大神总厨——成长记

餐标+2018-10-15 15:34:28


临近年底,餐饮业的最旺季到来,各餐饮门店的生意更加红火,相应而来的自然是“用工荒”和“用厨荒”问题。记者采访发现,有的老板苦不堪言:“临近春节我们还适当提高了福利待遇,可最怕的是大厨说走就走,求都留不住!”


有这么位厨师,却是“暴走”队伍的一股清流,他是蒋明。


蒋明,苏州相城区金阳大酒店行政总厨,从事厨师行业25年,从业以来,踏实做事,诚恳做人,被业界同行称为“最老实的厨师”。




迅速成长为大神总厨

离不开那每天烧的90人份员工餐


蒋明的父母烧菜极棒,家里的餐桌总是比别家丰富,蒋明最初选择做厨师,也是想要回报父母,做最好吃的菜回馈家人的爱。

1993年,蒋明拜上海本帮菜大厨闫夕刚为师做起学徒:生煤炉、打杂、打荷、洗盘子、切菜……工作量大而杂。

也曾经因为切年糕险些切掉手指而想放弃,终因师父的细心劝导而继续,痛定思痛之后,蒋明更加勤奋:别人休息他不休息,自己工衣每天清洗干净,有时还帮人代劳,就是这样的努力,让他极具韧性。

师父为了让蒋明快速成长,要求他每天完成分配工作之余,还要烧90人份的员工餐,并且每周收集一次不记名问卷。

最初的反馈经常是“咸了”、“淡了”、“不入味”这样的评价,20天的勤奋努力后,问卷结果终于趋于完美,蒋明的学徒生涯渐入佳境。2个月后,蒋明出师了;94年,蒋明已经开始包厨房,做的是上海本帮菜;再一年时间不到,蒋明做到了厨师长,开启正宗苏帮菜厨师生涯;此后更是在苏帮菜的圈子里一路进步,大神总厨就此诞生!

采访中蒋明穿着的是“餐饮同盟会”的厨师服,圈内人都知道,江南餐饮同盟会的牵头人是相城区的职教中心李顺才大师,该协会的准入机制非常之高,不仅要求申请者有十年以上工龄,更是会实地考察酒店规模、探访厨师背景和品德,能够加入“餐饮同盟会”,蒋明显然是自豪的。


化腐朽为神奇

大神总厨就是这么牛


1997年蒋明应邀到上海美林阁任行政总厨,彼时的美林阁,生意差、客诉多、员工松散,总结起来就是四个字:一塌糊涂。


蒋明来以后,首先与员工沟通。

他发现厨师和工人们并不是不求上进,他们散漫的原因更多是因为没有目标,酒店不能提供更好的学习机会。于是蒋明开始了传授厨艺的生涯:以身作则,亲身授艺,绝不藏私,倾囊所授,厨师团队整体为之一新。


面对菜难吃的问题,蒋明选择直接要害,以客诉率最高的一道“白切鸡”为突破口。

蒋明首先找出口水鸡到底差在哪里,然后一一击破:

选料不对,换货源。

调料比例不对、调味不好、火候不行、口感不对,怎么办?

蒋明选择自掏腰包去上海各大知名饭店“吃鸡”!

最终选择了到上海小绍兴三黄鸡学习,经过改良配方和口味研发,蒋明成功地将这道“最差菜”变成了“招牌菜”。

2个月的时间,蒋明让这家饭店的厨师团队焕然一新,让这家餐厅的菜品质量绝地反击,大神总厨,就是这么牛!


好厨师,无非就是

内对得起老板

外对得起食客


认识蒋明的人都知道,他是个不爱说话、不擅表达的人,然而就是这么个人,老板信得过,食客赞得多,问起原因,蒋明说:


要想做让人满意的厨师,无非就是对得起老板对得起客人。

说到对得起老板,就要提到文初的问题,关键时刻,老板有难,该怎么做?蒋明的选择是绝不后缩。

2011年春满堂酒店开业在即,老板遇到困难,提出工资八折发放,几乎整个厨师团队都选择了离开,蒋明在关键时刻力挺了老板,接受老板八折工资的提议,并且想尽办法组了新团队,算是帮助老板度了一个劫。记者问起他这么“义气”的原因,蒋明倒是不居功:

其实并不是我多讲义气,只是每个人思路不一样,就好像现在的人,开车时候讨厌行人,步行时候讨厌司机。我正好相反,作为员工我会考虑老板的难处,作为团队负责人我会考虑员工的诉求,那么我做出正确的选择就是自然而然的事情。

也许正是这种换位思考的心态,蒋明总是能够得到员工和老板的双重认可,对于一个管理者来讲,这着实不易。


说到对得起客人,记者觉得蒋明说的更像是,对得起食物:

做一个厨师,我们对食物一定要热爱,那么多种新鲜的食材,我们一定要有热情,这是好厨师必备的基本素质。只有热爱食物,从食材本身出发,将爱好和工作相结合,我们才会花更多的时间和热情投入到厨师工作中,再辅助以敏锐的嗅觉、灵敏的味觉、对味道的精准记忆、对客人口味的良好把控,出品的菜肴一定会得到客人的认可。


招牌美味共赏


好厨师的标准必然是好菜品,蒋明的招牌菜太多,采访当日,他选择了销量最高、评价最好、点菜最多的三道菜与我们分享:


1

香葱丸子

以虾仁为主料,加入少许肥膘肉调和口感;

选择京葱葱白部分,既口感甘甜又保持菜品色白;

少量调味品以适当比例调和;

手打上劲,以虎口凹成丸子状,入锅油炸,成品鲜香q弹、葱香四溢,色味俱佳。


2

野菜虾饼

以深海鱼蓉为主料,混入大明虾仁提鲜,加入时令野菜碎拌匀;

手工搅打上劲,入锅煎熟;

砂锅底撒大蒜子和干葱头提香,铺广东芥蓝做辅材解腻;

虾饼置于芥蓝之上,上火烧砂锅,香味四溢,保温效果也是绝佳。

深海鱼带来丰富DHA,野菜味道清香,或马兰头清热、消食,或荠菜和脾、明目,衬底芥蓝清爽脆嫩,油煎而非油炸让这道菜更符合现代健康饮食标准,卖到疯也确实不意外了。


3

黄金神仙蛋

将咸鸭蛋破洞,流去蛋清;

将糯米以秘制配料拌匀;

将台式卤肉饭中提香必备的洋葱酥混入糯米;

塞入蛋壳,裹金纸上锅蒸一小时;

成品集咸、鲜、甜、香于一体,糯米香软而有嚼劲、淡黄入口绵密,记者还吃到了腊肠和香菇的味道,估计是秘制配料的某一种吧。

这么丰富的内容,到底是点心还是道菜,竟是有些说不清了,就是两个字很明确:好吃!


菜品得到赞美,蒋明是自豪的,但他又是含蓄的,面对夸奖他甚至有些腼腆,也许就是这样质朴的性格,才能静得下心钻研菜肴、认真做事,才能成就他今天的成绩,餐标+点赞蒋明。



  摄像:餐标+

编辑:一期


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