全国美食介绍及简单做法——川菜篇

做饭好妙招2018-02-21 09:23:57

/ 棒棒鸡 /

 

  棒棒鸡,又名“眉山棒棒鸡”、“汉阳棒棒鸡”。此菜原始于眉山汉棒棒鸡阳坝(今为眉山市青神县汉阳镇),取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。


  相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次,有人想出妙招,把整只鸡切成很多薄片,按片销售,收到奇效,销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题:仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀,顾客在购买时也常挑剔大小。


  于是,商家用小木棒作为标准,将鸡切成均匀薄片,保证每个顾客购买到的鸡片厚薄一致,鸡肉也更加入味。


  宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名“棒棒鸡”[1]



  食材准备:辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克


制作步骤

 

1、将鸡肉用清水洗净,浸泡2小时备用


2、桂圆去壳留肉备用


3、泡好的红豆、大枣、清水,上火煮沸


4、把准备好的材料加入锅内加入桂圆


5、再次沸腾后,转文火煲60分钟




/ 夫妻肺片 /


  20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。



  食材:牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。


制作步骤

 

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水。


2.锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。


3.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。


4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。




/ 四川火锅 /


  四川火锅的出现,大约在清代的道光年间(1821-1851)。经过多方考证,四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩(现高坝二五厂)。炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛湿(因为有"菜当三分粮,辣椒当衣裳"之说)。


  当时,长江边上的船工们跑船常宿于小米滩(小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头)。停船即生火做饭驱寒,船工们吃后,美不可言(在他们心中),就这样一传十,十传百,在长江边各码头传开了。



  原料:四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。


制作步骤

 

1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味,随后再捞出备用,将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。


2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒,然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。


3、最后倒入整罐排骨汤,放入冰糖,再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。




/ 麻婆豆腐 /


  麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。



  食材:豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。


制作步骤

 

1.炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;


2.炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;


3.放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约3分钟;


4.将之前炒好的肉末倒入锅内,加味精翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可




/ 口水鸡 /

  "口水鸡"这名字乍听有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中,有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。


  口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。



  乌皮土仔公鸡1000克;油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。


  鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克,冰水1/4杯。


制作步骤

 

1.鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻;


2.取一只干净的碗,放入麻辣酱。


3.另起锅烧热,放两大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香。


4.用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀。


5.锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水。


6.煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第4步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可。





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