原来辣椒还能变换出这么多花样

美食佳景2018-10-10 12:41:57



辣椒作为一种香料,自明朝传入中国以来,仅用了四百多年时间就占据了大多数中国人的胃,悄悄改变着各地的饮食习惯。






 

黔辣——中国顶级辣

 


贵州吃的可不是单纯的辣,而是干辣、酸辣,一般贵州人家里,基本备有四种辣椒:辣椒粉,专门为荤菜配蘸水的;油辣椒、辣椒酱,这是为吃粉、面用的;泡菜类型的糟辣椒,剁得碎碎的,这是专门炒菜、炒饭用的;干的红辣椒,用于炒菜时下锅煸炒。



黔菜有两大组成部分,一为民族菜,一为民间菜。民族菜,顾名思义,是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份,各种民族菜具有不同又相似的特征,黔菜就是吸纳了这些民族风味。民间菜的特点就是讲究千滋百味,野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且各种美食都配有各自专属的蘸水,土法秘方很多,这是黔菜的最大特色。

 


黔菜就辣而不猛,香鲜味美。具体辣椒品种可就多了,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,都是省外所没有的独特的调料,基本上贵州菜都不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味道,每个菜都不一样,很有个性。在做菜的准备工作中,腌制是一个很重要的方面,民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤,而炒制的则较少。


筒筒辣椒

在贵州一说筒筒辣椒,没有人不知道,也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒,筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中,比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“糖醋莲花白”等家常菜中,在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的,烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净,绝不能切后洗,更不能泡在水中,洗净后一定要滤干水分。筒筒辣椒在菜肴里既好看,又好吃,吃到嘴里又脆又辣又香,调料也被当作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味无穷。



糊辣椒粉

糊辣椒的用途也比较广,主要是做凉拌菜和蘸水之用途,比如“凉拌折耳根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒,也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒,制作也较为简单,在火边烘烤不但要烤脆,而且还要烤糊,也可用干锅来炒脆炒糊,但要以微糊为好,冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎。




泡椒板筋食谱

食材


猪板筋200克,泡椒50克,蒜苗50克,调和油200克(或色拉油40克,实用40克),盐、酱油、白糖、姜、料酒、味精、嫩肉粉适量


做法


1、猪板筋切成丝,用料酒、盐、嫩肉粉抓匀腌渍几分钟。

2、泡椒切成斜片状,蒜苗切成段。

3、油锅里多放些底油,烧至8成热时,倒入板筋划散。板筋一变白就马上出锅。

4、锅里留少许底油,加入蒜苗白,姜丝,和泡椒炒香。

5、等2炒出香味后,加入板筋。迅速的加入青蒜苗,酱油,盐,少许糖调味,然后马上出锅。



Tips:

1、板筋不用切太细,但也不能过粗,大概一厘米左右宽即可。

2、爆板筋时油要多些才好,宽油爆出来的板筋才会又嫩又糯。剩下的油可以接着炒下面的菜,其实并不会浪费。

3、爆板筋要大火旺油,下锅一变色,就马上出锅。

4、翻炒调味也要快速。

5、泡椒本身以有盐味,加盐时要注意。

6、红红的泡椒让大家望而生畏,其实泡椒是酸味多过辣味。一般大众都能接受。不过买时也要注意,如果你买的是泡小米椒。那也会辣得够呛。


 

川辣——蜀人尚辛香

 


单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。

 


辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,被视为近代川菜初现雏形的开始,这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年(公元1688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”这里的番椒,就是辣椒,也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。



四川火锅

四川火锅的出现,大约在清代的道光年间(1821-1851)。经过多方考证,四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩。炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛湿(因为有“菜当三分粮,辣椒当衣裳”之说)。



四川火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。


棒棒鸡

棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。



夫妻肺片食谱


食材


牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量


做法



1、将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。

2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。

 

湘辣——跟着感觉走

 

湖南地理环境上古称“卑湿之地”,多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,开胃振食欲。吃的人多起来,便形成了嗜辣的风俗。

 


湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“鲊辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。此外,还可用干、鲜辣椒做烹饪配料,吃法更是多种多样。

 


湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜,无辣不欢,临近吃饭时你若走到居民区,家家抽油烟机冒出浓浓辣味。湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势,迎辣而上。湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重着食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。


剁椒鱼头

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚,无论粥粉面饭,还是炒菜做汤,多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,很家常。一盘剁椒鱼头上桌,鱼肉的嫩白,剁椒的火红,汤汁的鲜美,无论是观感还是味道,都能为自家的餐桌增加几许色彩,再配上一把手擀面,饭菜兼有,省时美味。


宁乡口味蛇

大约在上世纪90年代初,宁乡县有个叫大成桥的小镇,有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段,以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味,然后淋汁摆盘。端上桌,满盘红艳艳的糊满辣椒,肥肥的蛇段已被浸得通红发亮,蛇肉紧实,泛着透明的油光。顺势一咬,蛇肉脱骨而出,甘香鲜嫩,那种食后始觉到的辣,辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁,以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜,外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。



剁椒鱼头食谱


食材


胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量


做法



1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。

5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头。

7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。

9.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。



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