没吃过这三道菜,不能算地地道道的扬中人

微扬中2019-12-01 14:28:19



如果这个世界上有一种信仰

能够超越性别,超越年龄,超越国界

那一定是吃!

真正的吃货(比如小编~

敢于直面惨淡的身材和崎岖的路途

探寻隐秘在小岛边边旮旯的美食

无私地分享给大家



其实内心真正的OS是

怎么能只有我一个人吃胖

一定要拉着你们。。。一起胖



闲话少说,言归正传

且先来看上洲下洲鼎鼎有名的

油坊疤子甲鱼

(想学镇岛之宝河豚焐秧草的也别错过哈)

(爱吃菜粥又不会煮的,注意往下看呐~)


1

997年冬月,根据客人要求,疤子带上500斤甲鱼和一个专门宰杀甲鱼的助手赴京烧甲鱼,前后共待了15天,得到十余万元的报酬,从此“疤子甲鱼”名声大噪。


疤子甲鱼

作者 | 张康伟



▲大师们轻易不外传的秘诀,都在视频里呢


油坊街上有家巴丽酒楼,老板姓张,因脸上有疤,绰号“疤子”。他做的红烧甲鱼以肉质鲜美、风味独特、口感极佳而闻名乡里,人称“疤子甲鱼”。


30多年前,疤子还是名泥瓦工。有天下雨无法施工,工友搭伙吃甲鱼,恰巧炊事员不在,他就自告奋勇为大家烧甲鱼。谁知工友们吃了他烧的甲鱼后个个赞不绝口,从此大家只要聚会,都要喊他来烧甲鱼。后来,疤子索性“顺应民意”,在油坊镇的新华桥边开了家甲鱼店。


1997年冬月,一名北京大客户慕名到扬中来找疤子,请他进京烧甲鱼。根据客人要求,疤子带上500斤甲鱼和一个专门宰杀甲鱼的助手赴京,在北京某基地天天烧甲鱼,前后共待了15天,得到十余万元的报酬,这可是一笔巨款,从此“疤子甲鱼”名声大噪。



疤子甲鱼的美味秘诀到底是什么?疤子说,首先原材料要好,甲鱼一定要是正宗的塘鳖,并要老一点的。好的甲鱼动作敏捷,腹部有光泽,肌肉肥厚,裙边厚而向上翘,体外无伤痕。其次,佐料要上乘,他所使用的料酒不仅有正宗的粮食白酒,还有上等的优质老陈酒,并且要整瓶倒入,只有量大,才能味厚。第三,火候要掌握好,什么时间加什么佐料尤为关键,这要靠不断摸索总结才能掌握好。最后一点,烹制时间要长,从宰杀焯水到烹制出锅,一般要一个半小时左右,这样烹制出的甲鱼味道才醇厚、透彻。



疤子甲鱼从宰杀到下锅再到香喷喷的成品大餐,是一个非常细致的过程。甲鱼体内很多部位如果处理不到位,就会产生腥味。疤子宰杀时用剪刀把腿边的黄油剔掉,将其洗净。用快剪剖腹,剖腹最好从侧面把整个甲鱼背部揭开,先摘去背部的肺脏,再取出肝脏、心脏、肠道,如是雄的取出睾丸,如是雌的取出未成熟的甲鱼蛋。然后,把这些内脏放入装有水的小碗中另洗干净。甲鱼剖开去除腹中一切后,再把甲鱼冲洗干净。


沥水后,架锅、点火,放入纯正的大豆油,油开后放入姜片,姜片微黄再投入先前清洗好的甲鱼块,翻炒至甲鱼块变白加水微微没过甲鱼块,倒入料酒,酒料为白黄两种,先后倒入,放进大把连根鲜葱,然后盖上锅盖大火烧煮。烧到一定程度后,改文火焖烧,再放入适量的盐、鸡精、酱油,放入香葱和大蒜头。



“钩香寄养塘中物,来自江洲云水边。”数十年来,疤子从不在原料上偷工减料,这也体现了小岛人民与生俱来的质朴诚实的品格,加上他为人豪爽,疤子甲鱼不仅 扬名江岛,还令上海、天津、河北、苏锡常等外地食客趋之若鹜,更是带动了油坊餐饮行业的发展。



