正宗祖传牛杂和麻辣汤做法

东方食神卤菜香料包2021-10-09 15:41:37


【麻辣汤配方

5公斤 猪牛鸡 骨头汤的比例324


材料:

1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)菜籽油250克;

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段)花椒50克;

3、白糖3大勺、干姜(切片)和瓣蒜各150克、葱(两寸半节)250克、香料粉150克(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916、盐适量(视你购买的豆瓣咸度定 因有些厂家生产的豆瓣过咸)、鸡精 味精牛肉粉少许 麻辣鲜适量。


炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用;

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及香料粉煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可;

4按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)


注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油)做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些;麻辣烫好不好吃其实是个综合的因素:高汤+大料+配料,各个环节都很有讲究的;

4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒蒜茸 葱花 虾皮少少 加味精鸡精麻油;根据本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用,或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟:麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的;不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料;鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

配方】


√ 原料:牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾牛心顶)5000

√ 调料:生抽120克,炒焦糖 精盐 克,冰糖150克,黄姜220克,柱侯酱120克,磨豉酱 干葱70克,茸子10克,广东米酒 李锦记桂林辣椒酱100腐乳芝麻酱适量, 香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916)。


制作:

1.将牛杂洗净,放入锅内,加入姜苞酒清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。

2香料粉布包扎紧。

3旺火烧热炒锅,下油,放面酱、茸、黄姜(炸香、放牛杂铲香烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。煮时加个白萝卜同煮

4用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特 调味主要是鸡精,加少少牛肉粉。

5沾边佐料辣蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜(茄汁):煮萝卜牛杂有人放四川豆瓣酱野味D但广东好多都不放的。


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