煮一锅全家吃饱的锅物料理

学做菜做饭2018-06-06 09:19:05

没时间做一整桌菜,又想要吃得丰盛一点,有肉有菜又有主食,锅物料理就是省时又方便的选择;把家人喜欢的多种食材煮成一锅,搭配白饭或是直接加入面条、冬粉一起煮,就可以吃得尽兴满足。



一锅煮的料理重点

把多种性质完全不同的食材煮成一锅,若是随便切一切,同时丢进锅里煮,不但口感不佳,吃起来也不香,因为肉类、海鲜、蔬菜类等食材,耐煮程度大不相同,所以要掌握每种食材下锅的顺序,此外,有些食材则可透过爆香、油煎的技巧来增加香气和口感。



食材切大块保留口感

要使各种食材的味道充分融合,并且入味,需要稍加炖煮一会儿,所以肉类、蔬菜的食材可切大块一些,尤其是煮后容易糊烂或碎散的食材,如鱼肉、芋头等,切大块可保留形状的美观和最佳的口感。


先煎再炒较易入味

鸡肉、猪肉片属于气味较清淡的肉类,先将表面煎至微黄,才会使肉类油脂的芳香释放出来。肉类表皮经过油煎以后,形状较固定,也更容易入味,并节省后续炖煮的时间,也有去腥的效果。


肉类汆烫可去腥味

牛肉、猪脚这类腥味较重的肉类,可以先用滚水汆烫,再稍微冲洗一下,去除腥味和脏污。汆烫时可在滚水中加入葱、姜等辛香料,或是加一些米酒,不但去腥效果更好,也有提香的作用。


辛香料配料先爆香

葱、蒜、洋葱等辛香料,以及干货类配料如香菇、虾米等,先下油锅中爆香,可使香气充分释出,此外,有些较耐久煮的蔬菜类食材,如红萝卜、黑木耳等等,也可以和辛香料、配料一起爆炒。


绿色蔬菜最后下锅

绿色蔬菜洗净切好,等所有食材都煮好,起锅前再放入,煮至水再次滚沸即可熄火,这样可避免把青菜煮得黄黄的,保留青脆的口感。绿色蔬菜烹煮的分量,以一餐能食用完毕为原则,不适合隔餐再加热。


主食类先泡软

冬粉、米粉这类主食,起锅前再放入煮滚即可,但是直接放入锅中会吸收大量汤汁,影响整道料理的风味,所以要先泡水至软化后再下锅。冬粉米粉吸水后体积会膨胀,应酌量添加,以一餐能食用完毕为原则。


1.五更肠旺锅


煮熟大肠200克、鸭血1/2块、酸菜80克、蒜苗片2根、小白菜100克、红辣椒片 5片、蒜末1茶匙、姜末1/2茶匙、水300cc


辣豆瓣酱1大匙、酱油1茶匙、糖1茶匙


煮熟大肠切斜片;鸭血切成大块,放入滚水中汆烫,沥干;酸菜、小白菜切段状,备用。

起锅,放入少许油烧热,放入辣豆瓣酱炒香后,放入大肠片、酸菜、鸭血、水、酱油和糖煮滚。

最后放入小白菜和红辣椒片蒜苗煮滚即可。



2.臭豆腐肉片锅


臭豆腐2块、猪肉片100克、高丽菜 150克、蒜苗片50克、蒜末 1茶匙

、水300cc


辣椒酱    1茶匙、盐1/4 茶匙、糖1/4 茶匙


臭豆腐切大块;高丽菜切段状。

起锅,放入少许油烧热,放入辣椒酱、蒜末和猪肉片炒香,再加入水、臭豆腐块和其余调味料煮10分钟。

最后加入高丽菜和蒜苗片煮滚即可。

 

料理笔记

辣椒酱本身只有辣味和咸味,如果直接放入汤汁中不会有香味,一定要用热油先爆香,才能提出辣椒特有的香气。



3.麻油肝腰锅


猪肝150克、猪腰1付、红枣4颗、金针菇 1包、玉米笋 5根、大陆妹 80克、老姜30克、水200cc



胡麻油    3大匙、米酒 1/2瓶、盐2茶匙


猪腰切花再切大块;猪肝切厚片;姜切丝,备用。

起锅,放入胡麻油烧热,爆香姜丝至金黄色,再放入作法1的猪腰块、猪肝块和米酒略炒,再加入水、盐、红枣、玉米笋煮10分钟,捞出猪腰及猪肝。

最后放入大陆妺、金针菇煮滚,再加入猪肝、猪腰即可起锅。

 

料理笔记

猪腰和猪肝用米酒炒过,即可去除腥味,但是煮太久口感会变得又老又硬,煮10分钟后先捞出,待其他食材都煮好,起锅前再放回锅中,即可保持软嫩的口感。


 

