真正藏在街头巷尾的绝味美食 ~ 和味牛杂

非遗美学2021-02-08 10:10:13

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2018新年快乐

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“走鬼”就是指在广州的大街小巷流动的小吃摊,而就是在这些流动的小吃摊挡中,隐藏着近两百年历史的街头小食—和味牛杂。


据说它在数百年间已飘香国际,在世界各地的唐人街都能看到它的身影,但最美味的,仍旧只在广州街头的零星“走鬼”手推车的小贩中。

和味牛杂

至于这些调制和售卖和味牛杂的推车小贩,更像是广式美食派别中厨艺高超的丐帮高手。他们会出现在人流密集的商圈,藏在一台1米宽的小推车后,略带唏嘘的面容,叼着一根烟或牙签,油头满面的在热气腾腾的牛杂锅前忙碌着,带着袖套的双手不停“嚓嚓嚓”的剪着牛杂和萝卜。


和味牛杂

你会看到热闹而市井的一幕,那些有地位的“丐帮高手”每次出现,随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开,就会有一群忠实的食客铁杆粉将他的摊位围个水泄不通,每个人拿到一个小小的泡沫碗蹲着或站着,不顾仪态的用竹签开吃,这就是一碗牛杂的魅力。

牛杂飘香又美味的秘方首先在于锅底,是以茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制,再加入酱油等做出一锅卤水,当然不同的小贩还有自己的独门秘方。而食材则选取优质的牛杂,包括牛肚等牛下水,辅以萝卜和面筋,吃时还需配上特制的甜酱和蒜蓉辣酱。

食客们挑选了不同组合就自然对应不同的价钱,这些得老板说了算,有时候老板开心,多给几块萝卜面筋,或者当天的牛杂款式不够,就给打几折。除了和味(粤语美味之意),吃萝卜和牛杂最有情趣的地方,就是领略广州人的随意和人情味。


《中国非遗美食》

第三季目录

序-老火靓汤 潮汕卤味 生滚粥

和味牛杂 香港美食 米其林餐厅 澳门美食 赌场餐厅 

清补凉 成都小吃 兔头 苍蝇馆子 重庆小面 煎饼卷大葱 

黑暗料理 胶东海鲜 阳澄湖大闸蟹 八方美食驻京办 

贴饽饽熬小鱼 湖南腊味 沔阳三蒸 臭菜

 八公山豆腐 红龟粿 台湾美食 台湾夜市 陕西美食

 三套车 瓜果之乡 云腿 菌子  白切  

俄餐 河南美食 山西美食 糍粑 

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