外行焖牛杂

何大夫2019-06-18 08:55:10

    很多城镇的小街小巷都有牛杂摊档,路边的流动小贩也有出售。各地有各地的风味,各摊档也有各摊档的特色。

    日前,广州日报介绍了一位80多岁的老太太,经营的牛杂档历史悠久,粉丝众多,大家排队坐在小凳上等着吃牛杂。具体怎么做没说,但最后提了花生酱是自己做得。

    周末一时兴起,也想做来试试。

    到市场买了两斤多牛头碎肉(有筋、软骨、象牛腩一样的肉、舌头等),之所以没买肠、肺、肚之类的,是怕清洗不易。

    回来清洗干净后,切成小块,放到高压锅里,加水刚过肉面,大火烧开后改为小火,维持少许喷气(凡用高压锅都如此),15分钟关火。等降温后开盖,将锅内的水倒掉,夹一块试试软硬度,再用清水洗两遍牛杂。

    又放进高压锅,加入姜片十片、陈皮两块、白酒一小勺(如有其它去膻味的果、叶,也可加入适量),加水淹过肉面。同上法焖10分钟,停火降温后将水倒掉,试吃,很韧,去除解膻的配料,清水洗一遍,倒入蓝中滤水。

    稍干爽后,倒入铁锅中煸(干炒)5~10分钟,以煸干水分并有香味为佳。

    洗锅后,加少许花生油,加入6半榄角、相当于3整个八角、甘草5克、南乳3块、陈皮2块、姜片10片、胡椒粉少许、五香粉少许,炒出香味后,放进牛杂,加红糖和盐、酱油适量(根据自己平时做菜的咸甜口味),转入高压锅,水接近淹过肉面,焖20分钟(根据材料和试吃的韧度,比如肠、肺等就要适当缩短时间)。

     事先炒好花生(2两),用豆浆机打成细粉。

    降温开盖试吃,与街边档同味,好吃。加入花生粉,根据韧度再高压锅焖5分钟,开盖时,满室飘香,美女试吃,美味,真的美味。

     看来,老太太的花生酱果然妙用,增香之余,还将汤汁浓稠了,沾在肉上,过齿留香。老太太还加了柱侯酱,各位可试试。

    如果有人喜欢蒜味,可先准备好蒜坭(即打碎),待最后开盖时加入搅拌即可,马上会蒜香扑鼻。如有喜欢紫苏味的,也可在最后开盖时加入紫苏叶,再烧开一下,同样可口。如喜欢带点酸味,可放适量的醋。x喜欢辣,就加些辣椒酱吧,除膻呢。如还觉得膻的,可加少许料酒。

    不满各位看官,烹饪是俺除诗词、摄影外的第三爱好。当年刚毕业便能随便弄个八菜一汤,技惊四座。要不是没有美女欣赏,早就当上厨师了,何必当这吃力不讨好的破医生呢。

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