牛杂的精致做法

二十二点的心情2020-10-16 13:48:15

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牛杂的精致做法





1.牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

 

[做法]

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧15小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

 

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

 

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、02厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。

 

[特点]

制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。

 

原料:

 

牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

制作:将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

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牛杂制作,需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等

牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同。)

 

【加工】

 

牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/31/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。

 

白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

 

八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。

 

葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。


【进入主题】

 

完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

 

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

 

 

主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)

做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

 

牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。



水煮牛杂工艺配方


 原料: 牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、 油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。 调料: 自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10 克,水淀粉 5 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5 克,芝麻 5 克。 自制麻辣料配方及制法: A:草果 150 克,白蔻 500 克,香叶 200 克,白芷 150 克,红蔻 100 克;肉蔻 150 克,干草 100 克,筚拨 100 克,山奈 150 克,草蔻 100 克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50 克。 B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒 (大的泡椒)750 克,四川干红椒 750 克;豆瓣辣酱 6.5 千克,香 菜籽 250 克。 C:猪油 2.5 千克,色拉油 15 干克,葱 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1 千克。 制法: 1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的 A 料,小火炸 20 一 30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。 2再下入冲过凉水的 B 科炸出香味,不得炸糊,捞出 3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉酱: 家乐牌黑椒汁 O.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各 O.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁 0.3 瓶,牛肉粉 10 克,黑胡椒 20 克,南乳汁 10 克,味精 50 克,美 极鲜 20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各 10 克,小火熬制 10 分 钟。 制作方法: (1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。 锅下油,下入以上各料急炒出锅。 (2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加 入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克,小火煮 40 分钟,捞出备用。 (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒 10 克,翻 炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段 5 克。 (4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。







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