4.香芋鸡锅


鸡腿2支、芋头1/2颗、豆皮卷 10个、蒜苗 1根、姜片1大匙、水 300cc



盐1茶匙、米酒1大匙、糖1/4匙


鸡腿、芋头都切大块状;蒜苗切斜片状,备用。

热锅,加入少许油烧热,放入鸡腿块和芋头块煎至表面微金黄,再放入姜片爆香。

作法2续倒入300cc水和所有调味料煮滚,转小火再煮10分钟,最后加入蒜苗片和豆皮卷煮滚即可。




5.腊味蒜苗鸡锅


鸡腿2支、腊肠50克、肝肠    50克、豆皮卷 10个、蒜苗3根、水300cc


酱油膏1大匙、盐1/4茶匙、糖    1茶匙


鸡腿切大块状;腊肠、肝肠、蒜苗切斜片状。

热锅,加入少许油烧热,放入鸡腿块煎至表面上色,盛起备用,原锅再放入腊肠片和肝肠片煎至两面微黄。

作法2续倒入300cc水、所有调味料和作法1的鸡腿块煮滚,转小火再煮10分钟,最后腐皮卷和蒜苗片煮滚即可。

料理笔记

腊肠和肝肠先用油煎至金黄,有定型的作用,炖煮时比较不容易碎散开,而且煎的过程中有油脂溶出,可使锅物的汤头风味更浓郁。



6.花雕鸡煲


鸡腿2支、杏鲍菇3朵、蒜苗1根、姜5片、芹菜3根、水300cc


绍兴酒5大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、盐1/2茶匙


鸡腿切大块状;杏鲍菇、蒜苗、姜切斜片;芹菜切段,备用。

热锅,加入少许油烧热,放入鸡腿块煎至表面上色,再入姜片爆香,续放入绍兴酒煮滚。

作法2再加入300cc水和其余调味料煮10分钟,最后加入杏鲍菇片、芹菜段、蒜苗片煮滚即可。

 

料理笔记

一般家庭比较不常用花雕酒,所以改成绍兴酒即可。 

一锅两吃-加料更饱足

一锅吃完后,若是还想多吃些青菜、火锅料等等,这里提供一锅两吃的变化方法,让你吃得更饱足。

 


步骤1:

花雕鸡锅的主要食材食用完毕,留下调味汤汁。


步骤2:

在锅中加入适量高汤或清水。


步骤3:

把高汤煮滚,加入喜爱的青菜和火锅料煮至再次滚开即可。



7.韩式马铃薯炖鸡


鸡腿2支、马铃薯1颗、洋葱半颗、蒜苗片1根、水400cc


韩国辣椒酱1大匙、酱油2茶匙、味醂1大匙、米酒1大匙


鸡腿切块状;马铃薯去皮、切大块;洋葱去皮、切片。

热锅,加入少许油烧热,放入鸡腿块和马铃薯块煎至表面微黄,再放入洋葱片和韩国辣椒酱爆香。

作法2续倒入400cc水和其余调味料煮滚,再煮25分钟,最后加入蒜苗片煮滚即可。



8.鱼片豆腐煲


鱼肉200克、火锅豆腐 1盒、牛西红柿 1个、杏鲍菇 3根、什锦火锅丸子150克、鲜香菇3朵、葱花10克、水300cc


盐1又1/2茶匙、糖1/4茶匙


鱼肉、豆腐都切大片;牛西红柿、杏鲍菇切成块状。

起锅,放入少许油烧热,放入鱼片煎至表面微黄且定型,再放入洋葱炒香,鱼片盛起备用。

作法2锅中加入水、西红柿块、杏鲍菇块、鲜香菇、豆腐块、什锦火锅丸子和所有调味料煮滚,最后加入作法2的鱼片,再撒上葱花即可。


 
9.鲜菇云耳牛腱锅


牛腱1个、红枣10颗、新鲜黑木耳    80克、杏鲍菇 4根、黄豆芽 30克、姜片15克、葱段1根、蒜末10克、水300cc


油膏1大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙


杏鲜菇切斜片;黑木耳切大片。

取汤锅加入半锅水煮滚,放入葱段、姜片和牛腱煮30分钟,取出放凉再切片。

起锅,放入少许油烧热,放入蒜末炒香,再放入水、调味料和作法2的牛腱片煮30分钟,最后放入作法1的材料和黄豆芽至蔬菜都煮软即可。 

料理笔记

牛腱加热后容易缩小变硬,若是未煮熟前先切片,下锅后会扭曲变形,所以直接将整颗腱子下锅煮熟,取出放凉再切片,成品较美观。



10.猪骨蔬菜锅


排骨150克、高丽菜100克、玉米50克、红萝卜50克、牛西红柿1颗

、秋葵3根、冻豆腐1块、水300cc


盐1茶匙、糖1/4茶匙


排骨放入滚水中汆烫,捞起洗净,沥干;高丽菜、玉米都切小段;红萝卜、秋葵切片;冻豆腐切块。

起锅,倒入少许油烧热,放入作法1的排骨炒香,再放入水、玉米、红萝卜片和所有调味料煮30分钟。

最后加入高丽菜、秋葵和冻豆腐煮开即可。

【版权归原作者所有】


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