海南点解冇海南鸡饭食?潮州人点解唔知潮州鱼蛋粉?

珠海小明美食平台2018-10-18 11:19:27

在珠海经常可以吃到很多以各地地名命名的美食,例如扬州炒饭、潮州鱼蛋粉、海南鸡饭、瑞士鸡翼,但殊不知原来这几道菜反而在当地是吃不到的,很奇怪吧?且听我一一道来……


扬州炒饭竟然是广州酒楼发明?




广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名,却非源于华东地区的扬州,而是一种地道的粤式米饭。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州,其后在香港发扬光大,并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地。


清朝光绪年间的广州,有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆,以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭,名为扬州炒饭,结果大受欢迎,而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展,由于海参价钱较昂贵,所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除,却令扬州炒饭得以大众化,口感和味道也更佳。


因为经过冷藏的米饭在炒饭时不易黏在一起,所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式,都以“扬州”为名,如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等,但知名度不及扬州炒饭。叉烧是广东的地道食品,是制作扬州炒饭的主要材料。另一方面,中国大陆和台湾有一种与扬州炒饭类似的港式炒饭,台湾还有一种以广州炒饭为名的炒饭。


潮州人竟然不知道潮州鱼蛋粉?



潮州鱼蛋粉本来是潮州美食,大约在光绪年间开始传入广州。时至今日,经营潮州鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花,但这种美食却已经在潮州失传多时了,问及现在的潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。


潮州鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底,加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的,米粉入口香软顺滑,配料则各有各风味,若再佐以地道辣椒酱(油)就更加醒辣开胃。


据说在广州的第一家潮州鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿"大头伟"(原名字不可考,只流传其花名。)于光绪二十年间在第十甫开设的,开业不久便得到许多潮汕乡里的光顾,同时也吸引了不少广州人来尝试,生意兴隆得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意,引起同行的眼红,并召集一伙人手执刀棍到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手,手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。


经过此次之后,就再也没有人敢到陈开的铺头搞事了,而潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳(广州人常叫潮汕人为"冷",故广州称南枝拳与南枝棍为"冷佬拳"和"冷佬棍"。)也从此流传至广州了。


德昌鱼蛋粉店是香港一家出名的小吃店,鱼丸是这里的招牌,曾获过2001年“美食之最大赏”小吃组的至高荣誉奖。店面很小,甚至可以说简陋,就八九张桌,搭台是常事。可通常,有台搭都算是幸运的,边上还一堆站着等位子的呢。这里的鱼丸个大筋道,用料实在,食客甚众。


海南鸡饭竟然是新加坡国菜?


海南鸡饭是一道鸡肉配香饭的菜肴,起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白斩鸡做法,配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。20世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚等地。


海南鸡饭在19世纪末至20世纪初的华人移民潮中,随着海南籍的移民,传入马来亚、暹罗与印尼一带。在马来西亚,海南鸡饭多被简称为“鸡饭”,在各城镇的美食中心、茶餐室见其踪影,一般售价多介于2.50至5.50令吉之间,在食用时都会搭配特制的辣椒酱。通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡、烧肉、叉烧、滷味等,让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒。


根据资料及口述历史的记载,马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡,甚至是吉隆坡已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装油饭。为了招揽生意,有些还设置了“赌大小”的消遣游戏,小贩随身带了3颗骰子与空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,若赌赢了,则送出鸡肉及饭;若赌输则给钱,这种有趣的叫卖方式,认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。


根据新加坡学者的透露最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元,他在1936年南下新加坡讨生活,并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖,后来有了储蓄,便开始在茶餐室内开档买齐鸡饭来。由于王义元所售卖的海南鸡饭非常著名,便开始在马来半岛各地流传。


跟据马来西亚的说法,最早把海南鸡饭发扬光大的是来自海南岛的梁居清,在20年代,他开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭,并在30年代移居至雪兰莪的巴生开档售卖,另外,位在吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭的——南香,于1938年开业,历史也相当悠久。


目前争论那个城市是海南鸡饭在马来半岛的发源地,已没有多大的意义,可以肯定的是在后期随着新加坡的独立,当地以华人为主导,比起马来西亚,新加坡政府对于当地传统华人美食较为注重,同时运用各种资料为海南鸡饭进行包装及推销,让当地海南鸡饭得以冲出区域,成为世界知名料理,让世人认为海南鸡饭是源自新加坡,是当地的“国菜”。


大多数瑞士人都没吃过瑞士鸡翼?



瑞士鸡翼是一种香港卤水鸡翼,虽然以瑞士为名,却非源于瑞士或其他欧洲国家。这种食品主要使用了“瑞士汁”烹调而成,瑞士汁是一种以豉油、姜、葱、冰糖和香料等食材调配而成的甜味卤水。瑞士鸡翼是香港著名“豉油西餐”的代表性菜式。


“瑞士鸡翼”名称的由来,有两种说法。


一说是瑞士鸡翼是起源于太平馆餐厅,由该餐厅的第二代徐氏兄弟所创。一名外地游客到太平馆餐厅品尝这种甜鸡翼后,他便问到一名侍应这道菜式的名称,对方便以英语回答“Sweet Wings”,但因为言语上的误会,游客以为是“Swiss Wings”。


另一说是一名外籍游客到太平馆食午餐,品尝到鸡翼后说鸡翼很甜(Sweet)。对英语认识不深的侍应听错,以为游客说那些鸡翼有瑞士菜的味道,于是以此命名该甜味豉油鸡翼菜式。


太平馆餐厅原设于广州,并在香港开设分店。广州的太平馆餐厅其后因为政局动荡,并先后经历日本侵华和国共内战。广州的太平馆餐厅在中国共产党取得中国大陆政权后被全面接管,经营太平馆餐厅的徐氏家族最后举家迁往香港,全力经营香港的太平馆餐厅,并把瑞士鸡翼等菜式发扬光大。

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