“打牛”大汉远离腥风血雨大江湖,只愿为她洗手做牛杂…

湖北经视2018-02-17 09:50:58

中餐里,最让外国厨师佩服的,是对于动物内脏的烹饪。这些被称为“杂碎”的东西在中国厨师的手里变幻出了各式各样的美味。牛杂就是其中最受欢迎的美食之一。

  牛杂源于广州西关,来汉后开始遍布大街小巷,无论是繁华喧嚣的商业区,还是狭窄破旧的古街小巷,都可以见到飘着独特香味的牛杂店。

  武汉的牛杂店也是各种各样,像桂萍牛杂、王记牛杂这些店子大家已经耳熟能详,但这家名叫大傻牛杂的店子在外的名气远没有它的可口度高。

  这家煮牛杂的配方是家传的,从老板的爷爷开始到爸爸两辈人很长时间都以杀牛为生,老板从小在这样的环境中长大,老板自学成才练就了一手煮牛杂的好厨艺,成就了这家老味道的新牛杂店。


  老板负责切牛杂煮粉面,从小看着爷爷爸爸杀牛,老板对牛的每个部位也是了如指掌,切牛肉他也有自己的一套方法。老板娘负责招呼客人,附近的熟客去都会和老板娘聊上几句。


  熬制好的牛肉/杂切好摆在粉/面上,加上几颗小白菜,熬了一整天的牛骨汤往上面一浇,再来上一勺他们家特制的辣油,一碗冒着浓浓香味的牛杂粉/面就端到你面前了~


  他们家的招牌牛肉/杂粉,牛肉/杂被煲得相当软糯,又充分吸收了辣油,每一根粉/面上都裹满了牛肉、辣油的鲜香味他们家用的米粉是老板从老家孝感带过来的,农家自产的大米做的米粉,每次直接从孝感农家带到店里,每天早上一开门这米粉总是被一抢而空,后面来就吃不到这口了。


  大傻家滋味浓厚的汤头来自从开业起煮到现在的老骨汤。每天,老汤里还要重新下入三根打碎的牛骨,继续添水熬煮,但是这汤真的不能单独喝,容易补出鼻血。当然其中还有老板家独特的去腥提香、均衡营养的中草药。


  店名叫大傻牛杂,“大傻”是老板的小名,小时候家里人都这么叫他,后来开了店,他干脆就取了这个店名,把做人的这份实诚融入到了做牛杂的每个细节中,连辣椒油他都不放过。


  正宗的牛杂粉/面一定要放辣油,舀上一勺大傻家秘制的辣椒油,再撒上些许黑胡椒,吃到嘴里的每一根粉/面都好像活了,吃的时候香、麻,吃完后身心都变得暖暖的。


  一般在外面看到的辣椒油里面都有不少辣子末,吃起来有些糙口,而他们家的辣椒油看起来就是一碗通红透亮的油,没有一点辣椒渣子,老板夫妻俩每次都要提前一天熬制辣椒油,然后一遍遍用过滤网将渣子过滤掉,稍微凑近就能闻到一股股浓浓的辣香,吃在嘴里更是又有一种细腻滑软的感觉。


  红得透亮的辣油拌入面中,一开始吃没什么辣味,但后面每吃一口,前一口麻辣的感觉就开始在味蕾上扩散,连嘴唇都开始不受控制了,嘴上麻,嘴里暖,手上的筷子还一直停不下来。


  过早潮一过,老板就要开始马不停蹄地准备中午和晚上的牛杂锅仔了,大傻家的一锅牛杂里除了牛杂(心、肝、肚、肠、肺等),还加了大量牛腱子肉,这些在其他牛杂店很难看到,大傻就是觉得应该让顾客吃到自己在家里吃到的感觉,厚实、过瘾。


  卤煮好的牛杂放入小火锅里,点上火后,就能看到咕噜咕噜的响,滚烫的牛杂刚放入嘴里就开始嚯嚯嚯吐气,沾满汤汁和辣油的牛杂在双齿之间来回滚动,最后被一点点撕碎,超有嚼劲。

  牛杂锅中牛肚切得很厚实 ,卤煮到位,既有嚼劲又不用费力去咬,只有新鲜的食材才能卤出这样的味道。开火后牛杂锅中就可以下配菜了,千张和大白菜下入锅里后吸收了浓汁后,辣中带甜,吃在嘴里格外有层次感。


  牛肉、牛杂嚼起来更带劲,Q弹Q弹的!浓香四溢,牛味浓郁但又不会腥!老板娘说他们在做牛杂的时候有一道很重要的工序就是清洗,这清洗比熬煮还要费劲儿。

  买回来的牛杂一开始就要在冷水中浸泡好几个小时,洗出部分血水后,再放入大铁锅内再一次煮洗,直到血水完全被逼出来,然后再次清洗,这样清洗出来的牛杂腥味就已经完全去除了。


  大傻家还有一道秘制的烧牛尾,用大铁锅反复熬煮后,还要用小火焖一个多小时,让所有汤汁都能侵入牛尾的每个细胞中,这样的熬制出来的牛尾骨肉都可以分离了,吃起来肉质酥软,完全想不到它竟然是难嚼的牛尾。但是这道烧牛尾不是每次去都能吃到,想吃还必须提前一天打电话预定才能吃得到,毕竟工序太复杂,不花足功夫还真吃不到这真味道。

  小编最爱吃的就是这里的凉拌牛板筋,刚端上来看到它的样子时,小编几乎是一脸懵,老板怎么端上来一盘生姜片,一桌人都不敢下筷子。


  后来还是细心的老板娘发现了大家的疑惑,原来这是凉拌的牛板筋,是他们店的特色。“这个竟然是牛板筋,还以为是生姜片呢?”尝了一片发现这牛板筋软而不烂又入味,还能吃到胶质感,香味在嘴巴里一点点散开,吃完后也足以让人细细回味。


  这也是很多人爱他们家的一个重要原因,和他们秘制的辣油一样,他们家做牛板筋的秘诀也是老板自己摸索出来了的,他之前用了很多方法想煮烂牛板筋都失败了,最后终于找到了诀窍,小编本来想套出老板的两个独门“秘方”和大家分享的,但是老板口风实在太紧~偷师失败~那大家只能去大傻老板的店子里吃咯!


  开店前,大傻一直在江湖中漂泊不定,遇到老板娘后,开始踏踏实实做牛杂,小两口守着这家不大的店子,用满满的心做着这份家传牛杂,这样踏实是大傻从未体验过的幸福。


另外小编还给大家争取了福利哦!凭此微信进店消费,早餐免费加送卤蛋或油条,锅仔赠送千张、大白菜、腐竹各一盘,福利仅限一个月哦(即日起至12月17日结束)!

店名:大傻牛杂店

地址:江汉区新湾南路民航小区门口

电话:13886066625


来源:湖北经视|编辑:陈小慧|主编:李浩


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