专治夏天没胃口的蒜泥白肉,凉拌+热拌零失误配方都在这儿了

成都生活2020-09-26 15:59:47

对小成这种厨房小白来说,最省事的就是凉拌菜了,只要东西煮熟,给我说调料咋个放,做出来基本上都不得扯拐。

这盘社区的做菜大神@火宴家常教我们一道传统的凉拌菜:蒜泥白肉,做来下稀饭也安逸,买了白面锅盔夹起吃也好吃!

正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本,凉拌的属于常见的大众版本。

白肉的选料必须是肥瘦比例4比6,并且肥瘦不分层的二刀肉。

去皮猪肉做出来不好看也不好吃,二刀肉是猪后腿肉中的一部分(左右各一块),因四川肉贩分割猪腿肉时习惯第二刀整体割下这块肉而得名(头刀是坐墩)。

猪肉冷水下锅,加入老姜、香葱、料酒。

水开后打去浮沫,加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉。一定是用微火,让锅里的水似滚非滚呈珍珠状,慢慢把肉煨熟。

晾肉中

凉透后的肉切或片成薄片

下面来说配料。凉拌的白肉配料要简单些:

马齿苋清洗干净,开水焯熟晾凉备用。

将晾凉的马齿苋整齐的码放在肉片上

用肉片将马齿苋裹紧并码放于盘上

大蒜与小米辣剁细备用。

菜籽油七成油温淋入蒜泥、小米辣泥

加入适量蚝油、盐、鲜汤拌匀。

将料汁淋在白肉上即成。


热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐,所以这种做法又被称为竹林版白肉,当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致,被誉为老成都的白肉专家。
解放前竹林小餐开业于复兴街,后迁到盐市口,现以不知所踪。

热拌白肉用的蒜泥最好买到温江的紫皮独独蒜,去皮后用搥窝舂成泥状。

酱油是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜红酱油。自己做不来的,可以某宝上买。

还要用到红油。讲究的@火宴家常说:红油,必须是用牧马山的二荆条海椒,剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后,用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

但我们条件有限,自己屋头的红油也就将就了。

调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁:

马耳朵大葱垫底

切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水,放入打底的盘中

最后淋入调好的料汁就好了

不是豁你,对到这盘白肉,我可以胀两个锅盔下去。


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