三招,让顾客记住你的招牌菜!

食谋2018-06-27 09:04:02

打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌,而且能够方便采购进货,减少食材损耗,降低成本,提高出菜速度。作为餐饮人的你,如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?

1

挖掘“招牌菜”的四个条件

首先,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,如果不能至少满足其中任意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。

1.菜品具有差别化要素(冲击力)

与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要件。

2.人气高,很多顾客点单

如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态,则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态,则找出本店半数客人必点的菜品即可。

3.成本率低

尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是,成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。

※ 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时,成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”,所以有时难以一概而论。但是,商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率,才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。

4.出菜速度快

“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时,商家应注意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开始就避免制作耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。

如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,可以进一步“提升”这道菜的品质。相反,如果你们店还没有像样的“招牌菜”,那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。

2从现有菜单中筛选“招牌菜”

“我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。

其实,你根本没必要担心。天下无难事,只怕有心人。只要愿意尝试,你们店一样有能力推出“招牌菜”。

请先试着回顾前文提到的四个条件。

1.菜品具有差别化要素(冲击力)

2.人气高,很多顾客点单

3.成本率低

4.出菜速度快

怎么样?符合上述条件的菜品,你们店不难挑出几道吧?注意,不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。

毫不夸张地说,只要满足条件1,你就可以进一步发挥。条件1至关重要,换句话讲,就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足),做到这一点,你们店就有胜出的筹码。

例如,“××菜一般吃不到,吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”……这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。

再看条件2,实际上,只要对菜单设计稍加调整,就能轻松实现条件2。满足条件3则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。

总之,满足条件2~4不难。

笔者提供咨询服务的某餐馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉料理,从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏,各式牛肉料理应有尽有,此外还为来店用餐的客人提供一品料理。

然而几年前,随着日本市场上的牛肉价格一路走高,“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。与此同时,市场规模趋于萎缩,与上年同期相比,店铺收益明显下滑。销售额减少、进货价上升,真可谓祸不单行。

第一次造访“蜻蜓”时,我向老板村田提出了一个问题。

“目前贵店在经营上面临很大困难,您最想为来店用餐的客人推荐哪道菜呢?”

老板答:“都想!”

“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作,他对肉制品进货有一番独到见解。经他挑选的食材品质优良,所以,对他的回答我一点也不觉得意外。

于是,我又问得深入了些。

然后老板就回答:“不过,牛舌的成本有时的确很高,最贵的时候涨幅甚至超过100%。”

我说:“这么说,那不是卖得越多,亏损越大吗?”

老板却说:“话虽如此,也不能降低食材品质!”

双方交流的结果,尽管老板村田请我帮忙出谋划策,但是,当时他们店的整体运作成本率已经增至45%。顺便提一下,一般来说餐饮店的平均成本率应该控制在35%左右。与行业平均水平相比,“蜻蜓”的成本率超出近10个百分点。所以,摆在这家店面前的首要课题就是削减成本。

应村田先生的要求:削减成本是第一要务,但前提是不能牺牲食材品质。可以从推出牛肉料理以外的其他“明星产品”入手,通过其他途径降低餐饮经营总成本率。

经过多番尝试,最后我们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”重点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩,不仅让“蜻蜓”家的经营收入迅速提升,还成功地将成本率降到了35%以下。

随着“味噌牛杂锅仔”的点单率大增,真正做到了老板村田希望的那样:在保证食材品质的基础上,使成本率低于35%。

其实,“味噌牛杂锅仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛杂锅”的基础上加入味噌酱,原先点这道锅仔的顾客并不多。

我们采取的策略是在原来的基础上对这道菜品稍加调整,提升其商品力,使这道菜从不为人知变成一道风味独特、成本低廉的人气美食。

接下来,再把这道锅仔作为“蜻蜓”的“招牌菜”热推,使店铺销售额迅速提升,成本率下降,吸引大量顾客进店品尝。“蜻蜓家的味噌牛杂锅仔味道棒极了”,渐渐地,通过顾客的口耳相传实现了品牌化。

顺便提一句,原材料成本率下降10%代表什么?以一家月销售额500万日元的餐馆为例,就相当于该店月毛利约50万日元。据此推算:该店年毛利约600万日元。

对菜单所做的一个小小的改变,能带来怎样的惊人效果?从这个例子就可见一斑。

3让“招牌菜”焕然一新的三个方法

“我们店没有拿得出手的特色菜”“我们店都是大众菜……”类似情况在现实生活中相当普遍。

打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介绍三个具体方法。

1.在现有菜品的基础上推陈出新

这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品,或在原有菜品的基础上大幅改动,推陈出新的方法。

例如:方法一,如果有渠道搞到一些特色食材,就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二,在现有商品上增加创意元素(如调味料等),推出新菜品。

2.借鉴人气店,打造新王牌

即借鉴人气店最受顾客青睐的叫座菜,打造本店新菜品的方法。简单地讲,就是“模仿”。

注意,模仿不是照猫画虎,而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如:根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材,提升菜品在顾客心中的印象。归根结底,需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。

需要注意的是:不能奉行拿来主义,全盘照搬他店。当然,在独创的基础上打造明星菜式有一定难度,而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥,未必能取到真经。

3.虚心取经

强烈推荐这种方法,能让你们店推出的招牌菜效果倍增。

具体方法是向临街的人气店取经,虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。

“那怎么行得通?”

听到这个建议,可能很多人会提出质疑。同行相争,别人怎么会把自家绝活毫无保留地告诉你。但是,这个办法并非行不通。

从我个人的经验来讲:认为行不通是一厢情愿的看法。实际上,我就曾经不止一次得到他人的点拨,也不止一次学到打造人气菜的秘方。甚至获许在其中一些店的后厨实地拍摄。

餐饮行业的商圈相对狭小。别说市郊,即使相隔一条街,都几乎很少会争夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点:面对虚心求教的人一般不会拒绝,相反还会感到自豪。

下面是虚心求教的具体步骤,有需要的朋友,可以在实践中小试牛刀。

步骤1:探访传闻中的人气餐馆

步骤2:以顾客身份前往体验

步骤3:直接接触两三次,与厨师混个脸熟

步骤4:登门拜访或打电话直接询问

步骤5:花几天时间在对方店里帮忙,实地取经

上述步骤中,最重要也是最关键的一点是虚心和真诚的态度。

“根据目前的情况,我们店可能支持不了太久了。请多指教!”

请记住:真诚胜过一切。当然,得到对方的指点后,一定要在你们店的菜单上体现出来,比如:“××菜得自××店真传”,请把对方店铺的店名标注清楚,这样会起到更好的效果。

当然,其中不排除某些人会索要酬劳的情况。这时,只要不影响你们店正常的资金运作,可以考虑支付一定费用。招牌菜的背后往往凝聚着料理人的辛劳、时间和经验,所以,具有聚集人气的宝贵价值。只要对方的要求在合理范围内,可以爽快地答应。

以上是打造“招牌菜”的具体方法。

怎么样,不难吧?

天下无难事,只怕有心人。只要有决心,您的店铺也能推出人气“招牌菜”。

声明:作品与文章转载于网络,怀着公诸同好的心情与大家分享,希望能带给大家新的想法,如涉及到版权问题,请立即与我们联系处理。