饪讲究“无味使其入,有味使其出”,河豚焐秧草正好是有味和无味的搭配,析出河豚的鲜味,融入无味的秧草中,全靠火候的把握。


河豚焐秧草

作者 | 姚玉蓉



▲大师们轻易不外传的秘诀,都在视频里呢


地处扬子江中的扬中岛,地理位置得天独厚,形成了独特的江鲜美食文化,而河豚更是冠绝扬中江鲜之首。


扬中会烹制河豚的厨师不计其数,但是能达到大师级别的凤毛麟角,孔庆璞以其深厚的厨艺积累和精湛的烹调技术独领风骚,成为“资深注册中国烹饪大师”“特级河豚烹饪大师”。由他创办的孔庆璞河豚馆久负盛名,其招牌菜是河豚焐秧草,名列“江苏当家菜”,但制作极其繁琐,耗时耗力,一般厨师难以做出满意的口味。


孔大师制作河豚焐秧草,对选材和宰杀十分讲究。挑选最好的菊黄豚,一般每份用料4条,采用最古老的开背宰杀法,从河豚的背部剖开,清除内脏,去毒,再用清水反复冲洗。之所以选择这种古老而复杂的宰杀法,是因为这道菜要求河豚皮肉不分离,对半剖开,做好后的菜品形似熊掌,从视觉上提升菜品的档次,同时充分保证了食物的原汁原味。


河豚杀好洗净之后,孔大师又细心地剪掉鱼鳍,然后把河豚放入开水中烫一下。这个“烫”很有讲究,只烫皮不烫肉,烫皮是为了去掉河豚表面的粘液和腥味,不烫肉是为了保持肉质的鲜嫩。烫好后的河豚捞起来再用清水冲洗一遍。


一切准备就绪后开始烹制。第一步先熬油,炒锅内放入适量大豆油熬至四成热,然后下入切成薄片的河豚肝继续熬,待到河豚肝熬熟,颜色从象牙黄变成琥珀色,再放入河豚稍微煎一下,加适量清水,同时放入葱、姜、料酒后盖上锅盖大火烹煮。与此同时,再另起一锅放入大豆油熬热,下秧草煸炒断生后置入砂锅内中火焖煮。待河豚煮至八成熟,汤汁呈乳汁状时,将河豚从炒锅内捞起,呈花瓣状依次码放在砂锅内的秧草上,注入河豚原汤,淋上秘制酱料,继续文火慢炖,直至起锅前稍许调味即可。



孔大师认为,烹饪讲究“无味使其入,有味使其出”,而烹饪最难的就是入味和出味,这对火候的掌控要求极高。河豚焐秧草正好是有味和无味的搭配,析出河豚的鲜味,融入无味的秧草中,全靠火候的把握。所以孔大师烹制时全程不离左右,严格调控着火候和时间。整个烹制过程时长达90分钟之久,可谓慢工出细活,也让我们深刻体会到孔大师的工匠精神。


一边做菜,孔大师一边侃侃而谈。这道河豚焐秧草是江苏省非遗保护项目“扬中河豚食俗”重要菜品之一。据《明宫史》记载,食河豚是明朝宫廷里继上元节之后的一项重要活动,后来民间发现秧草与河豚同煮风味绝佳,渐渐传入宫中,深得草根出生的明太祖朱元璋的喜爱,从此,河豚焐秧草流行于宫廷,所以这道菜也叫明宫河豚,已有600多年的历史。凭着这道菜,孔大师在2009年全国首届江鲜烹饪技能大赛中一举夺得特金奖,这道菜也被评为“全国十大江鲜名菜”。



将这道名菜端上餐桌,揭开砂锅盖的刹那间,一股股浓郁的香味扑鼻而来,河豚醇香氤氲满屋,细细嗅之,就已感受到出味和入味的境界;慢慢品之,河豚甘美,肥而不腻,秧草鲜香,软糯可口;食后,唇齿留香,回味经久……



们每人都忍不住盛了满满一碗,芋头的粘糯,山芋的香甜,秧草的鲜香,竹笋的爽口,这种纯正的农家风味,让人胃口大开。


扬中菜粥

作者 | 何美娟



▲大师们轻易不外传的秘诀,都在视频里呢


扬中最有特色的主食,或许就是那别有风味的扬中菜粥。这一天,我们走进了营房村王阿姨家,重温当年大土灶、柴火熬制菜粥的过程。


一进厨房,只见桌上整齐地排列着十二只大海碗,里面盛放着芋头、南瓜、竹笋、豇豆、红枣、松花蛋等食材,品种繁多。王阿姨告诉我们,这些食材都是菜粥的配料。现在菜粥里放的配料花样繁多,有的人家还会放精肉、菌类、虾仁、淡菜等等。考究的人家还会事先熬上一小锅排骨汤放进去,那味道更是鲜美。



