鲮鱼在顺德人手中的180种死法

就知道吃2018-06-12 16:57:07


在做鱼、吃鱼的这件事上,

顺德人认了第二,

就没人敢认第一。



即使是一条普通的鱼,

顺德人也不会敷衍对待。

在粤语中就有“失魂鱼”的一说法,

指的是把鱼从鱼塘捞起来,

到送到餐厅的过程中。

这鱼可能意识到自己快要死了,

紧张得全身肌肉都收缩,

这样蒸出来的鱼肉会松散,

没什么鱼味。



但是,挑剔的顺德人会让鱼先养两天,

让它放松放松,

顺便把肚子里的杂质啊淤泥都吐干净。




在处理一条淡水鱼都如此讲究,

更不用说其它了。
鲮鱼,在中国一直很低调很低调,

在广东,也是一种很普通很普通的鱼,

它经常在珠江流域一带出现,

不小心被好吃的顺德人发现,

据说被发明出180种做法。



  

有一次蔡澜先生到顺德拍节目,

吃了一桌鲮鱼宴,

全桌20道菜都是以鲮鱼为主材料。

吃完之后,

他感叹说:

“一种食材,

能做出那么多道菜来,

令人叹为观止。”




港澳民宿文化学者蔡珠儿对鲮鱼的评价:

食味比之咸水鱼石斑之类海鲜,

有过之而无不及。


今天我们来盘点10种鲮鱼的做法。


煎酿鲮鱼



鲮鱼多骨,吃起来麻烦,顺德人便发明了这道可以大口吃鱼而不用吐刺的煎酿鲮鱼。这是一道顺德人的家常菜,外表看起来与普通的鲮鱼没什么区别,吃起来肉质鲜美,口感层次丰富,但是做起来工序繁复:先将鲮鱼肉取出,剔除鱼骨,留下完好的连着鱼皮的鱼头;把取出的鱼肉剁成蓉,打成鱼滑,然后加入腊肉、冬菇、虾米等材料搅拌均匀,再酿回皮囊之中;最后煎至金黄。



做好一道煎酿鲮鱼最难的地方在于:

1、去骨。从鱼腩位置连下两刀,深浅得刚好,要求头尾相连,不破坏纤嫩的鱼皮,这对师傅的刀工是极其考究的;

2、酿鱼。把鱼肉重新酿回到鱼身中,且要求看起来与普通鲮鱼无二,这就考验师傅的耐心与细心了;

3、煎鱼。酿好的鲮鱼肉身会变得厚重,既要求鱼肉爽口嫩滑,又要求鱼皮保持完好的形态,这比较考究师傅把握火候的功底了。


鲮鱼饼




这道鲮鱼饼,不沾酱吃,能吃到鲮鱼的鲜,蘸点蚬蚧酱,口感Q弹,满口都是鲜美。鲮鱼饼看似普通,做法也是极其繁琐。新鲜买来的鲮鱼分骨,用尼龙刷处理完内脏以后,在筛子上晾干,放在2、3℃的冰箱里冷藏3小时,再把鱼肉搅碎,之后放入陈皮、黑胡椒碎来去掉鱼的腥味,并加入炒好的嫩鸡蛋碎,最后煎至金黄。


鲮鱼球



鲮鱼球在制作上跟鲮鱼饼相似,但是鲮鱼球追求口感上的爽口弹牙。在制作上需经过剔骨、取肉、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序,为了保证爽脆,必须要将鱼滑打至起胶。


鱼面



鱼面,把鱼肉做成面条,是最能突出顺德人巧手心思的一道菜。选用大约一斤重的鲮鱼,用到刮出鱼青,加入冰的菊花水,然后挞成鱼胶至如纸薄,然后切成柔韧有劲的细条,拉伸成面。面的汤底用鲮鱼骨和鱼肉煎香之后加水熬制成乳白色,面在汤里轻轻一烫即可捞出,配以姜蓉汁,每一口面与汤,都是鲮鱼肉的鲜甜呀!



鱼腐



广东鱼腐以云浮罗定的绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐以及顺德的乐从鱼腐三种最为出名,而且这三种鱼腐主要材料都是鲮鱼肉和鸡蛋,做法上的不同也导致了口感与味道上略有差异。


空心鱼蛋



要把鱼蛋做成空心,那必须人工制作,考验的是厨师的娴熟的手艺。鲮鱼肉打成鱼滑,用手团起一小块打成胶状的鱼肉轻轻揉捏,拇指稍一用力,在一声脆响之后鱼蛋从指缝中滑出,然后用匙羹挖到清水中定型。加以鱼骨汤煮熟,每一口鱼蛋都充满着鲜甜的鲮鱼汤汁。


鲮鱼肠




鲮鱼肠在鱼肠中是最鲜美的,天气越冷越好吃,但是很多人觉得鱼肠清洗麻烦干脆扔掉,但却被顺德人发现其惊为天人的鲜味并利用起来。常见的鲮鱼肠做法有鱼肠煎蛋和豉汁蒸鲮鱼肠,后者不常见,但是绝对推荐,吃下去满满都是鲮鱼的甘香。


鲮鱼揸



“揸”,体现的是顺德厨师的慢工细活,他们认为食材足够新鲜,用清水涮是最滋味的。剖开鲮鱼身,取出整条鱼肉,用纸吸取鱼肉的水分之后切片,加上适量的盐,用手抓捏至鱼肉起胶,搅拌成鱼揸。制作好的鱼揸用筷子拨成一块放入滚烫水中煮一下便可食用,这样能吃到鲮鱼的清甜原味,烫过鱼的糖水也会变得鲜甜无比。


鲮鱼鼻



在顺德有个说法:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾,这几种鱼中的这几样东西最独特也是最好吃的。虽然鲮鱼鼻肉不多,但是骨质松软,是鲮鱼头最爽滑的部分。清蒸好的鲮鱼鼻,浇上滚油与豉油,最后撒上葱粒。吃的时候先啜出鱼后面的脑汁,然后转过来啜鱼嘴和鼻子,把鱼头的骨头吮出来。


除了上面盘点的这些,

还有鲮鱼羹,酥炸鲮鱼肚、油炸鲮鱼皮、

凉拌鲮鱼皮、鲮鱼卷、茶蔗熏鲮鱼、

鲮鱼粉葛汤、腊肉蒸鲮鱼干、鲮鱼茄子煲等等

等等等等,

太多了,

感觉顺德人为了一口好吃,

钻研出无数种做法,

可以说是很拼了。


最近广告发太多,

不如今天我们就聊聊,

你吃过最好吃的鱼。

后台见。


(完)


编辑 | 嘻嘻

图片 | 来自网络

投稿 | yami@yami.ren


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