很好吃的。」


他解释,五、六十年代时,香港仔面向的南中国海仍未受污染,那时渔港仍有大量生猛、优质的渔获。加上当时香港的渔船较大,可以驶出南中国海较远的地方,如汕头、香洲等地方打鱼。当时内地人的消费力不高,优质的渔获一般都会带回香港出售。



在六十年代时,南海海洋仍未受污染,香港仔渔民每天仍能捕获大量优质鱼。(资料图片)


而在香港各个渔区当中,香港仔又是最多渔船、最集中的一个,是渔区的「龙头大哥」:「那时候还没有填海,海域很大,渔船出入方便,大部分船都去香港仔。」所以香港仔渔民很容易捕获生猛、无污染的优质鱼。「以前的靓鱼都不值钱的。」安哥说。


后来,内地开始高速发展,内地人富起来,市场大、人也消费得起,优质渔获都不会再特地运到香港出售。加上海水污染日渐严重、南中国海的渔民过度捕鱼等,都令优质渔获减少,鱼蛋师傅要买到好的原材料,有时要等一、两个月,最后干脆退休不干,自九十年代起,手打鱼蛋技术已越来越罕见。



香港仔拥有全港最大的鱼市场,鱼蛋师傅以前很容易取得大量新鲜原材料,打出来的鱼蛋才有鱼味。(资料图片)



原材料用急冻鱼 从此鱼蛋没鱼味


安哥说,家中老一辈的亲人懂得打鱼蛋,母亲更不时会打鱼蛋给家人吃,不想这一项传统技术失传,所以他早年让母亲教他。要打出好鱼蛋,主要是看原材料,鱼蛋的原材料一般是九棍、门鳝打浆而成,也有人会用鲨鱼肉。


但现在市面上很多鱼蛋是用越南等地的急冻鱼,一般用机器打成,「劏好条鱼放入机,就有鱼蛋出。」自然鱼味大减。弹牙也不一定是好鱼蛋,因为弹牙可以加添人工物料如水杨酸制造出来:「除了弹,好鱼蛋应该有口感、鱼味。」



安哥说,现时市面上的鱼蛋,大部分是用机器制成,传统以手搓、挤、打鱼肉的鱼蛋师傅,大多已退休或离世。(吴钟坤摄)


他记得六十年代的大排档,真的有人拿着铁尺打鱼蛋、牛丸,这种风景现在已不复再有。由于鱼蛋师傅长期要捏、搓、挤、打鱼肉,双手长期处理湿润的鱼肉,大多手指缝间都会发红、脱皮受伤。手打鱼蛋过程辛劳,师傅的下一代大多都不愿继承,所以现时的手打鱼蛋师傅大部分已退休,甚至离世,技术或会渐渐失传。安哥说,媳妇曾向他说有兴趣想学打鱼蛋,他日后亦打算将这种手艺传承下去。


撰文:林绮琪