《茶馀饭后话抚州》之舌尖上的抚州——临川牛杂

新抚州网2018-08-15 14:23:11



导语

观众朋友们大家好,欢迎收看本期茶余饭后话抚州。说起饮食文化中占有主导地位的烹饪艺术,很多人都会用“酸甜苦辣咸,色香味俱全”来形容。在这几期节目中,我们不断探寻着临川知名的传统菜肴,从酥香嫩滑的麦鸡豆腐到鲜绿爽口的水蕹菜,都展现了临川饮食文化中色与香的特点。那么今天,我们便要从味上着手,去尝一尝临川牛杂那劲辣暴爽的独特滋味。


临川牛杂起源于何时,到如今已经无人知晓。自古以来,这道特色浓郁的临川名菜,一直都名声在外,盛誉非凡。在临川这座文化名城中,牛杂不仅是一系列劲道沁脾,洋溢着临川才气的好菜;更与这传承千年临川文化一起,令十里八乡甚至千里之外的友人们竞相折腰。

他们不仅能把牛肉做成色香味俱全的美味佳肴,而且就连平常不起眼的这种牛杂,都能做成一道非常有名的菜,就是临川牛杂。只要一提起临川,大家就会把它和临川牛杂联系在一起。


暂且不谈菜肴本身,仅仅站在文化的层面来看,临川牛杂也是意蕴丰厚。它与临川历史过往中的太多名人,有着千丝万缕的联系。相传北宋时期,宰相晏殊最喜欢的家乡菜,就是这道临川牛杂。仁宗皇帝微服私访而来,晏殊便在家宴中以牛杂招待。宋仁宗细尝之下,龙颜大悦、赞不绝口。

而北宋另一位,临川籍的宰相——王安石,也与临川牛杂有着难解的故乡情缘。他三次罢相,回到临川的时候,因为受到朝廷的冷落,受到不公平的待遇,非常的落寞。很多的同僚,同属到临川,也就是他的家乡,来拜访他、看望他、安抚她。王安石就经常用这道家乡的美味来宴请他的他的同僚。


虽说是宰相的最爱,但临川牛杂并不因此高高在上。作为临川人的家乡味,它从用料到配料都很丰富却都不难找。临川牛杂的原料全部来源于耕牛,而且品种繁多,凡是牛身上的东西都可入菜,如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚、牛百叶等等,均可做成一道道风格迥异的美味佳肴。而最常见的牛杂菜肴,就是我们常说的牛肚梗。

“要做好临川牛肚梗,有什么要求?”

“它能去生,能提香。”

牛杂、柘菜丝、干红辣椒末、生姜,材料虽然简单常见,但要做出正宗味美的临川牛杂,其中的讲究和技巧可并不简单。做牛杂的时候,一定要用生的去煮,这样看起来非常饱满。准备工作一切就绪,如何烹制就成为一道好菜的关键步骤,我们且看这位有着15年烹饪经验的曾师傅怎样演示。

“你现在是在做炒牛肚的准备工作吧?”

“我们做的都是自己配的中药。”


对于临川牛杂这道特色菜,今天的厨师依然延续着法不外传的传统秘法。特别是问起配料用的中药包,每一位有经验的厨师都显得讳莫如深、十分神秘。但就是这样的神秘,更为临川牛杂增添了一种异样的韵味。而作为食客,口感佳、味道好才是最重要的。

“你好,这道临川牛杂的味道怎么样?”

“可以,非常好,入口嚼劲特别好,让你回味无穷。”

“这个味道我们吃起来,看起来很烂,但吃起来”

“这个牛杂我们特别喜欢吃,也经常来吃。”


这几年有些人对临川牛杂产生了质疑,认为它味道辛辣,而且胆固醇高,与崇尚清淡的健康饮食观念相冲突。但不管如何,临川牛杂作为一道特色鲜明的地方名菜,早已深入了每一个临川人的心中。那红艳艳的汤色、那脆爽爽的嚼劲、那香辣辣的口感,就是临川人家乡的味道。

怕不辣的四川人,辣不怕的湖南人,不怕辣的江西人。没有辛辣味,不是江西菜;没有临川牛杂,临川的特色饮食文化也将大大失色。可以说,临川牛杂的辣味,早就流淌在临川人的血液中,浸润在临川人的性格里,淳朴热情,乐观豁达,充满活力。好的,本期节目就到这里,我们下期节目再见。


播出时间
每周六,抚州三套20:00首播。每周日,抚州三套20:00重播。

来源:抚州微视