一锅老汤三十载 一碗牛杂传两代

一点资讯广东2018-11-02 10:48:11

一种什么样的美食,能用几十年工夫在一个城市中形成俗语传播?


相传从清末广州回民始创萝卜牛杂开始,广式牛杂就成了南粤经典小吃。你还记得吗,在电影《同居密友》里,梁朝伟饰演了一个卖牛杂的隐形富豪。电影里展示了很多广式牛杂的细节,比如那一锅煮了几十年都不换的牛杂老汤!在广式牛杂里,最核心的竞争力,就是那一锅越煮越有味道的老汤。



在远离广州三百多公里的高州市,也有一锅做法跟广式牛杂一脉相承的牛肉老汤。这锅老汤已经熬三十一年,从1984年至今,经历了两代人的经营,如今每天仍在煮着一碗碗香浓的牛腩粉。


传承31年的牛肉老汤。


时光荏苒三十一年老汤驰名高州



在高州的瀛洲公园对面有一家牛腩粉,已经经营了31年。他们家没有正式的名字,因为第一代老板叫阿佑,所以当地人都叫它“阿佑牛腩粉”。阿佑牛腩粉在当地是出了名的贵价和好吃。高州有句俚语,买东西形容价格贵时,就会说“贵过阿佑”,就是起源于此。


卤好的牛杂牛腩。


阿佑牛腩粉虽然没有店名,但门口却很好辨认。他家门口放了一个装着老汤的大锅,贴着一副残缺的对联,右边是“闻香下马”,左边是“知味停車”。这副对联贴了近二十年,在“知味停車”四字面前,就摆着全店的精华,那一锅煮了三十一年的牛肉老汤。老汤其实就是一锅香浓的卤水汁,颜色深褐,上面浮着一层白色的牛油,隔着十几米就能闻到牛肉汤的香味。


“阿佑牛腩粉”的少东主,第二代掌门人阿光告诉记者,这锅汤是他爸爸阿佑从1984年开始煮的,阿佑以前也是个吃货,后来参考广式萝卜牛杂的做法,自己摸索出了这条秘方,就开了这家牛腩粉店。上世纪90年代初,曾经有人出15万元要买他们的秘方和这一锅老汤,但阿佑拒绝了。


美味不变吃法独特浓淡搭配



每天中午,做完早市后,阿光一家就会开始熬老汤、卤牛肉。往锅里加水加药材,放新鲜的牛肉卤制,如此循环已经做了31年。阿光告诉记者,这锅老汤添加了十几种中药材、香料,包括八角、陈皮等等,但量并不重,这样药材味不浓,但又会吊出牛肉本身的香味,“牛肉本身就是香口的食材,所以配料不能重了,就像中医配药一样,要君臣相得。”


粤西靠近广西,也许是受广西米粉的影响,所以吃法就跟广式牛杂有所区别。广式牛杂是吃牛杂和萝卜,而阿佑牛腩粉是吃牛杂、牛腩和河粉。客人在店里坐下后,阿光就会切上一份卤好的牛腩牛杂,在老汤里烫热,然后淋上一勺牛肉清汤,接着又把河粉烫热,在碗里加一小勺牛肉老汤,点缀上几粒葱花,洒上几滴香油。如是,给客人端上一碗粉一碗肉,那碗肉是肉香汤清,这碗粉则是汤浓粉淡,一浓一淡之间,对比分明,让人印象深刻。


因为吃的肉多会腻,阿佑家还提供免费的紫金竹壳茶,连煮竹壳茶的那只茶煲都用了十几年,里面有一层厚厚的茶垢,阿光说这种茶垢是不洗刷的,积得越厚,煮的茶越浓。


这样一碗牛肉,量多成本也高,所以阿佑牛腩粉从上世纪80年代起,就是高州城内最贵的小吃,最终形成了那句“贵过阿佑”。


传承与守候两代店主和吃了三十年的食客



阿佑牛腩粉至今传承了两代,如今白天是阿光两兄弟轮流经营。阿佑虽然已经不再守店煮牛腩,但他还经常怕儿子做砸了招牌,会巍巍颤颤地出现在店里,给顾客煮上两碗牛腩粉,擦一擦那伴了他几十年的桌子。或者跟熟客聊几句,或者跟新客人讲讲牛腩的吃法。


阿光说,曾经有人想注资给他们到深圳开分店,但最终还是没有成行。“煮牛腩粉,我们家都是亲力亲为,就怕做坏了自己的牌子!”阿光说,钱是赚不完的,但招牌是要靠自己人守护的,“如今这锅老汤就是我们的传家宝!”


三十年的老店,自有三十年的老食客。高州牙医世家的莫六医生便是阿佑牛腩粉的老熟客,掰指一算也有三十年了,从几块钱一份,吃到如今最贵30元一份。他总爱说,“我是从小吃阿佑牛腩粉长大的!”莫六嗜酒,如果哪天没喝醉,那么消夜必定会到阿佑店里来,一碗粉、一碗肉、一大杯酒,吃到微醺,才回家睡觉。


在广州工作的高州人阿奇,也是阿佑家的熟客。每次回高州,吃一碗阿佑牛腩粉,已经成了保留节目。阿奇娶了美丽的外地媳妇,第一次回高州,也是先带去尝一碗牛腩粉,因为这是最正宗“家乡的味道”。


揾食路线

从广州出发,走广佛高速-佛开高速-开阳高速-阳茂高速,从茂名出口下,转高州方向,走高水公路,转瀛洲公园路,在瀛洲公园对面,寻找“闻香”二字即可。