只见王阿姨先把花生米、竹笋、芋头、蚕豆等难熬熟的食材连同冷水一起下锅,大火煮至七成熟,再将米、南瓜、豇豆、红枣、黄瓜、山芋、胡萝卜、青黄豆等放入,大火烧开,趁着柴火的余火焖几分钟,最后放入松花蛋、秧草、油盐,烧开后撒入鸡精,上下搅拌均匀即可。我们每人都忍不住盛了满满一碗,芋头的粘糯,山芋的香甜,秧草的鲜香,竹笋的爽口,这种纯正的农家风味,让人胃口大开。


王阿姨说,现在农村天天大米饭已经吃腻了,只要一家煮了菜粥,热情的主妇就会站在门口大声喊道:“今天煮了菜粥啊,来吃哦!”左邻右舍纷纷前来舀上一碗,聚在一起边吃边聊,场面甚是热闹。


“菜粥可是我们扬中人的救命粥啊。在我童年的记忆中,我家的主食就是菜粥了,白米饭一年吃不上几次。”王阿姨说,那是一个物质匮乏的年代,一家子兄弟姐妹众多,尽管父母天不亮就下了田,天黑了才进家门,可依旧吃不饱肚子。



扬中有这样一则民谣,“宝宝宝宝你不要哭,锅里还有几碗粥,锅盖一掀望见屋,铜勺一撂嗑的笃,捞捞只有几根胡萝卜”,说的就是这样的生活状况。为了能填饱一家人的肚子,家家每天只能熬粥吃,把四季中不同的瓜果蔬菜和少许米放在一起熬,这样既能耐饥,也能增加孩子们的口味,这就逐渐成了扬中人一个特色主食——菜粥。


王阿姨回忆说,等粥做好了,舀半汤勺自家榨的菜籽油倒进去,粥面上泛着星星点点的油花。中午熬制一大锅,连着晚上热一热继续吃,一家老小个个端着一只大海碗,埋头呼噜呼噜地三四碗下去,肚皮撑得滚圆。小孩子常常会趁大人不注意,把粥里的蚕豆、芋头捞出来用纸包了藏在口袋里当零食,也常常会因为回家吃饭看见又是菜粥翘饭碗,赌气不肯吃饭而挨打。


现如今,吃菜粥俨然成了扬中人的一种时尚,甚至远远超过了对鱼肉的钟爱。拥军路开有多家菜粥馆,成为扬中有名的菜粥一条街。人们常常三五成群坐在菜粥馆里,慢慢喝上两碗。



土生土长的扬中人永远对菜粥情有独钟,无论走多远都会念念不忘。我们有时在饭店遇到咸泡饭,总感觉没有菜粥那样稠软香甜,心生缺憾中,便隔三岔五给老妈打电话:“老妈,煮菜粥吧,想吃了!”


这是家乡的味道,时间的味道,人文的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡情、勤俭混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。



吃货们都会感兴趣的内容(戳标题可阅读)↓↓↓

● 扬中人舌尖上的最爱,尽在这二十八道菜

● 客官,您点的江杂鱼毛豆、红烧河豚来咯,趁热吃!(别错过福利)

● 今天做啥?百叶结烧肉、老母鸡烧汤,道道征服你的胃(减肥的妹子请绕行~)

● 就这刚出锅的咬一口嗞嗞有声的砧肉,我一口气能吃下十个!

● 如果一辈子只做一件事,扬中这个文人大厨选择把河豚做到极致

● 扬中河豚界的奇葩!不知道这家店的一定是枚伪吃货

● 吃地道江鲜,来扬中就对了~拿着这份菜谱到饭馆挨个点一份!!

● 扬中河豚哪家强?特级名店看过来!

如果你想收藏《扬中21味》

可联系13914576084/微信458025547,50元包邮



来源 | 《扬中21味》 整理 | 小凡   编辑 | 余稚  

制作 | 舟瑞  小编微信号 | shaoyya