海鲜微观察丨海鲜中所含的营养成分

上海国际渔博会2018-10-13 11:47:05

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很多人知道海鲜“鲜”,知道海鲜营养价值高,但是对于海鲜所含的营养成分却不甚明了,和小编一起来看看吧。



海鲜中所含的营养成分:

【水分】  

通常,鱼肉的水分与脂肪间存在一种特殊关系,水分多则脂肪少,水分少则脂肪多,二者之和基本保持一定,约80%。鱼肉成分的平均值为水分77%、蛋白质19%、脂肪2%、无机质1%、碳水化合物极少。成分中变化最大的是水分和脂肪含量。一般情况下,海鲜与畜禽肉相比,水分含量高,而脂肪含量比较低。


【蛋白质】

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质,此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质,氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系,几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外,鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同,也和食用肉的氨基酸组成基本相同,所以,海鲜的营养价值和食用肉一样高。



【脂肪】

海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸,通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看,脂肪含量变化最大,如东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%,鲭鱼是1-20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位,脂肪含量也不一样,典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期,这时水分少,是味道最佳时期,而且这个时期鱼类集中在一定海域,所以鱼获量也大,叫做渔汛期。脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质,储藏脂质主要是甘油三酸脂。


根据鱼类肌肉中的脂质含量高低,鱼类可分为 :

[1]少脂鱼:其含组织脂质外,有少量的储藏脂质,含脂量在1-2%。这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼,如:鳘、加级鱼等属于这一类。


[2]多脂鱼:不仅含组织脂质和储藏脂质,它们的肌肉中还含有肌红蛋白,因此也叫做红身鱼,如:沙丁鱼、青花鱼等属此类。



【糖原】

糖原存在于海鲜的肌肉中。刚捕捞的鱼类中可检出0.1-0.2%,而在普通的市售品中已基本不复存在。贝类和甲壳类中含1-2%,牡蛎中的糖原含有量有时增加。


【无机盐】

无机质在鱼肉中占1-2%,带骨雄鱼可达5% 。其中钠、钾、镁、磷多些,从总体看属于酸性食品。此外,还含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等。在这些元素中,最有特点的是碘,尤其是鲍鱼、牡蛎等软体动物中含量更高,比畜禽肉类高出数十倍。大概是摄入碘含量高的海藻的缘故吧,海水鱼的碘含量比淡水鱼也高得多。海鲜产品中的氟含量也很高。牡蛎有时蓄积铜、锌等元素。在铜、锌等元素含量高的工业废水污染地带,牡蛎呈绿色,被称为绿色牡蛎,对人体有害。


【维生素】

海鲜中主要含维生素A和维生素B,部分海鲜还含有维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。维生素A和维生素D主要分布在鱼的肝脏中。鳕鱼、狭鳕鱼、青花鱼、鲣鱼、金枪鱼、石投鱼的肝油富含维生素A。另外,鱼体越大,越接近产卵期,鱼肝油中的维生素A含量越高。鱼肉中含维生素A较少,只有鳗鱼、青鱼及其他数种鱼肉中含量较高。


关于维生素E,据认为鱼肝油中含r-生育酚。维生素B1多存在于鱼类的卵巢和眼球中。维生素B2和烟酸一起多存在与鱼类肝脏中,海鲜产品中B1浓度也比其他食品高。在蛤仔的内脏中发现有维生素B1分解酶,因此蛤类不宜生吃。


【富含钙 】水产品含钙广泛而丰富,尤以虾皮为最。

【富含铁 】主要有海带、紫菜、裙带菜、海青菜 、牛毛菜、鱼肝等。

【富含锌 主要有牡蛎、海星、泥锹、海带、紫 菜、贻贝、海肠子等。

【富含碘】 主要有海带、紫菜、牛毛菜、羊角菜 、海参、海蛰、干贝 、淡菜、海鱼、虾、蟹、海螺等。

【富含硒】主要有海鱼、贝类、海蟹肉、爬虾、 海螺、海星籽等。

【富含锰】 主要有鱼卵、鱼籽、蟹肉、爬虾、海 星籽等。

【富含铜】 主要有海螺、虾、蛤蝴、文蛤、蛏子 等。

【富含钻】 主要有鱼籽、鱼卵、蟹肉、蟹芡、海 星籽、沙丁鱼等。

         

一般情况下,与畜禽肉相比,鱼肉的组织柔软,易消化。就消化率而言,固形物为95%,蛋白质为97%,脂肪为91%。尤其是蛋白质含所有必需氨基酸,与酪蛋白。鱼肉以外的的低等水产动物,其蛋白质的营养价值与鱼肉无大差别,如前所述,只是贝类的必需氨基酸含量略低些,营养价值也略低些。


鱼脂肪易消化吸收,但氧化酸败后呈毒性,必须引起注意。鱼卵与鸡蛋的蛋白质相似,而且各种维生素的含量也较高。




海鲜冷冻时,营养价无显著变化,蛋白质营养价良好,维生素也基本相同。海鲜类的干制品因水分的减少而增加了保存性,在海鲜制品中占有重要地位。一般情况下,在海鲜水分低于35%时细菌很难繁殖。而鱼酱之类的发酵制品,因蛋白质分解成大量的氨基酸,营养有所提高。

(综合整理来自于网络)



2017年8月19日至21日

上海新国际博览中心

(浦东新区龙阳路2345号)

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