每一次半夜肚子饿的时候,这份牛肉牛杂让人魂牵梦萦

城觅2020-01-28 08:25:14

坐了将近 2 小时公交外加蹬了 20 分钟单车,宋庄我来了,此行算是见「网友」,这家常德私房菜同事默默吃了三年推荐给我,我又网购了一年的,口味上经过千锤百炼了。


常德派就夫妻两人在忙活,午饭时间开始慢慢上人,几乎都是未落座就报出菜名的熟客,忙到顾不上点菜,一个大哥走到后厨门口问:要不要我帮忙啊?中午大家都是来吃一碗常德米粉,多半是吃到熟悉的朋友,也有像我一样从远处赶来的人。



静姐原来是 4A 广告公司的总监,熬夜加班是常态,勇哥是展台设计师,跟着展览各地跑。没时间陪伴家庭,两人就都辞职,在宋庄开了间米粉店,成了宋庄艺术家们的最爱之一。(故事听完不要跟着学啊,因为人家本身就有做菜的手艺啊!)


图一、勇哥


他们都是常德人,提到常德不光是常德米粉,还有牛杂、辣牛肉、卤菜、牛肚火锅、啤酒鸭......以上店里都做。静姐的外公在常德开米粉店叫杜记米粉,粉各家都一样,但汤头和浇头的制作和配方各不相同,外公这碗格外受到偏爱。配方由外公传给妈妈,妈妈再传给静姐,结果勇哥在做菜方面更有天赋,「揭竿而起」,勇哥掌勺了。开店前,岳母从老家过来扎实培训半年,味道做到和老店一般无二了(辣度降低了)。


图二、香辣牛杂


《舌尖上的中国》中的一集是「心传」,就是说中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复,它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传,延续了家的味道,也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。常德派的饮食基因就是这样心口相传,所以在北京也能吃到常德味。


常德派我最常买的是香辣牛杂和麻辣牛肉,因为他们太费功夫,必须提前一两天准备,所以店内不做零售,只在米粉上有一些,吃着还不够过瘾。所以我都是单独买他们,麻辣牛肉当做零食,有点辣,比牛肉干嚼着香!牛杂里是金钱肚和牛肠,因为汤汁浓缩了,味道特别浓郁,可以用来下面条,幸福感特别高。当然了,他们都特别下酒。


图三、店里的米粉


常德风味的麻辣牛肉,选一块纯瘦带筋的牛霖(牛后腿肉),清洗后飞水断生,晾干两小时以上,这才好切有韧性,垂直于牛肉纹理切出 3 毫米的均匀薄片儿,再晾干两小时。常德麻椒大把撒在油锅里爆香,香味刚奔出来立即用牛肉盖住翻炒,油麻味道里裹挟肉香,这味道闻着让人上瘾。每天一锅都要炒上 10 斤,感觉早就在心里了,各种调料加入翻炒,色香味俱全,最后再晾两小时。做一次麻辣牛肉,步骤繁复,从头到尾至少 10 小时,这才干嚼出香味来。


图四、麻辣牛肉


香辣牛杂没那么辣,更香一些。金钱肚和牛肠剪开,要用碱和盐揉搓清洗干净,牛肠一条条剪开,去掉肥油和附着在肠壁脏东西。按照典型的湖南做派,撒入足量香辛料去翻炒,再加炖煮过多小时的牛骨白汤大火激发香味,文火收汁,所以牛杂包里会有些汤。加热直接吃,或者三包牛杂下锅,加清水就直接煮成了牛杂火锅,再下点配菜,2、3人吃齐活儿!牛杂嚼一下口舌生津,忽然勾起了胃口,若是此时再有些酒,就最完美了!


图五、香辣牛杂


问及香料,静姐说就是寻常的干辣椒、八角、麻椒、花椒、桂皮、肉蔻、白芷、草果、丁香、香叶......有十几种,几乎都是从常德本地采购。味道的关键是对火候的把控和调料的配比,不然味道只是重,不会香。


我是懒人一个,买回来微波炉叮一下也能吃出兴奋劲儿来,有次半夜偷偷加热,室友闻着香味出来了,我俩肚子一样响,这也不够吃啊,她下了碗面条,牛杂带着汤就做汤头了,这么一拌,绝了!我每天晚上肚子饿了都能想起那个味儿,痛苦到流泪。


图六、香辣牛杂和麻辣牛肉两联包


越嚼越香的麻辣牛肉+软嫩入味的香辣牛杂,每包 150+g,两联包 89 元全国包邮,即食装微波加热后便香气扑鼻,痛快朵颐。可做零食,也可佐餐,拌饭、下面幸福感更高!


收到后请立即冷藏保存,手工制作时间长,下单后按订单顺序发货。默认发货牛杂+牛肉,第一次买可以都尝尝,喜欢哪个再备注:两个牛肉或两个牛杂。



另,因统一制作,辣度不可选,正常辣度,觉得辣可以拌饭、下面,更好吃。


此行中午吃了卤味牛肚火锅,最后在锅里下了米粉,又打开了一个新世界。临走前静姐说,下次过来,可以吃剁椒鱼头、卤猪肘还有啤酒鸭是勇哥绝活,都特别好吃,我默默记下,吃完再推荐给你们。


点击阅读原文,品尝地道常德味。