红油中翻滚的千层肚,是冬天里最大的满足

百年老店又一村2018-08-09 13:35:01


红油中翻滚的千层肚,是冬天里最大的满足,今天就聊聊牛肚。


▐ 终于分清了你是哪胃


我们都知道,牛是典型的反刍动物,拥有多个胃室的胃,能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为四个部分,按食物经过消化道先后顺序依次分为:瘤胃蜂巢胃重瓣胃皱胃

牛杂 图:123rf.com.cn正版图片库


牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分,最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽,最先到达瘤胃,然后蠕送至网胃,其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽,然后蠕送至重瓣胃,再到达皱胃最终消化吸收。

牛消化食物的过程  图:123rf.com.cn正版图片库


牛的四个“胃”都可以食用,它们也就是我们常说的“牛肚”,但它们又有着不同的叫法,质地和口感也大不相同:


▐ 瘤胃 --- 草肚


瘤胃(Rumen)是牛的第一个“胃”,也是容积最大的一个,几乎占据整个左侧腹腔,成年牛瘤胃的体积约有50多升,它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化,其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物,它们是消化纤维素的得力助手。

草肚  图:123rf.com.cn正版图片库


▐ 蜂巢胃 --- 金钱肚


蜂巢胃(Reticulum)也称网胃,是牛的第二个“胃”,位于瘤胃前端,大约能容纳大约20升的食糜,它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移,过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生着大量可分解纤维素的微生物,不同的是它更像筛子,会阻拦粗大的硬质颗粒,只有细碎的食糜能够通过,因此也被称为“硬胃”。

金钱肚  图:123rf.com.cn正版图片库


蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起,整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱,于是人们习惯称它为“金钱肚”。

▐ 重瓣胃 --- 牛百叶、毛肚、千层肚


重瓣胃(Omasum)是牛的第三个“胃”,位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”,能吸收水分和发酵产生的酸,它们不仅能将食糜进一步研磨,最重要的功能是页瓣收缩,将食糜里的水分挤出使之变稠,这样进入皱胃后,就不会过度稀释消化液,从而提高消化效率。

毛肚  图:123rf.com.cn正版图片库


重瓣胃的黑褐色页瓣,层层叠叠,如同一页页的书,自然而然得就被叫作“牛百叶”或“千层肚”;又因为表面无数毛糙的突起,于是也被称为“毛肚”。

横向切的牛百叶  图:123rf.com.cn正版图片库


▐ 皱胃 --- 沙瓜、牛肚


皱胃(Abomasum)是牛的第四个胃,构造与功能与单胃动物的胃脏相似,是真正的胃,不同于前面三个“胃”,它能够分泌消化酶,分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,进入了皱胃后也会被一并消化,为牛供更多的养分(心疼)。皱胃的外观和普通的肚子相仿,一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。

牛杂汤里的沙瓜  图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 牛的四个胃,个个都美味


草肚一般切成细条,做成牛杂、爆炒或者凉拌,表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般非常容易“浸润”汤汁入味,整体口感坚韧又柔滑。金钱肚则是经典的卤味食材、也适合凉拌或清炒,外观可人名称雅致。

牛百叶也就是毛肚,质地柔软又紧致,口感极其的脆爽,几乎是最受欢迎大家欢迎的部位,最适合的做法当然是涮火锅,甚至有无毛肚不火锅的说法。

毛肚火锅  图:123rf.com.cn正版图片库


新鲜的牛百叶柔软而有弹性,通常呈现黑褐色,用碱水发泡过后则会变为土黄色。

原本色泽的毛肚 图123rf.com.cn正版图片

沙瓜的口感最接近普通的胃脏,味道十分浓郁,适合炖煮,常做成卤煮和牛杂之类,沙瓜在意大利餐中也经常出现。下水就是这样,丰富口感蕴含的狂野滋味和高热营造出的终极满足感。

除了火锅,牛肚还能怎么做?

今日推荐四种做法,教大家做出好吃的牛肚美食!

或许大家更多是对猪肚了解多些,但是牛肚也有其食用的价值。那么牛肚怎么做好呢?常见的牛肚做法有哪几种呢?大家是否了解牛肚的营养价值呢?不妨一起来好好的了解下吧!


牛肚的做法

一,蒜苗牛肚

材料:熟牛肚200克,蒜苗100克,油、盐、料酒、糖、胡椒粉、鸡精适量。

做法:

1、熟牛肚切丝,蒜苗洗净切段。

2、起锅热油煸炒牛肚片刻。

3、放蒜苗、盐、料酒、糖、胡椒粉、鸡精调味即可。



二,爆炒牛肚

材料:牛肚,八角,毛芹,辣皮子,洋葱。

做法:

1、把熟牛肚洗净,去掉牛肚上的筋,用开水加八角料酒香叶煮20分钟捞起切丝。

2、毛芹洗净去叶切段,姜切末,辣皮子泡泡洗净切末,洋葱切丝。

3、热锅凉油加花椒粒姜辣皮子炒香。

4、加牛肚翻炒,加料酒味级鲜炒匀。

5、加洋葱炒出香味,加毛芹、盐炒匀。

6、加鸡精胡椒粉炒匀出锅。


三,青椒炒牛肚

材料:青红椒,熟牛肚。

做法:

1、将牛肚切丝,青红椒切丝洗净。

2、锅中底油,油热放葱姜爆香,下入青红椒丝略炒。

3、然后倒入牛肚,烹料酒,加酱油,盐,炒匀出锅即成。

4、青椒牛肚这道菜不能加汤,一定要大火快炒,才能出来干香味。很方便简单的一道菜,试试吧。



四,麻香牛肚

材料:牛肚,金针菇,姜,料酒,醋,八角,五香粉,花椒粉,麻油,生抽,香葱。

做法:

1、牛肚泡在盐水里片刻洗去污垢,用开水烫一下。

2、锅里放水烧开放入烫好的牛肚,放姜,料酒,少量醋,八角小火煮90-120分钟,放盐,关火放凉。

3、金针菇洗净开水烫熟,放凉捞出沥干水份。

4、牛肚捞出切丝,放入金针菇,五香粉,花椒粉,麻油,生抽拌一下撒上香葱即可。



牛肚的营养

牛肚中含有一定量的钙质,钙是骨骼发育的基本原料,并以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程。钙质缺乏不但会使骨骼出现问题,还会影响到人体许多方面的机能。建议大家在生活中,要注意吃牛肚来补充一定的蛋白质。

牛肚内含有少量脂肪,脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量,脂肪构成一些重要生理物质,脂肪是生命的物质基础,是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。


牛肚中其实含有着大量的蛋白质,而我们都知道:蛋白质是构成我们人体的最为重要的物质之一。蛋白质可以有效的维持我们机体内的渗透压的平衡,进而就会影响到体液的酸硷平衡,能为我们提供能量。


吃什么?听我的~


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