【丝路乡土美食】羊杂牛杂

张家川发布2020-10-17 10:36:28

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  每逢古尔邦节,北城门的马路边挤满了羊群和人群。人们三三二二地挑选着俊美的羊,贩羊的也源源不断地将羊群赶来赶去。住在城市里,没地方养羊,宰了之后更没地方拾掇。于是,前一天买羊,古尔邦节这一天就宰,宰了掏钱雇人剥皮大卸八块,羊肉你一斤他一斤地当天就送完了,羊皮送给宰过羊的阿訇,骨头可以拿回家,羊头、羊蹄、羊肚等就成麻烦了。因为,按照古尔邦节的要求,肉一部分送人,羊骨头不能乱扔,要全部掩埋在一个地方。于是,倒掉羊肚里的粪便,一个大袋子装了羊肚羊头羊蹄,找一个地方暂时放着,等啃完了骨头,一起拿到山上挖坑埋了。

  在老家,有的是地方,有的是时间,有的是川流不息的河水。提前一二个月买好羊,自己精心地喂养。羊宰了之后,先是剔出肉来,一斤或半斤一份,马不停蹄地送人。送得差不多了,煮肉待客请阿訇。阿訇请完,该送的送了,这下才轮到羊头羊蹄羊肚之类了。

  先要处理的是羊肚和羊肠子。羊肚先在河水里漂洗,洗得上面没有一点粪便,放进快要开的水里煮一下,马上捞出来,用刀趁热刮去上面的一层毛。刮不下了,立刻放进锅里再煮,再捞出来刮,刮到二面一样光滑就行了。羊肠子籓笼里盛了,拿到河边。用小刀一节一节地分开,长竹棍穿进去,让河水顺着竹棍由肠子的一端流向另一端,一遍又一遍地涮,涮到肠子里干干净净,里外一样白净就行了。当地有一句俗话,管一个劲喝水叫涮肠子,可见涮肠子是多么费水,而村子东边的樊河川流不息,水质清澈,取之不尽用之不竭。小孩子们拿着吹足了气的羊尿泡,跟上大人跑前跑后。羊头和羊蹄,先是火上燎,烧掉上面的一层毛,再用刀子刮,用碱面水泡,再洗,再刮,再洗,洗得白白净净。包括心、肝、肺,所有的羊杂压一个大锅里,架上硬柴,就可以煮了。

  先将锅烧开,烧得锅里沸腾,熄火,将锅里的东西全部捞出,放一个大竹筛里控着。将锅里的汤汤水水全部倒掉,将锅刷洗干净,将控干水的羊杂全部放进去,加水,放大火煮。水开了,撇去浮沫,放入大把大把的花椒,先是大火,大火一阵之后,就改慢火了。五六个小时之后,一股肉香从厨房往出飄时,就可以出锅了。

  出锅的羊杂分门别类。羊肚羊肠羊肝羊肺放一块,等候日后消化。羊头羊蹄羊心,可以趁热吃了。

  羊肚可以切丝和黄瓜之类凉拌,也可以和辣椒丝一起煲酸辣肚丝汤。羊肠可以切段,和葱花一起爆炒。羊肝可以和粉条做羊肝炒粉······没一样是多余的,没一样没有去处,全都成了人们口中的美食。

  结婚喜宴上的牛杂,更是发挥了重要作用。二三个人负责拾掇清洗。牛头皮,牛蹄筋,和黄瓜凉拌,是席上的一道凉菜。白白净净的牛肚切片,葱花白菜相伴,成了红烧肚块,是一道热菜。牛肝牛肺切碎,和其他食材搭配,全都入了菜,丰富了宴席。

  有些人嫌麻烦,扔了羊肠子牛肠子,这样,少了一样,拾掇起来更加简便快捷了。

  市场刚开放的那几年里,人们生活很紧张,卖肉的将一些卖不出去的瘦肉羊杂牛杂一锅煮了,趁热放入一个木盘里,压成块,以比熟肉低很多的价钱出售,买的人也很多,生意也不错。

  十年前,天水自治巷有专门卖羊杂牛杂的,拾掇得干干净净,一块白布苫着,一把马尾巴做的蝇刷子不离手。羊杂、牛杂、心、肝、肺分门别类,各有各的价钱。卖的有十来家,家家生意都不错。巷口的清真小吃点上,还有一家,早点时候专门卖羊杂泡馍。

  这二年,巷子里的小吃摊一个个进了市场,卖羊杂牛杂的似乎一下子全没了,市场里也没一家。只有礼县盐官人煮的牛羊的心肝肺,塑料纸铺地,一股脑全摆地上,沿道沿一溜三四家。卖主就地坐着,心肝肺面前摆着,苍蝇四处飞着。买主很少,五六块十来块,全是给猫给狗买的,很少有买去自己吃的。

  作者 铁迟



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